De Nikkei keuken is de Japanse keuken zoals deze zich sinds het eind van de 19e eeuw in Peru en Brazilie heeft ontwikkeld. Het is een fantastische keuken die het elegante en lichte van de Japanse combineert met het zure, pittige en vette van de Zuid Amerikaanse keuken. Er worden veel smaken en structuren gestapeld, maar het botst nooit. Luister de podcast, lees de recepten en je begrijpt waarom wij zo enthousiast zijn.
De Nikkei keuken gaat al meer dan een eeuw terug. Want hoewel sterrechefs als Ferran Adria, Gaston Acurio en onze eigen Joris Bijdendijk er nu mee weglopen, heeft de keuken al veel traditie. Het is een fascinerende keuken die smaken combineert die we los goed kennen, maar nooit hadden durven combineren.

Shownotes #29: Nikkei

1. Drankje: Sake

Wij hadden deze een aantal prachtige Sakés van Yoigokochi. Wij proefden:

  • Shizenmai Sparkling
  • Niida Shizenshu
  • Kyo no Haru Nigori
  • Daigo no Awa Sparkling
  • Tamagawa Yamahai

 

2. Nikkei

Jeroen heeft deze lunch samen gemaakt met Katinka Dodero Lansink, op Instagram als @ceviceceviche. Op Katinka’s website vind je veel meer Peruaanse recepten.

Westlandpeppers verkoopt verse en gedroogde Peruaanse pepers.

Twee van de recepten hier komen uit het boek ‘Nikkei’ van Luiz Hara.

Tiradito van oester met marajuca sap en pisco

Een zilte oester met een pittige zoet zure dressing. Recept van @cevicheceviche

Ingrediënten

  • 12 oesters
  • 1 el passievruchtensap
  • 1/2 el limoensap
  • 1/2 el pisco
  • 1 el ají amarillo gele Peruaanse peper puree
  • 1/4 tl zout
  • 12 kleine blaadjes koriander

Instructies

  • Meng limoensap, pisco, aji amarillo en zou
  • meng alle ingrediënten en kijk naar leche de tigre
  • open de oesters
  • doe een beetje van de leche de tigre in elke oester en garneer met een korianderblad

 

Coquilles met zwarte quinoa en gecarameliseerde kumquats

Recept van Luiz Hara

Ingrediënten

  • 6 grote coquilles met (losse) schelpen
  • 1 eetlepel extra vierge olijfolie om in te bakken

Voor de gekonfijte kumquats:

  • 50 gram suiker
  • 1 eetlepel honing
  • 1 eetlepel water
  • 6 stuks kumquats gehalveerd
  • 12 stuks gepelde pistachenootjes ongezouten
  • 1 eetlepel cachaça of sake

Zwarte quinoa

  • 50 gr fijne zwarte quinoa
  • 10 gr bladpeterselie
  • 10 gr verse munt
  • 10 gr verse dille
  • 2 stuks lente ui klein
  • 25 gr sjalot
  • ½ avocado in blokjes rijp maar niet te zacht

Yuzu vinaigrette

  • 4 eetlepel Yuzu sap (of half grapefruit, half limoen) in fles bij de Japanse winkels
  • 2 eetlepel Extra vierge olijfolie
  • 1 rode peper, ajo panca indien verkrijgbaar in hele fijne blokjes gesneden
  • 1 theelepel zeezout
  • Togarashi peper
  • Zoutvlokken
  • Shiso, daikon kers of andere micro kruiden

Instructies

Voorbereiding

  • Konfijt de kumquats. Breng suiker, honing en water in een kleine pan aan de kook en roer tot de suiker is opgelost.
  • Voeg de kumquathelften en de pistachenoten toe en kook drie minuten. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Eenmaal afgekoeld, voeg je de cachaça of sake toe. Bewaar in een bakje in de koelkast
  • Maak vervolgens de quinoa klaar. Zet de quinoa op met twee keer zoveel water in volume breng aan de kook. Laat afgedekt 15-20 minuten zachtje koken. De quinoa moet nog net een bite hebben (al dente), maar wel gaar zijn. Laat dan staan tot het water is opgenomen en de quinoa helemaal is afgekoeld.
  • Maak de vinaigrette. Doe yuzu, olijfolie, chili, zout en een halve eetlepel suikerstroop van de Kumquats in een potje of fles en schudt tot de suiker is opgelost.
  • Hak de kruiden, lente-uitjes fijn en snijd de sjalot in blokjes. Schep de gehakte kruiden, lente-uitjes en sjalot voorzichtig met de gekookte quinoa. Sprenkel de helft van de vinaigrette erdoor. Werk voorzichtig de avocado erdoor, maar zorg dat de blokjes niet breken.

Serveren

  • Schroei de coquilles aan beide zijden dicht. Dit kan in en gloeiendhete pan met een drupje olie of met een gasbrander.
  • Leg een eetlepel zwarte quinoa tabouleh in het midden van elke sint-jakobsschelp, bedek dit met een verkoolde coquille. Voeg nu een halve gekonfijte kumquat met een paar pistachenoten toe naast elke sint-jakobsschelp met een halve theelepel kumquat-likeur.
  • Sprenkel de rest vinaigrette over de coquilles en werk af met een snufje Togarashi, zoutvlokken en de shisokers .

Tonijn tartaar met verse vijgen, masago en eendelever

Recept van Adriano Kanashiro van Momotaro in Sao Paulo. Uit het boek 'Nikkei' van Luiz Haro.

Keukengereedschap

  • Serveer ring 7-8 cm

Ingrediënten

Teriyaki saus

  • 200 ml Mirin Japanse zoete rijstwijn
  • 200 ml Shoyu Japanse sojasaus
  • 200 ml Sake kookkwaliteit
  • 100 gram Bastaardsuiker

Tonijn tartaar

  • 300 gram verse tonijn sashimi kwaliteit
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • zeezout
  • 2 eetlepels bieslook fijngesneden
  • 5 rijpe vijgen
  • 30 gram masago vliegende vis eitjes
  • 100 gram Eendelever
  • 4 eetbare bloemen optioneel

Instructies

Teriyaki saus

  • Breng alle ingredienten in een steelpannetje aan de kook. Laat tot de helft reduceren en afkoelen. Je hebt ongeveer 4 eetlepels nodig, de rest blijft lang goed en kan je gebruik als strijksaus op gegrillde kip

Voorbereiding

  • Snij de Tartaar in blokjes van plm 1x1 cm. Meng met 1 eetlepel olijfolie, ¼ theelepel zout en de helft van de bieslook. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
  • Schil de vijgen goed of halveer ze als ze heel rijp zijn en schep leeg. Prak de vijgen met 1 1 eetlepel olijfolie fijn en meng met de masago. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
  • Snij de Eendelever met een heet mes in 4 kleine dikker plakjes van ongeveer 5-6 cm doorsnee.

Serveren

  • Zet de serveerring op het bord en doe ¼ van de tonijn tartaar erin. Druk aan. Doe vervolgens ¼ van het vijgen masago mengsel erin en druk aan. Maak zo vier torentjes. Giet een eetlepel teriyaki eromheen.
  • Verhit een koekepan tot deze zeer heet is. Bak de plakjes eendelever kort aan beide zijden. Zodra ze beginnen te kleuren zijn ze goed, anders smelten ze weg.
  • Leg een plakje warme Eendelever op de tonijn, strooi er wat bieslook op en garneer met een eetbare bloem.

 

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Tijdens de zomervakantie heeft Jonas zich uitgeleefd op het koken met een kampvuur. Zo heeft hij kip gegaard en gerookt op het kampvuur en aan pit koken gedaan. Hij heeft een gat in de grond gegraven en daar een vuur in gemaakt, daarna is daar een lamsschouder in gegaan begraven en 11 uur onder grond gelaten.
  • Het wordt weer langzamerhand weer paddenstoelentijd en Jonas heeft al cantharellen, eekhoorntjesbrood en kastanjeboleten gevonden.
  • Tijdens de vakantie op de veluwe is Jonas gaan eten bij restaurant Fizzy een aanrader!
  • Jeroen heeft tijdens zijn vakantie gegeten bij Lynch Bages en genoten van de perfect bereidde klassieke Franse keuken. En goede wijn natuurlijk.
  • Elke zomer voordat de scholen weer beginnen organiseert Jeroen met zijn buren een buurt BBQ. Elk jaar weer culinair feest en deze keer was die corona proof. Jeroen heeft zelf Baja California Fish tacos gemaakt voor zijn buren.
  • Jeroen heeft ook leuke nieuwe cocktailboeken gekocht: The fine art of mixing drinks, Liquid Intelligence en The Smuglers Cove.

4. Vegetarisch repertoire:

Krokante aubergine met een pikante saus en gerookte yoghurt

Ingrediënten

  • 1 aubergine geschild en in blokjes van 2x2cm
  • 75 gram maizena gezeefd
  • 5 eetlepels ají pancapasta te koop/bestellen bij o.a. Toko Tjins
  • 1 eetlepel witte miso
  • 2 eetlepels mirin
  • 1 eetlepel agavesiroop of honing
  • 2 eetlepels witte balsamico
  • 200 gr Griekse yoghurt 10% vet
  • 4 eetlepels groene ajípasta te koop/bestellen bij o.a. Toko Tjins
  • 8 padron pepers
  • 25 gram geroosterde pinda's gehakt, middelfijn
  • 200 ml arachideolie

Instructies

  • Rook de yoghurt 3 uur koud op eikenmot en laat afkoelen.
  • Schudt de aubergineblokjes in de maizena en laat 10min staan
  • Meng de ají verde pasta met de yoghurt
  • Meng de ají panca pasta, de miso, mirin, witte balsamico en agavesiroop
  • Verwarm de olie in een wok of ruimt pan en bak de aubergineblokjes totdat ze goud kleuren. Zorg dat de blokjes onder de olie staan. Frituren kan ook.
  • Laat uitlekken op keukenpapier. Schep terwijl ze nog warm zijn het ajï panca mengsel er voorzichtig doorheen.
  • Bak de padron peppers in dezlefde olie bruinig.
  • Doe een schep yogurt op ieder bord, verdeel de aubergineblokjes en garneer met een padron peper en de crunchy pinda’s

Foto’s door Gabriela Hengeveld