Hazenpeper – of civet de lièvre – is een klassiek frans gerecht. De hele haas wordt eerst in rode wijn gemarineerd en vervolgens langzaam gestoofd in rode wijn. Daar gaat een klassiek stoofgarnituur bij van spekjes, uitjes en champignons. En laat Paul Bocuse daar nou een prachtig recept voor hebben.

“Er is eigenlijk geen beter raadgever van Paul Bocuse – NRC” ronkt het op de meest recente uitgave van De Nieuwe Franse Keuken van Paul Bocuse. En daar zijn wij het dus hardgrondig mee eens. Paul bindt deze Hazenpeper met bloed, daardoor krijg je een zijdezachte consistentie en een volle wild smaak. Nu is het niet eenvoudig om aan vers hazenbloed te komen en gaat veel mensen dit een stap te ver. No worries, je kan ook binden met beurre manié (zie notes). Als je alleen aan bouten kan komen, werkt dat ook.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Hazenpeper volgens Paul Bocuse

Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 1 jonge haas
  • snuifje fijngehakte of gedroogde tijm
  • gemalen laurier
  • 2 grote uien
  • olijfolie
  • 1 eetlepel armagnac
  • 50 g boter
  • 250 g ontbijtspek geblancheerd (zie tekst)
  • 24 kleine uitjes
  • 250 g stevige witte champignons
  • 2 middelgrote wortels
  • 45 g bloem 2 eetlepels
  • 2 knoflooktenen
  • 1 l rode Bourgogne-wijn
  • 1 kruidenboeket
  • 1/2 glas cognac
  • 4 eetlepels crème fraîche slagroom of zure room
  • 12 hartvormige stukjes gebakken brood
  • zout
  • vers gemalen peper

Instructies

  • Maak de haas schoon en haal zorgvuldig het bloed weg rond de longen en in de keel. Leg de lever, zonder galzakje, apart. Snijd de haas in stukken, leg deze in een schaal en bestrooi ze met zout, vers gemalen peper, een snuif fijngehakte tijm en gemalen laurier. Voeg er een in ringen gesneden ui bij, twee eetlepels olijfolie en een eetlepel armagnac. Goed door elkaar roeren en 3 uur laten marineren (zo nu en dan even omroeren).
  • Verwarm de boter in een braadpan met een dikke bodem, die groot genoeg is voor de ragout. Als de boter begint te sissen, het in flinke reepjes gesneden spek toevoegen. Het spek is van tevoren geblancheerd, dat wil zeggen in koud water aan de kook gebracht, 5 minuten doorgekookt en daarna uitgelekt en gedroogd.
  • Als de stukjes spek enigszins zijn aangebraden, de kleine uitjes erbij voegen, zachtjes bruin laten worden en daarna de goed schoongemaakte en gewassen champignons. Kruiden met wat zout, op een hoog vuur bakken en daarna alles met de schuimspaan uit de pan halen en op een bord bewaren. Laat in dezelfde gesmolten boter en spek, waaraan indien nodig nog wat boter is toegevoegd, een ui en de in stukken gesneden wortel aanbraden en bestrooi ze daarna met bloem. Met een houten lepel blijven roeren, terwijl de bloem op een zacht vuur mooi blond wordt.
  • Voeg vervolgens de uitgelekte en gedroogde stukken haas bij, braad ze aan in de roux en blijf zonder ophouden roeren.
  • Zodra het vlees is aangebraden, de knoflook erover uitpersen, doorroeren en wijn bijgieten tot aan de rand van het vlees. Al roerend aan de kook brengen, zodat het geheel goed wordt gebonden, zonder klontjes. Voeg eventueel nog wat zout bij en het kruidenboeket. Leg het deksel op de pan en stoof alles heel zachtjes gedurende 45 minuten in de oven.
  • Zet de ragout op een plankje of onderzetter op tafel met een andere braadpan ernaast. Haal met een schuimspaan de stukken haas uit de pan, laat ze goed uitlekken en met behulp van een vork in de andere braadpan glijden. Verdeel daarna over de haas de stukjes spek, uitjes en champignons. Giet de saus erover door een fijne zeef. Het garnituur, (uitjes, wortels en kruidenboeket) goed door de zeef drukken. Breng het geheel aan de kook, voeg eventueel nog wat zout en peper bij en leg het deksel op de pan. Laat in een matig warme oven ongeveer 45 minuten sudderen.
  • Draai de lever door een fijne zeef op een bord, meng deze puree door het bloed, giet de cognac erbij en de 4 eetlepels geklopte room en roer alles tot een gladde massa. Hierna gaan we over tot het binden van de saus. Als de ragout gaar is, uit de oven halen en op een plaatje zetten, zodat hij niet meer aan de kook komt. Giet heel voorzichtig, flink kloppend met een garde, een (opschep)soeplepel saus van de ragout bij het bloedmengsel. Daar dit mengsel op deze manier heel langzaam wordt verwarmd, ontstaan er geen klontjes door een plotselinge verwarming. Giet het mengsel in een fijne zeef, waarmee u boven de braadpan rondgaat, terwijl u tegelijkertijd met de rechterhand de pan zachtjes heen en weer beweegt, zodat een gladde, gebonden massa ontstaat. Druk het mengsel goed door de zeef; er mag niets achterblijven. De ragout mag in die tussentijd niet meer aan de kook komen. Als de saus gebonden is, de pan boven het vuur blijven bewegen, tot de eerste kookverschijnselen zich voordoen.
  • Schep de ragout op een diepe schotel, schik de gebakken stukjes brood eromheen en strooi in het midden wat gehakte peterselie. De saus moet volmaakt gebonden en smeuïg zijn en een donkere kleur hebben.

Notities

Als je binden met bloed wat te intens vind, kan je ook binden met beurre manié, half boter-half bloem. Deze kneed je door elkaar en voeg je in stap 6 toe vlak voordat het gerecht voor de tweede keer de oven in gaat. Zo'n 50 gram beurre manié volstaat. In stap 7 roer je dan alleen nog de room door de saus.
Je kan dit recept ook alleen met Hazenbouten maken, dan is de smaak iets minder intens maar wordt het gerecht een stuk betaalbaarder.
De foto komt van Petra Verburg, die de hazenbouten heeft uitgeplozen en er wat peterselie overheen heeft gestrooid. Dat mag dus allemaal ook.
Dit recept staat in De Nieuwe Franse Keuken van Paul Bocuse.

Onze podcast over Wild

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.