Deze podcast staat een mooie kooktechniek centraal: sous-vide. Jeroen is al langere tijd in de ban van sous-vide bereidingen, maar sinds Jonas een Sous-vide staaf heeft gekregen is ook hij om. Sous-vide is het bereiden van ingrediënten door ze te vacumeren en daarna te garen in een waterbad op een constante temperatuur. Jonas heeft zich er eens goed in verdiept en deelt met de luisteraars zijn tips en tricks, zijn favoriete bereidingen en eye-openers.

Uitnodigingen voor online kledingwinkel Best Secret (sponsor)

Wij hebben onze eerst sponsor binnen: Best Secret. Het is een online kledingwinkel waar je alleen op uitnodiging terecht kan. Ze voeren meer dan 3000 merken waaronder Lacoste, Champion en Vans. Dat zijn merken die wij toch al dragen. En met tot wel 80% korting en gratis retouren, was onze interesse gewekt.

Wij gaan het binnenkort zelf proberen, maar wij hebben ook al meteen uitnodigingen voor al onze luisteraars geregeld. Ga naar www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast en meld je aan.

1. Drankje: Old Fashioned bourbon

Het leuke aan het onderwerp van deze podcast: Sous-vide, is dat je er alle kanten mee op kunt. Zo kun je ook gebruik maken van deze bereidingswijze bij het maken van bitters voor de grote liefde van Jonas en Jeroen: Cocktails. Deze Old Fashioned Bourbon is gemaakt met bourbon van Maker’s Mark en er is gebruik gemaakt van zelfgemaakte bitters, die bereid zijn met Sous-vide. Wil jij ook een lekkere Old Fashioned Bourbon maken? Doe suikersiroop, bitter, whiskey en ijs bij elkaar. Stir tot het ⅓ is toegenomen in volume en garneer het geheel met sinaasappel. 

2. Sous-vide

Eigenlijk is een Sous-vide bereidingswijze heel makkelijk. De ingrediënten worden met smaakmakers en al gevacumeerd,  het waterbad wordt op een constante temperatuur verwarmd en de ingrediënten garen gecontroleerd in het bad. Geen overgare ingrediënten meer en mooie pure smaken. Het belangrijkste dat je moet hebben voor een Sous-vide bereiding is een waterbad op een constante temperatuur. Die constante temperatuur kun je bereiken door het gebruik van een sous-vide staaf of een sous-vide apparaat. Daarnaast heb je ook vacumeer zakken nodig en een goede bak waarin je de ingrediënten kunt laten badderen. Een aantal van de belangrijkste tips vanuit de zoektocht van Jonas:

  • Alle ingrediënten kunnen gebruikt worden. Maar elk wel met zijn eigen voorwaarden (niet te vet vlees, niet te dunne visfilets, bijvoorbeeld).
  • Eten moet goed gevacumeerd worden, dus niet teveel lucht in de zak.
  • Ingrediënten moeten zo koud mogelijk zijn, anders gaart het te snel.
  • Voedselveiligheid: snel terug koelen wanneer je het eten niet direct gebruikt (bijvoorbeeld door een ijsbad).
  • Let op met smaakmakers, deze worden intenser van smaak en daardoor is er dus ook minder van nodig.

De kookboeken die Jonas heeft gebruikt bij zijn zoektocht:

Anova sous-vide stick

Jonas en Jeroen koken met veel plezier met de sous-vide staaf van Anova. Makkelijk op te bergen in de kast, snel te monteren en met een goede app. Daarnaast heeft Anova ook een site met uitgebreide recepten. Je kan de sous-vide staaf aan een pan monteren voor kleine bereidingen en voor grote bereidingen gebruik je een plastic bak. Dat kan een opbergdoos van de Hema zijn of een bak die Anova zelf ontwikkeld heeft. Verder is een vacuümmachine met plastic zakken onmisbaar, bij de Lidl zijn deze vaak goed te koop, maar er zijn genoeg alternatieven. Jeroen bestelt zijn sous-vide zakken goedkoop in Duitsland.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Aardappelpuree met knoflook en hazelnoot-tijm topping

Gang: Bijgerecht
Trefwoord: aardappelen
Porties: 4

Keukengereedschap

  • 1 sous-videzak, latexhandschoenen

Ingrediënten

  • 1 kilogram aardappels geschild
  • 100 gram boter geperst
  • 1/2 theelepel zout
  • 1 teen knoflook

Hazelnoot-tijm topping

  • 50 g hazelnoten 3 el olijfolie 6 takjes tijm blaadjes gerist
  • grofgemalen peper
  • geraspte schil en sap van 1 onbespoten citroen

Instructies

  • Verwarm het waterbad voor op 90 °C.
  • Zorg ervoor dat de geschilde aardappels allemaal ongeveer een gelijke grootte hebben; snijd ze eventueel bij. Doe ze in een sous-videzak met de boter, het zout en de knoflook. Trek de zak vacuüm. Wees zorgvuldig met vaccumeren, anders ontstaat er te veel stoom en verandert de zak in een ballon.
  • Gaar de aardappels 1 uur en 30 minuten in het waterbad.
  • Begin 15 minuten voor het einde van de gaartijd met het maken van de hazelnoot-tijmtopping. Hak de hazelnoten heel grof (halveren mag ook). Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehakte hazelnoten toe en roerbak ze goudbruin. Blijf op de hazelnoten letten; ze mogen niet verbranden. Neem daarna de pan van het vuur en voeg de geriste tijmblaadjes toe. Breng op smaak met een beetje zout en grofgemalen peper. Laat afkoelen. Meet 2 eetlepels citroensap af en meng dit door het hazelnootmengsel.
  • Neem de sous-videzak uit het waterbad en leg hem op een theedoek. Trek latexhandschoenen aan en knijp de aardappels in de zak kapot. Ga door tot je een gladde puree hebt. Knip de sous-videzak open en verdeel de puree over een groot bord. Breng met de achterkant van een lepel wat textuur aan in de puree. Schep de hazelnoot-tijmtopping eroverheen en bestrooi met de citroenrasp.

Notities

Naar recept van Bas Robben, uit zijn boek Sous-vide

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Griekse octopussalade

Octopus niet taai laten worden, dat is belangrijk bij het bereiden van deze salade en hoe kun je dat beter doen dan gecontroleerd via een Sous-vide bereiding?
Gang: Hoofdgerecht
Trefwoord: Octopus, sous-vide
Porties: 4

Ingrediënten

OCTOPUS

  • 1 hele octopus vers of uit de diepvries (ontdooid), circa 1,3 kg
  • 3 1 cm brede repen citroenschil (van circa (½ citoen)
  • 2 laurierbladeren
  • 2 takjes marjolein of oregano of ¼ theel. gedroogde oregano
  • 1 theelepel vers citroensap
  • 1 theelepel koosjer zout

OLIJVENVINAIGRETTE

  • 1 teen verse knoflook geperst
  • ½ rode ui in dunne ringen
  • 1 theelepel gehakte verse marjolein of oregano of ¼ theel. gedroogde oregano
  • 1 theelepel fijn geraspte citroenschil van circa ½ citroen
  • 15 milliliter vers citroensap
  • 15 milliliter rodewijnazijn
  • 25 gram grof gehakte Kalamata-olijven
  • 60 milliliter extra vergine olijfolie
  • 3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

SALADE

  • 15 milliliter extra vergine olijfolie
  • 75 gram cherrytomaatjes gehalveerd
  • 40 gram rucola
  • koosjer zout en versgemalen zwarte peper

Instructies

  • Verwarm het waterbad voor op 84 °C.
  • Doe de octopus met de limoenschil, laurierbladeren, marjolein, het citroensap en zout in een hersluitbare diepvrieszak met een inhoud van 4 liter en sluit hem af met de waterverplaatsingsmethode.
  • Wacht tot het water de doeltemperatuur heeft bereikt en laat de octopus in de zak in het water zakken (zorg dat de zak volledig is ondergedompeld). Kook hem 4 uur.
  • Als de octopus klaar is, haal je de zak uit het waterbad en leg je hem 30 minuten in een ijswaterbad tot hij volledig is afgekoeld. De octopus krimpt tot de helft van zijn oorspronkelijke formaat en er komt veel vocht uit vrij.
  • Maak intussen de vinaigrette. Doe de knoflook, rode ui, marjolein, citroenschil en het citroensap, de azijn, olijven, olie en peterselie in een grote kom en roer alles door elkaar met een houten lepel.
  • Haal de afgekoelde octopus uit de zak en giet al het kookvocht af. (Je kunt het weggooien of zeven en bewaren voor een ander gerecht.)
  • Bereid de octopus. Snijd de armen los van de kop en snijd elke arm diagonaal in stukken van 5 cm. De kop is niet zo smakelijk als de armen, dus die gooi ik liever weg.
  • Maak de salade. Bedek de stukken octopus met de olie en bestrooi ze licht met zout en peper. Verhit een gietijzeren koekenpan of grillpan op matig tot hoog vuur. Bak de stukken octopus 1-2 minuten tot ze licht geblakerd zijn. Keer de stukken met een tang en bak ook de andere kant 1-2 minuten tot deze licht geblakerd is.
  • Doe de stukken octopus in de kom met de vinaigrette en roer tot ze gelijkmatig bedekt zijn. Voeg de tomaten en rucola toe en meng ze er goed door. Voeg naar smaak zout en peper toe. De olijven en de octopus zijn al zout, dus misschien hoeft er geen zout bij.
  • Doe de salade in een kom en geniet ervan. Hoppa!

Notities

Naar recept van Lisa Fetterman uit het boek Sous-vide Thuis.
De gare, afgekoelde octopus is in de zak 3 dagen houdbaar in de koelkast. Giet hem vlak voor het serveren goed af en bak hem volgens de aanwijzingen. Je kunt de vinaigrette 3 dagen van tevoren maken en in de koelkast bewaren; haal hem 30 minuten voor het serveren uit de koelkast
PROFESSIONELE TIP Er komt tijdens het koken veel vocht vrij uit de octopus. Het paarse vocht, dat een aangenaam zilte smaak heeft, is te gebruiken in zeevruchtensoep of risotto.

 

Recept afdrukken Pin recept
3.39 van 13 stemmen

Ribeye met rozemarijn en knoflook

een Sous-vide bereiding van Ribeye met Rozemarijn en knoflook
Gang: Hoofdgerecht
Trefwoord: Rundvlees, sous-vide
Porties: 2 personen

Keukengereedschap

  • 1 sous-videzak

Ingrediënten

  • 1 ribeye liefst min. 4 cm dik (250-300 g) zout
  • 1 takje rozemarijn + 1 el gehakte rozemarijnnaaldjes
  • 4 tenen knoflook 2 gehalveerd en 2 in dunne plakjes
  • 30 milliliter plantaardige olie
  • 60 gram boter
  • zeezoutvlokken ter garnering

Instructies

Optioneel (maar aan te raden)

  • Bestrooi de ribeye de nacht van tevoren met zout en laat onafgedekt in de koelkast pekelen. Hierdoor houdt het vlees straks meer vocht vast en krijg je een betere zouting door het vlees heen. Neem de volgende dag de steak uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Wrijf het zout eraf met een keukendoek.
  • Verwarm het waterbad voor op 54 °C.
  • Leg de ribeye in de sous-videzak en leg het takje rozemarijn en de gehalveerde tenen knoflook erbovenop. Trek de zak vacuüm.
  • Gaar de ribeye 2 uur in het waterbad. Als je ribeye dikker is, dan duurt het langer. (De gaartijd is ongeveer een halfuur per cm.)
  • Neem de steak uit de zak en giet het vocht met de knoflook en rozemarijn weg. Dep het vlees droog. 5
  • Verhit een zware koekenpan (liefst van gietijzer) op hoog vuur. Laat de pan loeiheet worden (echt loeiheet). Giet er dan de plantaardige olie in en leg de ribeye in de pan. Laat hem in 30 tot 40 seconden een goudbruine korst krijgen. Draai het vlees om en herhaal. Neem de Ribeye uit de pan en leg hem op een bord.
  • Laat de pan afkoelen. Hij rookt flink, dus zet hem misschien even in de tuin. Je kunt ook een andere pan gebruiken; dat gaat sneller. Hoe dan ook, smelt in een koekenpan op middelhoog vuur de boter met de gehakte rozemarijn en de plakjes knoflook. Zet het vuur heel laag. Leg de ribeye in de pan, houd de pan schuin en schep met een lepel de bruisende boter over de steak. Doe dit niet langer dan een minuutje, anders gaart de ribeye te ver door.
  • Serveer de ribeye meteen, met wat knisperende zeezoutvlokken erop.

Notities

Naar recept van Bas Robben uit het boek Sous-vide.

 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Eggs Benedict

Sous-vide gepocheerde eieren en hollandaisesaus afgemaakt met boerenham, maken de eggs benedict een heerlijke brunch maaltijd.
Gang: brunch
Trefwoord: eieren

Ingrediënten

Sous-vide gepocheerde eieren

  • 8 sous-vide gepocheerde eieren

Hollandaise saus

  • 40 milliliter wittewijnazijn
  • 1 sjalot heel fijn gesnipperd
  • 3 eidooiers
  • 150 gram boter
  • 20 milliliter vers citroensap
  • 1 theelepel zout
  • zwarte peper

Eggs Benedict

  • 4 Engelse muffins of beschuitbollen doorgesneden
  • 1 portie hollandaisesaus
  • cayennepeper ter garnering
  • 8 plakken boerenham op kamertemperatuur
  • 40 gram jonge bladspinazie geblancheerd
  • 80 gram koudgerookte zalm

Instructies

Gepocheerde eieren

  • Verwarm het waterbad voor op 63 °C.
  • Leg het ei voorzichtig met een schuimspaan of spin in het waterbad; er hoeft geen sous-videzak omheen.
  • Gaar het ei minimaal 1 uur, maximaal 2 uur in het waterbad. Na 1 uur is het ei nog drillerig en vloeibaar, na 2 uur is het ei zacht gepocheerd.
  • Neem het ei voorzichtig uit het waterbad en laat iets afkoelen op keukenpapier.

Hollandaise saus

  • Verwarm het waterbad voor op 62 °C.
  • Doe de wittewijnazijn met de sjalot in een steelpan. Breng aan de kook en laat het mengsel inkoken tot de helft over is (iets meer dan 2 eetlepels is dat). Giet door een zeef in een schaaltje en meet 20 ml af.
  • Doe de azijnreductie, 50 ml water, de eidooiers, de boter, het citroensap en 1 theelepel zout in een sous-videzak. Trek de zak voorzichtig vacuüm of gebruik de waterverplaatsingsmethode.
  • Leg de zak hollandaisesaus in het waterbad en gaar de hollandaisesaus 1 uur.
  • Neem de sauszak uit het waterbad; knip open en giet de inhoud in een blender. Draai tot een gladde saus. Proef en breng verder op smaak met extra zout, wat peper en extra citroensap.

Eggs Benedict

  • Voor dit recept gaar je de eieren met de hollandaisesaus tegelijk op 62 °C. Nadat je de hollandaisesaus uit het waterbad neemt, zet je het waterbad een graadje hoger (op 63 °C) en laat je de eieren daarin garen tot je klaar bent met de rest van het gerecht. Breek daarna de eieren open.
  • Toast de gehalveerde Engelse muffins in een broodrooster tot ze goudbruin zijn.
  • Verdeel de muffinhelften over 4 borden. Verdeel voor eggs Benedict de ham over de muffinhelften en voor eggs Norwegian de spinazie en zalm.
  • De eieren zijn heel fragiel, breek de eierschalen dus voorzichtig en pel een deel ervan weg. Laat op elke muffinhelft een gepocheerd ei glijden. Schep er wat van de hollandaisesaus overheen. Bestrooi met een klein beetje cayennepeper.

Notities

Dit is een recept van Bas Robben uit het boek Sous-vide.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas heeft meegedaan aan de Workshop van de Bijbel van de Indiase keuken. Deze bijbel is geschreven door Paulami Joshi. Tijdens deze workshop heeft hij Samosa’s, uien beignets en naan brood gemaakt. 
  • Dankzij Lieven van de Kaas podcast is de zoektocht naar de beste croissant van Amsterdam gestart: Fort 9, Niemeijer en Ulmus gehad. Allemaal lekker, allemaal anders.
  • De Japansige avond in huize Nouwen is weer geweest: makreel met miso, edamame, gyoza en natuurlijk goede, lekkere rijst.
  • Jeroen heeft de app Elizabeth on Food geïnstalleerd.
  • De short-ribs van de BBQ van Joy gemaakt uit haar boek All Fired Up.
  • De kleding van Best Secret is aangekomen in huize Doucet.

4. Winnen: likeuren van Leon

Wij hebben nog 3 likeuren van Leon weg te geven.

Vul het onderstaande formulier in en onder de inzenders verloten we de drie flessen likeur. Je moet lid van de Brigade zijn om aan deze winactie mee te kunnen doen.

[contact-form-7 404 "Niet gevonden"]

5. Vegetarisch repertoire

Tijdens de workshop van Paulami Joshi over de Bijbel van de Indiase keuken heeft Jonas geleerd om Samosa’s te maken. Deze lekkere deeghapjes zijn perfect voor het vegetarisch repertoire. Niet moeilijk, goed voor te bereiden en gewoon heel lekker. Je maakt zelf het deeg en dan een vulling van aardappelen, doperwtjes, en specerijen. 

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Samosa's

Lekkere pasteitjes met een vulling van aardappel, doperwten en specerijen
Gang: Borrelhapje
Keuken: Indiaas
Trefwoord: pasteitjes
Porties: 12 stuks

Keukengereedschap

  • schone theedoek
  • rasp
  • Pureestamper
  • deegroller
  • (frituur)pan
  • Schuimspaan
  • keukenpapier

Ingrediënten

Voor het deeg

  • 300 gram + extra bloem
  • 1 theelepell zout
  • 30 milliliter olie
  • 150 milliliter water

Voor de vulling

  • 5 kruimige aardappels geschild en in stukken
  • 30 milliliter olie
  • 3 centimeter gemberwortel geraspt
  • 2 groene rawit-pepertjes fijngehakt
  • 1 theelepel garam masala
  • ½ theelepel kurkumapoeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel zout
  • 170 gram doperwten
  • 15 gram koriander fijngehakt

Instructies

  • Meng voor het deeg de bloem met het zout en de olie. Voeg in porties 150 milliliter water toe en meng tot een samenhangend deeg. Kneed het deeg op een schoon oppervlak 10 minuten stevig door. Laat het deeg ongeveer 15 minuten rusten onder een schone theedoek.
  • Breng intussen ruim water aan de kook en kook de aardappels in ongeveer 20 minuten gaar.
  • Verhit wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit er de gember en de rawit-pepertjes 2 minuten in. Voeg de garam masala, kurkumapoeder, chilipoeder en het zout toe en bak nog 2 minuten.
  • Giet de aardappels af en stamp ze in een ruime kom met de pureestamper fijn. Roer het specerijenmengsel, de doperwten en de koriander erdoor. Laat 10 minuten afkoelen.
  • Verdeel het deeg in 6 porties van gelijke grootte. Rol iedere portie op een met bloem bestoven werkblad uit tot een ronde cirkel van 15-17 centimeter doorsnede. Halveer de cirkel met een scherp mes.
  • Vul de samosa’s en vouw ze dicht.
  • Verhit de olie tot 120 °C en frituur er de samosa’s in porties in ongeveer 10 minuten goudbruin in. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Serveer met muntchutney en/of tamarindechutney.

Notities

Naar recept van Paulami Joshi uit De bijbel van de Indiase keuken.