Maak thuis ook de heerlijke cannelés uit bordeaux met dit recept. Het resultaat is een knapperig en feestelijk gebakje, met een licht bittere, buitenkant en een romige custard-achtige binnenkant. Heerlijk voor bij de koffie of de thee. Het beslag maak je 24 uur van tevoren, dus hou daar goed rekening mee bij je planning. Het beslag blijft wel 5 dagen goed in de koelkast, dus je kan met deze hoeveelheid een paar dagen telkens wat cannelés bakken.

Als je de cannelé bakt in een silicone vorm dan komen de gebakjes makkelijk uit hun vorm, maar dan bak je die wel op een andere temperatuur in de oven. Het beste resultaat krijg je met koperen vormpjes. Die zijn duurder en je moet niet vergeten om ze voor het eerste gebruik heel goed in te branden. Anders blijven de gebakjes plakken aan de binnenkant en komen ze niet goed uit de vormpjes. 

Nog heel even over de naam, volgens de Franse taal zou je het moeten schrijven als cannelé. Dus met twee n-en. Maar de bakkers in Bordeaux, waar dit gebakje vandaan komt, hebben besloten de naam te veranderen naar: canelé. Hetzelfde recept, maar dan anders gespeld.

Recept afdrukken Pin recept

5 van 1 stem

Cannelés (Canelés) de Bordeaux

Gang: dessert

Keuken: Frans

Porties: 25 stuks met een diameter van 4,5 cm inhoud van 60 ml

Keukengereedschap

• Cannelé bakvorm van siliconen
• Cannelé bakvorm van koper

Ingrediënten

• 500 ml volle melk
• 1 vanillepeul of twee voor meer smaak
• 50 gram roomboter
• 125 gram patentbloem
• 250 gram kristalsuiker bij voorkeur fijne suiker of poedersuiker
• 3 eidooiers
• 1 ei
• 50 gram rum

Invetten

• 30 boter om in te vetten
• 30 bijenwas om in te vetten optioneel

Instructies

Dag 1

• Maak het beslag 24 uur voordat je gaat bakken.
• Snijd de vanillepeul doormidden en schraap het merg met een mesje eruit. Doe het merg samen met de peul, de melk en de boter in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur heel laag en laat nog een half uur trekken.
• Meng de bloem en de suiker in een grote kom en giet de warme melk door een zeef erbij. Roer met een garde totdat er een glad beslag ontstaat. Voeg het ei, eidooiers en de rum toe en roer door tot een homogeen mengsel.
• Doe het beslag in een schenkkan of maatbeker en dek af met een deksel of plasticfolie en zet het voor minimaal 24 uur in de koelkast. Het mengsel blijft wel 5 dagen goed in de koelkast.

Dag 2

• Zorg dat de bakvorm heel goed is ingevet. Gebruik je een siliconenvorm, dan is het voldoende om die met gesmolten boter in te vetten. Gebruik je metalen vormen zonder anti aanbaklaag, zoals traditionele koperen vormen, zorg er dan voor dat de vormen eerst goed ingebrand zijn. Zet de vormen in de koelkast zodat ze koud zijn en giet er gesmolten boter in en er direct weer uit. Laat op hun kop uitlekken. Je kan ze ook in een mengsel van gesmolten bijenwas en gesmolten boter invetten.
• Haal het beslag op tijd uit de koelkast en laat opwarmen tot kamertemperatuur. Roer vlak voor het inschenken heel goed door, bijna een minuut. De bloem en boter willen nog weleens naar boven drijven.
• Giet het beslag in de vormpjes tot 1 cm onder de rand. Zet ze op een bakplaat die bekleed is met aluminiumfolie. De boter die gebruikt wordt voor het invetten loopt meestal uit de vormpjes.
• Gebruik je een siliconenvorm, verwarm de oven voor tot 200 graden, hete lucht. Bak de cannelés 50 min in de oven. Let op dat de bovenkant niet verbrandt, dek eventueel af met wat aluminiumfolie.
• Gebruik je metalen vormpjes, verwarm de oven voor tot 250 graden, hete lucht. Bak de cannelés 5 minuten, verlaag de temperatuur daarna naar 180 graden en laat nog 45 minuten bakken.
• Stort de cannelés daarna meteen uit de bakvorm en laat ze helemaal afkoelen. Na het afkoelen wordt de buitenkant krokant. Eet zo snel mogelijk op, het liefst binnen 4 uur.

Notities

Vormpjes inbranden

Als je werkt met een metalen cannelé vorm dan moet je die voor het eerste gebruik goed inbranden. Verwarm de oven voor op 180 graden C. Was de vormpjes goed af en maak ze droog. Zet de vormpjes op een bakplaat met aluminiumfolie. Vet de binnenkant van de vormpjes in met zonnebloem of arachideolie. Laat een uur bakken in de oven. Haal ze uit de oven, giet alle olie uit de bakjes en leg ze ondersteboven op de bakplaat. Doe de vormpjes terug in de oven en laat nog 20 minuten bakken. Zet de oven uit en laat ze in de oven afkoelen. Was de vormpjes nooit meer af, maar maak ze schoon met keukenpapier.

Invetten met boter

Als je de vormpjes gaat invetten dan wil je een hele dunne laag boter in de vormpjes. Gebruik je alleen gesmolten boter, dan is het handig als de vormpjes uit de vriezer of de koelkast komen. Giet boter in een vorm, liefst helemaal vol en giet het er direct weer uit. Laat de vormpjes ondersteboven uitlekken. Als het goed is, ontstaat er zo een heel dun laagje boter aan de binnenkant. Bewaar in de koelkast totdat je ze gaat gebruiken om te bakken.

Invetten met bijenwas

Als je de vormpjes invet met een mix van boter en bijenwas dan is de kans groot dat ze niet blijven plakken. Doe de boter en de bijenwas in een vuurvaste schenkkan of kleine weckpot. Verwarm het mengsel au-bain-marie totdat alles gesmolten is. Dat duurt even. Nu hoef je de vormpjes niet per se in te vriezen. Zodra de bijenwas in aanraking komt met het metaal op kamertemperatuur, zal deze direct stollen. Giet het boter en bijenwas mengsel in zijn geheel in een vorm, giet er direct weer uit. Hoe sneller je werkt, hoe dunner het laagje van bijenwas wordt. Bijenwas heeft een beetje effect op de smaak van de canelé.

Bakken met een siliconen vorm

Als de gebakjes na 50 minuten nog niet bruin genoeg zijn, dan kan je ze uit de vorm nog 5 minuten langer in de oven bakken. Silicone geeft minder goed de hitte door dan een metalen vorm, vandaar dat de buitenkant soms minder knapperig is.