Jesse zocht een nieuw lunchrecept en kwam uit bij een Franse klassieker. Wat maakt de croque madam eigenlijk zoveel meer dan een tosti? Jonas dook in zijn vriezer en ontdekte hoe je die niet alleen gebruikt om te bewaren, maar ook als creatief keukengereedschap. Annie sluit af met de kunst van de perfecte dressing. Met haar formule heb je geen recept meer nodig om smaakvolle combinaties te maken.

Croque Madame

Jesse kocht het boek Soups, Salads & Sandwiches van de larger-than-life YouTube chef Matty Matheson. Hij raakte geinspireerd door Matty’s recept voor een stevige croque madame (met mornaysaus!) en maakte een recept voor een net iets minder zware variant.

Als bonus deelt Jesse een recept voor de Francesinha, een heftige gegrilde sandwich uit Porto met worst, ham en steak, bedekt met kaas en overgoten door een bouillon. In zijn woorden: “een grote vlees-kaascrouton in een bad van bier en tomaat.” Perfect voor een brunch na een zware nacht dus.

De Vriezer als Instrument

Tips van Jonas op je vriezer goed te gebruiken:

Zie de vriezer als pauzeknop:
Stopt bacteriegroei, maar doodt ze niet. Zodra het eten weer opwarmt, worden bacteriën weer actief. Goed om in het achterhoofd te houden.

Snel invriezen, slim ontdooien:

• Koel voedsel eerst goed af vóór je het invriest.
• Vries in in kleine, platte porties (snel, praktisch en veilig).
• Ontdooi in de koelkast of in een kom met ijswater — nooit op het aanrecht.

Freezer burn voorkomen:
Verpak luchtdicht, druk lucht eruit en houd je vriezer kouder dan –18 °C.

Koken mét je vriezer:

• Bevroren gnocchi direct bakken voor een krokante buitenkant
• Bouillon klaren met bevroren blokjes in een koffiefilter (een tip van Heston Blumenthal)
• Zoete aardappel invriezen → luchtiger structuur.
• Ingevroren tofu → steviger bite
• Licht bevroren vlees → makkelijker dun snijden

Houdbaarheid (kwaliteit i.p.v. veiligheid):

• Rundvlees: ±6 maanden
• Gehakt: ±2 maanden
• Brood: ±4 weken
• Groenten/fruit: tot 12 maanden

Opnieuw invriezen:
Kan, mits het eten tijdens ontdooien koud is gebleven (onder 4 °C) en goed bereid is. Temperatuurmanagement is alles.

Een paar goede artikelen over het onderwerp:

• The Appliance of Science
• The (Very Persuasive) Case for Using Your Freezer as a Cooking Tool
• How to chill, freeze and defrost food safely

Dressing

Annie haalde tips uit How I Cook van Ben Lippett. In dat boek draait het naast recepten ook om de why. Zijn saladedressing-filosofie: vijf bouwstenen, een paar basisregels en vooral balans. Kijk kritisch naar je salade: heeft ’ie romigheid, zuur of juist zoet nodig? Met Lippetts basisrecept als startpunt kun je eindeloos variëren en je saladegame flink upgraden.

Basisrecept voor een dressing door Ben Lippett:

• 4% Smaakmakers/Aromaten: knoflook, kruiden, specerijen, ansjovis
• 13% Zoetigheid: honing, suiker, ahornsiroop
• 13% Emulgator/Ruggengraat: mosterd, gochujang, eidooier
• 35% Zuur: citrus, azijn, vruchtensap
• 35% Vet: olie, boter, tahin, yoghurt, crème fraîche, kaas

Een all-time favoriet in de keukens van Jonas, Annie en Jesse is de vinaigrette van Rijsel. Dit recept is een mooie voorraad en ook leuk om kleine flesjes weg te geven: