Kombucha heeft heel veel tegen zich: het is een hippie drankje, er worden allerlei gezondheidsvoordelen aan toegekend en het is nu ook nog heel hip. Allemaal redenen om er niets mee te doen. En toch besteden wij er een hele aflevering aan, want het is heel lekker en leuk om zelf te maken.

Jonas is bijna een half jaar begonnen met Project Kombucha. Want hoewel het niet veel werk is, vraagt Kombucha wel geduld. Jonas verteld hoe hij zijn eigen Scoby heeft opgekweekt en wij vertellen allebei over onze eerste ervaringen. Wij zijn er nog niet, maar het begint wel ergens op te lijken.

Shownotes #22: Kombucha

1. Hapje: Choux thuis

Vanaf nu kun je een echt Choux diner ook thuis ervaren. Met Choux voor Thuis bieden we een wekelijks wisselend doe-het-zelf driegangenmenu aan, wat opgehaald kan worden bij het restaurant. Onze chef Merijn van Berlo zal je door het menu heen loodsen met een inspirerende video die doormiddel van een QR-code kan worden gescand. Deze vind je op de meegestuurde menukaart. Zelf bestellen, wees er snel bij, want op = op. Wij aten het onderstaande menu:

2. Kombucha

Zelf kombucha maken gaat heel makkelijk met dit recept wat door Noma is ontwikkeld. Om kombucha te maken heb je een scoby nodig. Dat is een zwam die je aan de vloeistof toevoegt en zorgt voor de fermentatie. Je begint met zoete thee en na 10 dagen is het veranderd in een heerlijke zoet zure drank met belletjes.

 

Kombucha

Porties: 2 liter

Keukengereedschap

  • Glazen pot van minimaal 3 liter, eventueel met een kraantje onderop. Makkelijk voor het aftappen en proeven van de kombucha
  • Kaasdoek
  • elastiek die breed genoeg is voor de hals van de pot
  • PH papier
  • Flessen om Kombucha in te bewaren. Stevig genoeg en liefst met kroondop.
  • Azijn om alles goed te reinigen

Ingrediënten

  • 1 Scoby
  • 240 gram suiker 12% totaal gewicht
  • 1760 gram water 88% totaal gewicht
  • 12 gram thee (groene, zwarte, lapsang) 1,2% totaal gewicht, liefst geen theezakjes
  • 200 gram Kombucha van een eerdere fermentatie of uit een flesje 10% totaal gewicht. Dit noemt men ook wel backslop.

Instructies

Scoby

  • Om Kombucha te maken heb je een Scoby (zwam) nodig. Deze fermenteert de kombucha vloeistof tot echte Kombucha. Er zijn 2 manieren om aan een Scoby te komen.
  • Koop rauwe en ongefermenteerde kombucha in de winkel. Doe die in een pot zonder deksel, doe kaasdoek met een elastiek eroverheen. Zet 2 maanden weg in een donkere ruimte die op kamertemperatuur is.
  • Vraag of koop een Scoby van iemand anders. Zorg er dan wel voor dat je altijd ook een gedeelte van de hotel vloeistof krijgt. De zgn backslop. Die moet zuur genoeg zijn (5 pH of lager)  om schimmels en bacteriën buiten te houden.

Kombucha maken

  • Maak de pot voor de Kombucha goed schoon en knip een stuk kaasdoek dat als deksel fungeert.
  • Breng water en suiker op 1:1 aan de kook. Dus 240 gram water en 240 gram suiker.
  • Haal de pan van het vuur, doe de thee erin en laat 10 min trekken.
  • Voeg de zoete theemix toe aan 1520 gram koud water. Laat even trekken en check dat de temperatuur niet te hoog is, 24 graden is prima. Zeef de thee eruit en voeg toe aan de pot.
  • Voeg 200 gram eerder gemaakte Kombucha toe in de pot, roer goed door. Dit noem je ook wel de backslop. Deze vloeistof heeft een lage PH waarde en daarmee voorkom je eventuele schimmels in je vloeistof. Als je geen oude of gekochte kombucha hebt gebruik dan azijn.
  • Voeg als laatste de scoby toe en dek goed af met een kaasdoek. Zorg er voor dat er geen fruitvliegjes in de pot zitten of dat de kaasdoek een te grove structuur heeft waardoor de vliegjes erdoorheen kunnen. Die houden van de zoete en zure geur en brengen schimmels en bacteriën met zich mee.
  • Zet in een donkere ruimte die warmer dan kamertemperatuur is. Een ruimte van 28 graden is ideaal. Denk aan het washok, of de kast waar een CV ketel in staat.
  • Laat 6 tot 12 dagen fermenteren. Proef de kombucha vanaf 6 dagen en bepaal zelf wat de juiste verhouding zoet en zuur is.
  • Als de kombucha klaar is giet je deze door een zeef. Bewaar voldoende kombucha voor een nieuwe fermentatie en verdeel over stevige flesjes. Dan ben je klaar om het te drinken of de 2e fermentatie.
  • Door de fermentatie is de scoby gegroeid en bestaat die uit meer laagjes. Bewaar deze scoby's in een andere pot en voeg daar de backslop aan toe. Men noemt dit een Scoby hotel. Deze kunnen weken staan zonder dat je er naar hoeft om te kijken. Als je het lang laat staan is het verstandig de Scoby te voeden. Met verse kombucha of water met een verhouding 80% water en 20% suiker. Zo is er voldoende voeding voor de scoby.

 

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas heeft weer iets nieuws in het kader van de #kookboekchallenge gemaakt: Mole amarillo uit het kookboek:  Wahaca, Mexican Food at Home door Thomasina Miers. Als eerste stoof je kip en varkensvlees in een bouillon, daarna maak je een mole met Mexicaanse pepers. Als laatste voeg je er gekookte groenten aan toe en heb je een heerlijk gerecht wat je op verschillende manieren kan eten. Op een taco of gewoon met rijst.
  • Heerlijke authentieke Sate gegeten bij Satebar Charly op zaterdag op de Lindegracht
  • Jeroen heeft zelf een Brisket gemaakt. Deze kwam van een Hollandse koe van Slagerij de Wit.
  • De Friese Palingroker rookt duurzame wilde Ierse paling aan boord van zijn scheepje dat door de Amsterdamse wateren vaart.
  • De geitenkaas kwam van De Oude Streek en was aangedragen door Maarten van Caulil die via Holybrood Holysloot en omgeving voorziet.

4. Vegetarisch repertoire

Deze week in het feuilleton een vegetarische variant op het broodje Shoarma. De grote hoeveelheid geroosterde paddestoelen geven een vleesachtige smaak  en mondgevoel. De Midden Oosterse kruidenmix met komijn en kaneel, de frisse groenten en de yoghurt maken het af. Lekker op een flatbread of wrap met hot sauce.

Shoarma van geroosterde paddestoelen

Vegetarische variant van dit heerlijke broodje.

Keukengereedschap

  • Grote vleespennen of saté prikkers.
  • Grote braadslede of ovenschaal.

Ingrediënten

  • 1 Kilo grote paddestoelen: Oesterzwammen, Portobellos
  • 1 rode ui
  • 5 teentjes knoflook
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • 1 theelepel gemalen korianderzaad
  • 1/2 theelepel kaneel
  • 1 eetlepel gerookte paprika
  • 2 eetlepels granaatappelstroop
  • 1 kleine komkommer
  • 100 g kerstomaatjes
  • 1 bosje verse munt
  • 1 bosje peterselie
  • 4 Libanese platte broden of volkoren wraps
  • 4 eetlepels tahina
  • 200 g Turkse yoghurt
  • olijfolie

Instructies

Voorbereiding (kan een dag tevoren)

  • Maak de paddestoelen schoon met een keukenpapiertje.
  • Snij de ui en 4-en en trek de lagen van elkaar.
  • Stamp de knoflook met de specerijen, een theelepel zout en een theelepel vers gemalen zwarte peper tot een pasta. Voeg 3 eetlepels olijfolie toe en roer tot een marinade.
  • Meng de paddestoelen en uien goed met de marinade. Doe deze in een grote koelkastbak of schaal en dek af. Zet een paar uur tot een nacht in de koelkast.

Bereiden

  • Verwarm de oven voor op 250 graden.
  • Rijg de paddestoelen en de uien aan een of twee vleespennen. Leg deze pennen in een braadslede of ovenschaal. Idealiter, liggen de pennen op de rand van de braadslede of ovenschaal en hangen de paddestoelen vrij.
  • Rooster de paddestoelen 30 minuten in de hete oven. Neem halverwege uit de oven, duw alles nogmaals stevig tegen elkaar en begiet met de marinade en sappen uit de braadslede.
  • Overgiet de paddestoelen met de granaatappelstroop en zet nog eens vijf minuten terug in de oven.
  • Snij ondertussen de komkommer in dunne plakjes, de kerstomaatjes in half en pluk de kruiden.
  • Neem de paddestoelen uit de oven en snij deze in dunne rijpjes. Soms lukt het om dat direct van de spies te doen. Leg ondertussen de flatbreads of wraps voor een paar minuten in de warme oven.
  • Smeer op elk flatbread een schep tahina, verdeel de paddestoelen en ui erover, garneer met komkommer, tomaat, munt en peterselie. Serveer met yoghurt en hot sauces naar keuze.