De experts lijken het erover eens: patrijs is het lekkerste gevogelte. Lijkt op Fazant maar heeft meer smaak en is malser. Nu mag er al geruime tijd niet meer op gejaagd worden in Nederland, dus eigenlijk horen ze niet thuis in deze aflevering. Maar ze worden vers aangevoerd uit Frankrijk en omwille van de smaak zijn we dus rekkelijk. Wel even opletten of je de grijspoot- of de roodpootpatrijs te pakken hebt.

De grijspootpatrijs kan niet worden gehouden en is dus altijd vrij wild. Deze verdient veruit de voorkeur boven de roodpootpatrijs die wel wordt gehouden en aanzienlijk minder fijn van smaak is. En drie keer zo duur dan de grijspoot. Dit recept is voor roodpootpatrijs, maar het werkt ook uitstekend met zijn wilde familieleden.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Romp van Patrijs, eenvoudig bereid met wintergroenten en fond van patrijs

Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 4 Rode Patrijzen geplukt, geschroeid en uitgehaald
  • 10 jeneverbessen
  • 1 eetlepel ganzenvet
  • 2 takjes vers tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 teen knoflook ongepeld
  • 20 g boter
  • Zeezout
  • Grofgemalen en gekneusde zwarte peper

Wintergroenten

  • 8 Gele Franse knolletjes met het loof
  • 8 Kleine rode bietjes met het loof
  • 8 Chioggia-bietjes
  • 80 g Boter
  • 20 cl Blanke gevogeltefond
  • 20 cl Fond van patrijs bijvoorbeeld getrokken van de boutjes
  • Grof zeezout

Instructies

  • Voor dit recept gebruiken we de bouten van de patrijzen niet. Vraag de poelier om de bouten eraf te halen omdat we alleen de romp met de twee borstfilets gebruiken. Zet de vleugeltjes vast tegen de romp om de bereiding makkelijker te maken. Wrijf ze in met zeezout, peper uit de molen en geplette jeneverbessen.
  • Verwarm de oven voor op 180° C. Smelt het ganzenvet in een gietijzeren braadpan. Laat de patrijzen op laag vuur aan alle kanten kleuren. Voeg tijm, laurier, knoflook en boter toe; braad nog 3 tot 4 minuten onder voortdurend bedruipen van de patrijzen. Zet de braadpan 4 minuten in de oven en bedruip de patrijzen nog minstens twee keer.
  • Haal ze uit de pan en laat ze rusten op een rooster bedekt met aluminiumfolie. Laat de braadpan verder staan.
  • Bereiden van de wintergroenten
  • Breng water aan de kook in een grote kookpan, voeg het grove zout toe. Schil de knolletjes, houd het loof 3 cm lang en doe ze vervolgens 2 minuten in kokend water. Koel onmiddellijk af door onder te dompelen in ijswater. Voer dezelfde bewerking uit met de beide bietensoorten.
  • Smelt in de pan waarin de patrijs is gebraden, de boter, voeg de knolletjes en bietjes toe, laat 3 tot 4 minuten aanzweten, giet de blanke gevogeltefond erbij, doe een deksel op de pan en laat dit gedurende 10 minuten op laag vuur sudderen.
  • Haal het deksel eraf en verhit nog 3 tot 4 minuten om het kookvocht volledig te verdampen. De groenten moeten zacht en sappig blijven.
  • Giet de patrijzenfond erbij, breng aan de kook, breng zo nodig verder op smaak en overgiet de patrijzen rijkelijk met deze saus.
  • Serveer onmiddellijk in een serveerschaal of in de braadpan.

Notities

Dit recept komt uit het prachtige boek Wild van Bruno Doucet

Onze podcast over Wild

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.