Cannelés (Canelés) de Bordeaux

Recept afdrukken

5 van 1 stem

Gang: dessert

Keuken: Frans

Porties: stuks met een diameter van 4,5 cm inhoud van 60 ml

Equipment

Ingrediënten

500 ml volle melk
1 vanillepeul of twee voor meer smaak
50 gram roomboter
125 gram patentbloem
250 gram kristalsuiker bij voorkeur fijne suiker of poedersuiker
3 eidooiers
1 ei
50 gram rum

Invetten

30 boter om in te vetten
30 bijenwas om in te vetten optioneel

Instructies

Dag 1

Maak het beslag 24 uur voordat je gaat bakken.
Snijd de vanillepeul doormidden en schraap het merg met een mesje eruit. Doe het merg samen met de peul, de melk en de boter in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur heel laag en laat nog een half uur trekken.
Meng de bloem en de suiker in een grote kom en giet de warme melk door een zeef erbij. Roer met een garde totdat er een glad beslag ontstaat. Voeg het ei, eidooiers en de rum toe en roer door tot een homogeen mengsel.
Doe het beslag in een schenkkan of maatbeker en dek af met een deksel of plasticfolie en zet het voor minimaal 24 uur in de koelkast. Het mengsel blijft wel 5 dagen goed in de koelkast.

Dag 2

Zorg dat de bakvorm heel goed is ingevet. Gebruik je een siliconenvorm, dan is het voldoende om die met gesmolten boter in te vetten. Gebruik je metalen vormen zonder anti aanbaklaag, zoals traditionele koperen vormen, zorg er dan voor dat de vormen eerst goed ingebrand zijn. Zet de vormen in de koelkast zodat ze koud zijn en giet er gesmolten boter in en er direct weer uit. Laat op hun kop uitlekken. Je kan ze ook in een mengsel van gesmolten bijenwas en gesmolten boter invetten.
Haal het beslag op tijd uit de koelkast en laat opwarmen tot kamertemperatuur. Roer vlak voor het inschenken heel goed door, bijna een minuut. De bloem en boter willen nog weleens naar boven drijven.
Giet het beslag in de vormpjes tot 1 cm onder de rand. Zet ze op een bakplaat die bekleed is met aluminiumfolie. De boter die gebruikt wordt voor het invetten loopt meestal uit de vormpjes.
Gebruik je een siliconenvorm, verwarm de oven voor tot 200 graden, hete lucht. Bak de cannelés 50 min in de oven. Let op dat de bovenkant niet verbrandt, dek eventueel af met wat aluminiumfolie.
Gebruik je metalen vormpjes, verwarm de oven voor tot 250 graden, hete lucht. Bak de cannelés 5 minuten, verlaag de temperatuur daarna naar 180 graden en laat nog 45 minuten bakken.
Stort de cannelés daarna meteen uit de bakvorm en laat ze helemaal afkoelen. Na het afkoelen wordt de buitenkant krokant. Eet zo snel mogelijk op, het liefst binnen 4 uur.

Notities

Vormpjes inbranden

Als je werkt met een metalen cannelé vorm dan moet je die voor het eerste gebruik goed inbranden. Verwarm de oven voor op 180 graden C. Was de vormpjes goed af en maak ze droog. Zet de vormpjes op een bakplaat met aluminiumfolie. Vet de binnenkant van de vormpjes in met zonnebloem of arachideolie. Laat een uur bakken in de oven. Haal ze uit de oven, giet alle olie uit de bakjes en leg ze ondersteboven op de bakplaat. Doe de vormpjes terug in de oven en laat nog 20 minuten bakken. Zet de oven uit en laat ze in de oven afkoelen. Was de vormpjes nooit meer af, maar maak ze schoon met keukenpapier.

Invetten met boter

Als je de vormpjes gaat invetten dan wil je een hele dunne laag boter in de vormpjes. Gebruik je alleen gesmolten boter, dan is het handig als de vormpjes uit de vriezer of de koelkast komen. Giet boter in een vorm, liefst helemaal vol en giet het er direct weer uit. Laat de vormpjes ondersteboven uitlekken. Als het goed is, ontstaat er zo een heel dun laagje boter aan de binnenkant. Bewaar in de koelkast totdat je ze gaat gebruiken om te bakken.

Invetten met bijenwas

Als je de vormpjes invet met een mix van boter en bijenwas dan is de kans groot dat ze niet blijven plakken. Doe de boter en de bijenwas in een vuurvaste schenkkan of kleine weckpot. Verwarm het mengsel au-bain-marie totdat alles gesmolten is. Dat duurt even. Nu hoef je de vormpjes niet per se in te vriezen. Zodra de bijenwas in aanraking komt met het metaal op kamertemperatuur, zal deze direct stollen. Giet het boter en bijenwas mengsel in zijn geheel in een vorm, giet er direct weer uit. Hoe sneller je werkt, hoe dunner het laagje van bijenwas wordt. Bijenwas heeft een beetje effect op de smaak van de canelé.

Bakken met een siliconen vorm

Als de gebakjes na 50 minuten nog niet bruin genoeg zijn, dan kan je ze uit de vorm nog 5 minuten langer in de oven bakken. Silicone geeft minder goed de hitte door dan een metalen vorm, vandaar dat de buitenkant soms minder knapperig is.