Bij het culinaire hoogtepunt van het jaar, hoort natuurlijk ook een culinair hoogtepunt als hoofdgerecht. Jonas besloot een Frans kerst diner samenstellen en bij een Frans menu horen mooie sauzen en goede stukken vlees. Dit recept voor Entrecôte à la Bordelaise, is precies dat. Mooi vlees, rode wijnsaus, daarmee kun je goed voor de dag komen.

Entrecôte à la bordelaise

Een Frans vleesgerecht met een mooie rode wijn saus.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: rodewijnsaus, Rundvlees
Porties: 4

Ingrediënten

  • mespuntje nootmuskaat
  • 250 milliliter runderbouillon
  • 125 gram rundermerg
  • 4 entrecotes van 250 gram per stuk of een groot stuk van ongeveer 900 gram
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • zout en peper
  • 1 eetlepel boter + 80 g ijskoude boter in blokjes
  • 5 sjalotjes gesnipperd
  • 200 milliliter rode wijn
  • 1 takje tijm blaadjes geplukt

Instructies

  • Smelt 1 eetlepel boter in een koekenpan. Bak de sjalotjes hierin 4 minuten zachtjes aan. Schenk de wijn erbij. Voeg de tijm en de nootmuskaat toe. Breng op smaak met zout en peper. Kook tot de helft in. Schenk de runderbouillon erbij. Kook ook dit in tot de helft.
  • Pocheer het rundermerg 2 tot 3 minuten in een beetje water. Laat uitlekken en houd warm.
  • Bestrijk de entrecotes met de olijfolie. Verhit de grillpan tot zeer heet. Bestrooi de entrecotes met zout en peper. Gril de entrecotes ongeveer 8 minuten aan een kant. Draai om en gril ze nog ongeveer 7 minuten voor rose.
  • Als je het vlees in 1 stuk gebruikt dat braad je het geheel goed aan in een grilpan of koekenpan. Gebruik dan wat meer olie zodat de buitenkant van het vlees goed aanbraad. Als alles een goed korstje heeft dan doe je het stuk vlees in een ovenschaal en steek je er een kernthermometer in. Zet die op 50 of 51 graden en braad het vlees in een hete oven van 190 graden celcius. Zodra de kerntemperatuur is gehaald (tussen de 15 - 30 min) haal je het uit de oven en bedek je het met aluminiumfolie en laat het rusten, maar voorkom dat het teveel afkoelt.
  • Breng de saus opnieuw aan de kook. Neem de pan van het vuur. Roer er met de garde de blokjes ijskoude boter beetje bij beetje door. Snijd het merg in plakjes en roer door de saus. Proef en breng op smaak met zout en peper.
  • Snijd het vlees in diagonale repen en leg op een schotel. Schenk er een beetje van de saus over. Serveer de rest van de saus er apart bij.

Notities

Uit De bijbel van de Franse keuken van Caron.

 

Onze podcast over het Frans kerstmenu

Luister ook onze podcast waarin dit recept uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jeroen en Jonas uitgebreid over lekker eten en drinken. Luister de podcast via Apple podcast, Spotify of via deze player.