In de ochtend geoogst, in de middag op het bord. Dat is de filosofie van het Amsterdamse restaurant De Kas. Dagelijks wordt door Jos Timmer en Wim de Beer gekookt met zelfgekweekte groenten uit hun kas in Amsterdam en stuk land met kwekerij in de Beemster. In hun kookboek Van het land op het bord laten Timmer en De Beer je zien hoe je op basis van die filosofie thuis met groenten ook restaurantwaardig kan koken.
Geschreven en proefgekookt door Mirjam Borsboom
Over Restaurant de Kas
Restaurant De Kas is gevestigd in een oude stadskwekerij in Park Frankendael in Amsterdam. Die vervallen stadskwekerij werd in 2001 omgevormd tot een licht en ruimtelijk restaurant. Als je het restaurant bezoekt, loop je door de kas waar de gewassen groeien naar binnen. Ook het restaurantgedeelte is in een kas. Sinds 2018 staan Timmer en De Beer, die elkaar ontmoetten toen ze werkten voor Joris Bijdendijk, in de keuken. Inmiddels is het restaurant (na het uitkomen van dit kookboek) bekroond met een Michelinster. De Kas serveert gerechten met lokale, seizoensgebonden en verse ingrediënten.
Over het Kookboek Van het land op het bord
Het kookboek heeft een fors formaat. Het boek staat vol aantrekkelijke fotografie van mooi opgemaakte groentegerechten, gewassen op het land en van De Kas zelf. Het is zo mooi als een koffietafelboek.
Timmer en De Beer hebben de gerechten uit het restaurant vertaald naar een kookboek voor thuis. Dat merk je. In een restaurantkeuken wordt in andere hoeveelheden en met andere apparatuur gewerkt. In sommige recepten wordt expliciet benoemd dat het voor grote hoeveelheden is, en bij het proefkoken komt naar voren dat de hoeveelheden niet altijd kloppen. Zo kook je bijvoorbeeld een te grote hoeveelheid saus of puree in verhouding tot het hoofdingrediënt. Ook in het gebruik van ingrediënten is dit te herkennen, zoals bijvoorbeeld het veelvuldig gebruik van gepasteuriseerd eiwit.
Groenten van het land
De meeste thuiskoks kweken hun eigen groenten niet. Dit kookboek legt ook niet uit welke groenten in het seizoen zijn, dus wanneer je wat het beste kan koken. Het leert je wel allerlei bijzondere bereidingen van groenten. Het boek Van het land op het bord is dus puur voor de chef die thuis groenten op restaurant-niveau wil serveren. Voor deze bereidingen worden regelmatig niet-alledaagse ingrediënten gebruikt die niet in een supermarkt te krijgen zijn (variërend van krab tot purple sprouting broccoli en vlierbloesemazijn). De enige suggesties bij het vinden van deze ingrediënten is ‘het internet’.
Hoewel groenten het middelpunt vormen, is het kookboek van De Kas geen vegetarisch kookboek: de groente wordt vaak begeleid door vis en in zeer beperkte mate vlees.
Voor in het weekend (voorbereiding vereist)
Alle recepten in het boek zijn van het formaat ‘tussengerecht’. Dat betekent dat het kleinere gerechten zijn, hoog op smaak. Voor een diner zul je dus meerdere gerechten uit het boek bij elkaar moeten zoeken (er staan namelijk geen menusuggesties in het boek). Bij de recepten wordt bovendien geen bereidingstijd aangegeven.
Dit boek vraagt dus op meerdere vlakken de nodige voorbereiding: bij het samenstellen van het menu, bij het doen van de boodschappen bij meerdere speciaalzaken en bij het maken van de gerechten. In een groot aantal recepten komen bijvoorbeeld poeders of krokante elementen terug. Dit geeft de gerechten hun glans, maar drogen en/of frituren kost tijd en planning. Wat verder opvalt is dat veel recepten weinig mogelijkheid tot mis-en-place toestaan; ze vragen een uitgebreide à la minute-bereiding. De bereidingen zelf zijn vaak wel redelijk eenvoudig.
Op het bord
Diep in de herfst worden de recepten voor het proefkoken van dit kookboek uitgezocht. Aantrekkelijke recepten met asperges, rabarber en meloen moeten dus helaas worden overgeslagen.
Krokante mosterdtapioca met selderijcrème
Iedereen die weleens bij De Kas heeft gegeten, kent deze tapiocacrackers die aan de start van een diner op tafel komen. De bereiding is niet moeilijk, wel bewerkelijk. Na het koken van de tapiocaparels tot ze gaar zijn (daar was Google even nodig), gaat de tapiocapap 6 uur lang in de oven op 80 graden Celsius. Daarna worden de crackers krokant gepoft in olie op 200 graden. Qua huidige energieprijzen niet bepaald een verantwoord recept, maar ook thuis was het bakje met crackers snel leeg.
Gebakken eekhoorntjesbrood met waterkers, zwarteknoflookboter en een gebakken eitje
De herfst vraagt om een recept met paddenstoelen. De instructies van het recept zijn soms wat abstract (“snij de paddenstoelen in de gewenste maat”), maar dat doet aan het eindresultaat niet af. De bereiding is verder simpel. De zwarteknoflookboter geeft een volle, eigen umami-smaak aan de paddenstoelen. De combinatie van de botersaus en eidooier leidt tot een schoongelikt bord.
Gebakken Hollandse fles met broccoli
Hollandse fles is een inktvis, in dit geval opgediend met broccolimole – van oorsprong een Mexicaanse saus. De mole met broccoli als basis is goed op smaak met koriander, limoen en Jalapeno peper. De hoeveelheid mole is uit balans met de subtiel smakende inktvis en gebakken broccoli waarmee het wordt opgediend. In de juiste verhouding versterken de smaken elkaar juist mooi.
Bloemkool met ansjovis en bottarga
Volgens het recept moet een halve (kleine) bloemkool 25 minuten in de oven. De (niet hele kleine) halve bloemkool is dan echter nog lang niet gaar en heeft nog meer dan een half uur nodig om zacht te worden. Ook de saus vergt wat aanpassing: ansjovis smelt niet meer weg in de boter als de boter al van het vuur is, zoals aangegeven wordt. Met deze aanpassingen staat er uiteindelijk wel een hoog-op-smaak (door het royale gebruik van ansjovis), aantrekkelijk bloemkoolgerecht op tafel.
Honingmadeleines met aangezuurde room met vlierbloesemsiroop
De madeleines smaken duidelijk naar amandel met de diepte van beurre noisette (lichte karamelsmaak) op de achtergrond – verslavend lekker met de frisse vlierbloesemroom. De honing is niet duidelijk aanwezig. Het recept klopt, maar geeft niet aan voor hoeveel madeleines. Dit blijken er ruim 45 te zijn – eerder de hoeveelheid voor een restaurant en niet iets voor een thuisdiner. Gelukkig laat het recept zich gemakkelijk halveren.
CONCLUSIE
Van het land op het bord van restaurant De Kas is een prachtig kookboek waar je doorheen blijft bladeren. Het is een interessant kookboek voor de ervaren thuiskok die plezier heeft in uitgebreid boodschappen doen en mooie ingrediënten zoeken en wat eigen logica op recepten durft los te laten. Het boek is in het bijzonder geschikt voor de thuiskok die de nadruk niet wil leggen op vlees of vis, maar groenten wil laten schitteren. Dat kost serieus tijd en moeite, maar dan heb je wel (tussen)gerechten waar je tafelgenoten van onder de indruk zullen zijn. Vooral van het feit dat je ze in je eigen keuken hebt weten klaar te maken.
Restaurant De Kas, Van het land op het bord, Hardcover, ISBN 9789021575315, 240 pagina’s
[su_button url=”https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Ff%2Frestaurant-de-kas-amsterdam%2F9200000125167015%2F&name=Restaurant%20De%20Kas%20Amsterdam%2C%20Jos%20Timmer” size=”6″]Koop Van het land op het bord[/su_button]
