Wij hebben tientallen croissant recepten bekeken en er bijna net zoveel geprobeerd. Dit recept van Joshua Weissmann is heel goed, maar waar het echt om gaat is de video. Wij hebben dat voor je vertaald, maar weet dat je niet zonder de video kan. Om te begrijpen hoe je moet vouwen en hoe het deeg zich gedraagt, is bewegend beeld essentieel. Perfecte croissants thuis bakken is heel lastig, maar het kan getuige de foto. Die is namelijk van ons.

Recept afdrukken Pin recept

No ratings yet

Croissants van Joshua Weissmann

Keukengereedschap

• Keukenweegschaal

Ingrediënten

• 130 gram water handwarm (37 graden ideaal)
• 6 gram droge gist
• 250 gram patentbloem
• 30 gram Kristalsuiker
• 5 gram zeezout
• 25 gram boter
• 1 eigeel
• 140 gram boter voor de beurrage, kies een kwaliteitsboter

Instructies

• Roer de droge gist met het handwarme water in kommetje. Laat het 10 minuten staan of tot het begint te schuimen aan de bovenkant.
• In een middelgrote mengkom voeg je meel, kristalsuiker en zeezout toe. Meng grondig totdat alles is opgenomen.
• Smelt de boter in een pannetje of de magnetron. Voeg de boter, opgelosten gist en het eigeel toe aan de droge ingredïenten in de mengkom. Meng met een spatel totdat het deeg begint te vormen en kneedt dan je handen om tot een samenhangend deeg.
• Zodra het deeg samenkomt, om het deeg wat sterkte te geven, til je het deeg op en sla je het tegen je aanrecht en vouw je het over zichzelf. Ga hier een minuut of zo mee door. Je gaat door tot je een glad oppervlak op het deeg begint te zien.
• Als je klaar bent, vorm je het deeg voorzichtig tot een bal en plaats je het terug in je middelgrote kom. Dek af met plasticfolie en laat het 10 minuten rusten in de koelkast.
• Na het rusten, voer je de eerste vouw uit. Pak een rand van het deeg, trek het voorzichtig uit en vouw het over zichzelf en druk het voorzichtig plat met de palm van je hand. Herhaal dit proces rondom de omtrek van het deeg, totdat je alle kanten hebt uitgerekt. Keer het deeg om en plaats het met de naad naar beneden, dek af met plasticfolie en laat het nog eens 10 minuten rusten in de koelkast.
• Na 10 minuten herhaal je het proces van “vouwen” voor in totaal twee vouwen, waarbij je voorzichtig het deeg uittrekt zonder het te scheuren.
• Wikkel het deeg nog een keer in plasticfolie en laat het 25 minuten rusten in de koelkast.
• Na het rusten van het deeg, vouw je eerst een vierkant van 18x18cm in het midden van een vel bakpapier. Het vel blijft heel, maar in het midden zit een gevouwen vierkant. Rol je het deeg uit tot een cirkel van 18 cm. Leg het deeg op het bakpapier in het vierkant en rol het zodat het het ook een vierkant vormt van 18×18 cm. Vouw het bakpapier om het deeg om zodat je een gelijkmatig vierkant van 18x18cm hebt dat is ingepakt in bakpapier. Druk niet te hard, anders zal het deeg door het bakpapier breken. Eenmaal gevormd, plaats je het een nacht in de koelkast.
• De volgende dag ga je je beurrage maken. Snij plakken van je koude boter zo dat je er een vierkant van plm 10×10 cm kan vormen. Vorm dit vierkant in het midden van een vel bakpapier. Vouw het bakpapier over de boter, zodat de randen van het bakpapier 10×10 cm meten. Draai het om zodat de naadkant naar beneden wijst en sla met een deegroller de boter plat zodat de boter gelijkmatig verdeeld is. Plaats de boterplak 15-25 minuten in de koelkast.
• Bestuif lichtjes een werkoppervlak met bloem en haal het deeg uit de koelkast. Rol met een deegroller de randen van het deeg uit en maak het langer. Plaats de boter diagonaal in het midden van het deeg.
• Pak elke rand van het deeg en rek het over de boter, zodat deze wordt ingesloten als een enveloppe. Zodra het volledig is ingesloten en er geen boter meer zichtbaar is, knijp je de randen dicht. Keer het deeg om met de naad naar beneden.
• Bestuif je deegroller en de bovenkant van het deeg licht met bloem. Druk met je deegroller om over de hele lengte van het deeg het deeg wat in. Rol vervolgens met gelijkmatige druk het deeg uit tot een lange rechthoek van ongeveer 45 cm lang. Het is belangrijk dat je hier heel gelijkmatig te werk gaat.
• Eenmaal opgerold, pak je de onderkant van het deeg – het gedeelte dat het dichtst bij je ligt – en vouw je het ¾ van de weg omhoog over de rechthoek. Neem het bovenste gedeelte en vouw het over het resterende ¼ gedeelte, zodat beide uiteinden gelijkmatig samenkomen. Druk lichtjes om ze te laten plakken. Vouw vervolgens het langere deel over het kortere deel, zodat je een envelopvorm krijgt.
• Gebruik je deegroller om lichtjes te tikken, zodat alle lagen aan elkaar blijven plakken. DRUK NIET TE HARD.
• Wikkel in plasticfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast.
• Na het rusten, rol je het deeg uit op een licht met bloem bestoven werkoppervlak. Rol het deeg in dezelfde richting, zodat het een bredere rechthoek wordt. Zoals eerder, druk je het deeg wat in met je deegroller over de hele lengte van het deeg en rol je met gelijkmatige druk uit tot het ongeveer 45 cm lang is.
• Pak het bovenste gedeelte van het deeg en vouw het ⅓ van de weg naar beneden, vouw dan het onderste deel zodat het gelijkmatig aan de andere kant overlapt.
• Wikkel in plasticfolie en plaats in de koelkast minimaal 1 uur om te rusten, maar je kan het tot 12 uur laten liggen als je later verder wilt gaan.
• Voor de laatste keer rol je het deeg uit tot een bredere en dikkere rechthoek (ongeveer 25×25 cm).
• Om de croissants te vormen, maak je markeringen langs de onderkant van het deeg op 4 cm intervallen. Herhaal door tussen de twee markeringen aan de bovenkant te volgen.
• Om de croissant te snijden, neem je een lang scherp mes en maak je sneden langs de punten die je eerder hebt gemaakt. Deze sneden moeten 5-6 croissantdriehoeken maken.
• Neem een driehoekig stuk deeg en rek het voorzichtig uit, zodat het ongeveer 2,5 cm langer wordt. Rol vervolgens het deeg zeer strak op, te beginnen vanaf het langere uiteinde tot aan het punt van de driehoek. Zorg ervoor dat je de lagen niet samenknijpt. Herhaal dit proces met elke croissant.
• Plaats de croissants met de punt naar beneden op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk de bovenkant met eigeel. Bedek met een omgekeerde bakplaat met rand en laat rijzen op 26 graden Celsius gedurende 2 uur. Je kunt deze laten rijzen op het onderste rek van de oven met het licht aan en de deur op een kier.
• Nadat ze gerezen zijn, bestrijk je ze opnieuw met eigeel en bak je ze 6 minuten op 200 graden Celsius. Verlaag de temperatuur tot 165 graden Celsius en bak gedurende 10-15 minuten, of totdat ze goudbruin en luchtig zijn.

Video

Notities

Dag 1 (de avond ervoor rond 20.00 of 21.00 uur):

Maak het deeg en bereid het voor op de overnachtingrust.

Dag 2:

09.00 uur – Maak de beurrage.
09:25 uur – Sluit de boter in het deeg, rol en vouw.
10:30 uur – Tweede vouw.
11:30 uur – Rol het deeg uit tot de juiste grootte om te snijden en vorm te geven. Laat het in de koelkast rusten.
12:30 uur – Snijd het deeg en vorm croissants. Bestrijk met eigeel en laat rijzen.
14:30 uur – Bestrijk opnieuw met eigeel.
14:35 uur – Bak.