De Beef Wellington is een met recht een klassieker en daarmee zet je iets spectaculairs op tafel. Het gerecht laat zich perfect voorbereiden en is ideaal voor kerst of diners thuis. De ossenhaas is omwikkeld met een laag duxelles, prosciutto en dunne crêpes. Dat is weer omwikkeld door een rol bladerdeeg. Als het gerecht uit de oven komt, is de buitenkant een krokante laag bladerdeeg met in het midden een perfect gegaarde ossenhaas. 

Het geheim van het recept zit hem in de voorbereiding. Dat doe je idealiter een dag van tevoren. Je kan alles voorbereiden en dan in de koelkast bewaren. Haal op de dag van het serveren op tijd uit de koelkast, bestrijk met wat ei en gaar hem in de oven. Aan tafel snijd je de Beef Wellington in plakken en serveer je die met een madeirasaus.

Recept afdrukken Pin recept

5 van 4 stemmen

Beef Wellington

Porties: 6 tot 8 personen

Keukengereedschap

• Keukenmachine
• Grote koekepan met anti-aanbak laag
• Keukentouw
• Plasticfolie
• Kernthermometer
• Rooster snijder in de vorm van een roller

Ingrediënten

• 1 kg ossenhaas uit het midden met een diameter van 9-12 cm
• 50 gram Dijonmosterd
• 200 gram prosciutto
• 350 gram bladerdeeg 6 to 9 velletjes roomboter bladerdeeg uit de vriezer
• 250 gram extra bladerdeeg 4-6 velletjes voor een netje (optioneel)
• 2 eieren
• 600 gram Paddenstoelen Duxelles
• 4 crêpes
• zout fijn
• Fleur de sel
• Plantaardige olie

Paddenstoelen Duxelles

• 600 gram kastanjechampignons fijngehakt
• 60 gram boter
• 4 sjalotten in een fijne brunoise (blokjes) gesneden
• 6-8 takjes tijm samengebonden tot een bosje met keukentouw
• 30 ml olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Crêpes

• 100 gram bloem
• 260 ml melk
• 2 eieren
• 20 gram bieslook fijngehakt
• boter om in te bakken

Instructies

Paddenstoelen duxelles

• Hak de paddenstoelen fijn met de keukenmachine en totdat het een structuur van kattebakkorrels heeft. Zorg ervoor dat het geen puree wordt.
• Verhit een grote koekenpan, hapjespan of wok op middelhoog vuur. Hier moeten straks de uien en de paddenstoelen in passen. Voeg de olijfolie en boter toe. Als de boter is uitgebruist, bak de sjalotten met het bosje tijm op zacht vuur totdat glazig, ongeveer 10 minuten.
• Als de sjalotten glazig zijn voeg je de het paddenstoelen mengsel toe. Bak al omscheppend op middelhoog vuur tot er geen vocht meer in de pan staat. De paddenstoelen laten veel vocht los dat allemaal moet verdampen. Verwijder het bosje tijm en laat afkoelen. Zet in de koelkast.

Maak de crêpes

• Meng in een grote mengkom een glad beslag van eieren, bloem, melk, bieslook, tijm en zout. Zet in de koelkast en laat 30 minuten rusten.
• Smelt een klontje boter in de koekenpan met antiaanbaklaag op laag vuur. Schenk een dunne laag beslag (75-100ml) in de pan. Laat 30-60 seconden bakken tot het beslag droog is. Gebruik een spatel om de crêpe om te draaien en laat nog een paar seconden aan de andere kant te bakken. De crêpes mogen niet bruin worden. Bak totdat het beslag op is (4-6 crepes). Laat afkoelen en zet afgedekt in de koelkast.

Ossenhaas aanbakken

• Zout de ossenhaas flink aan alle kanten. Gebruik een kwastje en smeer de hele ossenhaas in met olie.
• Verhit een gietijzeren of zware koekepanpan op hoog vuur tot deze rookt. Doe een klein beetje olie in de gloeiend hete pan. Bak de ossenhaas aan alle kanten bruin, dit zou 1-2 minuten per kant moeten duren. Haal de ossenhaas uit de pan en bestrijk hem meteen met Dijonmosterd. Laat afkoelen en zet in de koelkast.
  

1e keer Beef Wellington assembleren

• Meet de omtrek van de ossenhaas met een touwtje of bakpapier. Deze maten heb je nodig om de afmetingen van de verschillende lagen te bepalen.
• Leg een laag plasticfolie op je werkblad die aan alle kanten minimaal 15 cm groter is dan je ossenhaas. Als je verschillende stukken plasticfolie gebruikt, zorg dan dat deze ruim overlappen.
• Begin met een laag crêpes. Deze laat moet aan alle kanten zo’n 5 cm groter zijn dan je ossenhaas (zie foto). Zorg dat de crêpes iets overlappen. Waarschijnlijk zijn 4 crêpes genoeg, maar meten is weten.
  
• Leg op de crepes een laag prosciutto. Deze laag moet aan alle kanten zo’n 3cm groter zijn dan je ossenhaas. Zorg dat de plakjes prosciutto iets overlappen.
  
• Als laatste smeer je de duxelles van paddenstoelen dun uit over de prosciutto. Deze laag moet 1cm groter zijn dan je ossenhaas.
  
• Leg nu de ossenhaas op de duxelles, tegen de onderste rand. Controleer nog een keer of de laag met crepes, prosciutto en duxelles in zijn geheel om de ossenhaas past. Gebruikt het touwtje of uitgeknipte vel bakpapier.
  
• Rol het geheel nu strak op met behulp van het plasticfolie. Snijd een eventuele rand met een mesje af en zorg dat de crêpes strak om de ossenhaas zitten en dat de uiteinden elkaar raken. Het helpt om een filmpje te bekijken. Dit is je crepes rol.
  
• Draai de uiteinden van de plasticfolie dicht en rol de crêpes rol verder op zodat de folie steeds strakker om de rol gaat zitten. Knoop met een stuk touw de uiteinden dicht. Je kan er voor de zekerheid nog een laag plasticfolie omheen doen.

Grote plak bladerdeeg maken

• Meet de omtrek van je crepes rol. Je hebt een plak bladerdeeg nodig die 2-3 cm langer is dan de omtrek van je rol en 10-15 cm breder is dan de lengte van je rol. Reken uit hoeveel plakjes bladerdeeg je nodig hebt (meestal 4, 6 of 9). Als je ook nog een netje wil maken dan heb je een tweede plak bladerdeeg nodig, die mag even groot zijn als je crêpes rol.
  
• Haal de plastic velletjes van de onderkant en leg ze met de bovenkant naar beneden op een vel bakpapier, zodat ze net een beetje overlappen. Laat ze nu 10 min ontdooien. Doe dit ook voor de tweede plak als je die gebruikt.
• Druk dan een vork de naden aan. Bestuif met bloem. Leg er nog een vel bakpapier op en rol uit tot de naden vlak zijn. Leg in de koelkast totdat je klaar bent om crêpes rol in te pakken.
  

2e assemblage van de Beef Wellington

• Maak weer een laag plasticfolie, leg daarom de grote plak bladerdeeg. Haal de crêpes rol uit de koelkast en verwijder de plasticfolie. Leg die aan de onderkant van de plak bladerdeeg en gebruik het plasticfolie weer om de lap bladerdeeg om de rol te vormen. Snijd het bladerdeeg bij de uiteinden bij en zorg dat die ook netjes aansluiten. Rol de plasticfolie weer om het geheel en laat een half uur opstijven in de koelkast.
  
• Leg je tweede plak bladerdeeg op bakpapier. Deze plak is minder breed want je gaat hier een net van maken dat je uitrekt. Gebruik een rooster snijder in de vorm van een roller en druk die stevig op het bladerdeeg om een patroon van een net te maken. Je kan hiervoor ook een mes gebruiken om snedes te maken, maar zorg dat er steeds een uitsparing van 3 centimeter tussen de snedes zit.
• Pak het net bladerdeeg in een soepele beweging op en drapeer die over de rol. Trek het raster wat uit elkaar als je wat ruimte te kort komt. Rol voorzichtig in plasticfolie en laat een nacht rusten in de koelkast.
  
• Haal de Beef Wellington minimaal 2 uur voordat je die gaat bakken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor op 220 graden en gebruik de hete luchtstand als je die hebt.
• Plaats de Beef Wellington op een bakplaat met bakpapier. Klop het ei in een kom en kwast de gehele buitenkant royaal in met het eimengsel. Sprenkel er Fleur de sel overheen. Steek de kernthermometer erin.
• Bak 10 minuten op 220 graden. Verlaag de oventemperatuur naar 190 graden en bak tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 47 graden (medium rare, 45 graden rare, 49 graden medium). Dit duurt meestal zo’n 30 minuten, maar let op de kernthermometer en niet op de klok.
• Haal de Beef Wellington uit de oven als het de juiste kerntemperatuur heeft bereikt, in ons geval 47 (45/49) graden. Verplaats het naar een grote snijplank en laat minimaal 10 tot 15 minuten rusten. Door de hitte en het stoom zal het vlees ongeveer 5-8 graden doorgaren als het rust, zodat de uiteindelijke kerntemperatuur 52-57 graden is.
  
• Snijd de Beef Wellington aan tafel doormidden en snijd het in plakken en verdeel die onder je gasten. Verwarm je borden wel voor zodat het vlees zo lang mogelijk warm blijft. Serveer met een madeirasaus, aardappelpuree en boontjes.
  

Video

Onze Podcast over de Beef Wellington

Luister ook onze Podcast over de Beef Wellington waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jonas en Jeroen over lekker eten en drinken. Luister de Podcast via Apple Podcast, Spotify of via deze player.