Rutger van den Broek (winnaar van Heel Holland Bakt) heeft drie jaar geproefd, getest en gefinetuned om tot betrouwbare en goede recepten te komen zodat de thuisbakker Franse patisserie kan maken. Als lezer voel je dat de Patisseriebijbel is geschreven door iemand die een grote passie heeft voor patisserie en er echt plezier in heeft om zijn kennis te delen. Elk recept is tot in detail uitgewerkt. De Patisseriebijbel nodigt uit om te experimenteren en vooral om te proeven. Het is een uitgebreid naslagwerk en een inspiratiebron voor iedereen die serieus met patisserie aan de slag wil.
Geschreven en proefgebakken door Annelies Leeuwe
Franse Patisserie voor de thuisbakker
De Patisseriebijbel is een waardevolle aanvulling op de bekende culinaire bijbelreeks van Carrera Culinair. Eén thema wordt volledig uitgeplozen, precies zoals je van deze boeken gewend bent en deze keer is dat Patisserie. De uitstraling van de bijbels is herkenbaar: een witte omslag en een kenmerkend grafisch ontwerp. De Patisseriebijbel is een uitgebreid kookboek van ruim 500 pagina’s vol Franse patisserie klassiekers en verrassende nieuwe creaties. Het bevat meer dan 200 recepten en ruim 30 technieken worden uitgelegd. Ondersteund door duidelijke stap-voor-stap uitleg met foto’s, helpt Rutger elke thuisbakker de mooiste en lekkerste patisserie te maken.
Wie is Rutger van den Broek?
Als kind hielp Rutger zijn moeder al met het bakken van taarten. Hij volgde een HBO-opleiding Verpleegkunde en was na zijn opleiding werkzaam als verpleegkundige. In 2013 deed hij mee aan het eerste seizoen van Heel Holland Bakt en werd winnaar van het programma. Na dit succes heeft Rutger zich ontwikkeld tot een toonaangevende naam in de Nederlandse bakwereld en schreef hij vele bakboeken. Van zijn bestsellers Bakbijbel, Koekjesbijbel en Toetjesbijbel zijn al meer dan 350.000 exemplaren verkocht. Hij won in 2024 de publieksprijs van het Gouden Kookboek voor de Toetjesbijbel.
De Patisseriebijbel is een boek in de lijn van zijn voorgaande boeken: duidelijke instructies, betrouwbare recepten en geschreven met een grote dosis liefde voor het ambacht. Voor de Patisseriebijbel verbleef Rutger anderhalve maand in Parijs, met één belangrijk doel voor ogen: de Franse patisserie toegankelijk maken voor de thuisbakker.
Veel praktische tips
Elk hoofdstuk begint met een sfeerbeeld: een kort verhaal waar het hoofdstuk over gaat en waar de inspiratie vandaan komt. Gevolgd door basistechnieken die relevant zijn voor het onderwerp. Alle recepten zijn voorzien van een foto. De prachtige foto’s van de baksels maken het extra fijn: je ziet waar je naartoe werkt. De recepten zijn logisch en overzichtelijk ingedeeld per categorie. De Patisseriebijbel bevat de volgende hoofdstukken: basisrecepten, koekjes, bladerdeeg, meringue, soezen, macarons, tartelettes, cake en gebak, taarten, friandises, viennoiserie en tips voor Parijs.
De benodigde ingrediënten zijn gewoon verkrijgbaar bij de supermarkt, wat het bakken extra toegankelijk maakt. In het eerste hoofdstuk geeft Rutger heldere uitleg over wat je nodig hebt om met succes aan de slag te gaan. Zijn toelichting op bijvoorbeeld gelatine is bijzonder verhelderend: zonder een merk te noemen legt hij uit welke soort gelatine je moet gebruiken. ‘Welk type gelatine gebruik je?’ Is een veelgestelde vraag binnen de patisseriewereld. Door het hele boek heen deelt Rutger praktische tips om je baksels te laten slagen, zoals het niet invetten van tartelette bakringen om te voorkomen dat de randen tijdens het bakken naar beneden zakken. Deze tips zijn handig voor beginnende maar ook voor de ervaren thuisbakker.
Ingrediënten zijn goed afgestemd
Een fijn detail: de hoeveelheden voor de halffabricaten kloppen. Vaak houd je bij patisserie recepten na het samenstellen van een gebak ineens nog halve kommen vulling of grote hoeveelheden deeg over en dan volgt het advies door de auteur om er ‘een dessertje in een glaasje’ van te maken. In dit kookboek is dat niet nodig. Alles is netjes op elkaar afgestemd, waardoor je precies gebruikt wat je nodig hebt. Ook staan de ingrediënten op volgorde waarin je ze gebruikt en geeft Rutger aan wanneer je iets een dag van tevoren moet maken.
Zoals bij elk kookboek is het belangrijk om een recept vooraf goed door te lezen, maar bij de Patisseriebijbel is dat echt noodzakelijk. De benodigde materialen en de maten van bijvoorbeeld bakvormen en spuitmondjes staan niet apart vermeld en moeten uit de tekst gehaald worden, wat soms wat zoekwerk vraagt. Ook wordt de totale bereidingstijd niet aangegeven. Voor wie graag rustig bakt en daar uitgebreid de tijd voor neemt is dat geen probleem, maar als je snel iets lekkers wilt maken en zoekt naar een recept met een korte bereidingstijd kan dat als onhandig ervaren worden.
Geteste recepten
Tijd om te bakken uit de verschillende hoofdstukken. Er zijn twaalf verschillende recepten getest waarvan de ervaringen van zes recepten worden hieronder beschreven. Er is gekozen voor zowel eenvoudige en snelle recepten als uitgebreide uitdagender baksels. Alle recepten zijn volledig en duidelijk en geven het verwachte resultaat.
Tartelettes voor in de etalage
De pecan–vanille tartelettes hebben een prachtige combinatie van structuren en smaken. Een brosse pâte sablée-bodem gevolgd door een romige pecan-crème met een subtiele notensmaak. Daar bovenop komt een smeuïge pecan-praliné met duidelijke karamelsmaak, om het geheel vervolgens af te toppen met een luchtige ganache montée van witte chocolade. Gekaramelliseerde pecannoten maken het geheel compleet. Dit is geen recept dat je even snel tussendoor maakt, het bestaat uit vijf losse componenten. Alle onderdelen kunnen een dag van tevoren worden gemaakt. Het is een heerlijke verfijnde en elegante tartelette die zo in de etalage van een patisserie kan staan.
De perfecte combinatie van smaak en structuur
De perfecte combinatie van smaak en structuur! Van den Broek gidst je met een helder en uitgebreid recept stap voor stap naar een prachtige tropische entremet. De opbouw is logisch en praktisch: je maakt voor de laatste stap de taart direct op het bord waarop je hem serveert. Zodat je later niet hoeft te jongleren met een mousse-taart. De entremet zelf bestaat uit verschillende laagjes: twee laagjes amandel-kokosdacquoises, daartussen een krokante amandelpraliné met feuilletine en een romige, friszure mangopassievrucht-crèmeux. Alles wordt omhuld door een zachte witte chocolade-vanillemousse en afgewerkt met een mango-passievruchtgelei. Een combinatie met contrasterende texturen en smaken: luchtig, krokant, zuur, romig en zoet. Leuk om te maken, want je maakt alle onderdelen van deze taart zelf, maar vooral leuk om te proeven.
Een variant op de Driekoningentaart
Bij het recept van de Driekoningen taart kun je kiezen tussen twee soorten bladerdeeg: de klassieke Franse methode en de snelle variant. Voor deze uitvoering is gekozen voor de snelle methode, vooral uit nieuwsgierigheid naar hoe die zich zou gedragen bij een taart van dit type. Daarnaast kun je kiezen voor de traditionele versie van de Driekoningen taart of voor een alternatieve versie met pistache, amarenakersen en chocolade. Er is gekozen voor de variant met pistache, amarenakersen en chocolade. Het eindresultaat was geweldig. Het deeg bladerde prachtig, met knapperige laagjes en een mooie glanzende korst. De vulling van pistache, pure chocolade en amarenakersen, is ronduit zalig. Een elegant en lekker alternatief voor een hele klassieke taart. Een aanrader om te maken, niet alleen in het begin van het nieuwe jaar.
Heel veel smeuïgheid in een cake
Een Gâteau Nantais is een traditionele rum- en amandelcake uit Nantes, met een kenmerkende smeuïgheid waar je meteen blij van wordt. Het beslag is simpel: boter, suiker, amandelmeel, eieren, wat bloem en een scheutje rum. Het is vooral de rumsiroop die gelijk na het bakken over de cake verdeeld wordt die het echte werk doet. Als de cake afgekoeld is wordt hij afgewerkt met een dunne laag rumglazuur. Rutger is er met dit recept goed in geslaagd een recept te maken voor een hele smeuïge lekkere cake met een subtiele rumsmaak. De cake is drie dagen na het bakken nog steeds smakelijk zacht en smeuïg. Dit is echt zo’n recept dat je graag achter de hand hebt. Snel gemaakt, elegant gepresenteerd en met genoeg smaak om indruk te maken. Gelukkig mag ‘Wat Schaft de Podcast’ het recept delen.
Een mozaïek van peren
Voor de Tarte Bourdaloue pocheer je geschilde gehalveerde peren een dag van tevoren in een suikersiroop, waaraan je zelf naar smaak specerijen toevoegt. Uiteraard geeft Rutger tips voor de smaakmakers. De basis van de taart is een pâte sablée, een kruimelig zanddeeg met amandelmeel. Daarop komt een zachte amandelcrème met een scheutje rum en vervolgens de in plakjes gesneden afgekoelde gepocheerde halve peren. Het resultaat is een taart die verrassend makkelijk en snel te maken is. De enige echte uitdaging zit ’m in het gepuzzel om de perenplakjes zo leggen dat ze mooi passen en een strak, symmetrisch geheel vormen, zodat de taart er na het bakken mooi een aantrekkelijk uitziet.
Klassieke financiers met hippe smaken
In de Patisseriebijbel geeft Rutger naast een recept voor de klassieke versie van financiers vier alternatieven. Waaronder een versie met sinaasappelschil en amandelstiften. Financiers zijn kleine cakejes gemaakt op basis van amandelmeel en een geurige beurre noisette. Beurre noisette is een bereidingswijze waarbij je boter op laag vuur verhit totdat het een nootachtige smaak en aroma krijgt en een mooie goudbruine kleur. Met deze afgekoelde boter maak je deze financiers. Net uit de oven hebben ze de perfecte balans: een knapperige buitenkant en een smeuïge binnenkant. Deze versie met sinaasappelschil en amandelstiften heeft een subtiele citrussmaak, terwijl de geroosterde amandelstukjes voor een extra krokantje zorgen. Het resultaat, een klassieke financier met een hippe smaak.
Conclusie
De recepten zijn, zoals je van Rutger van den Broek gewend bent, uitgebreid getest en helder uitgelegd. Met meer dan 200 recepten en ruim 30 technieken, allemaal ondersteund door duidelijke stap-voor-stapfoto’s, krijg je een schat aan mogelijkheden en bak je de mooiste patisserie in je eigen keuken. Deze Patisseriebijbel mag niet in je kast ontbreken als je van bakken houdt. De uitgebreide index werkt prettig; je zoekt net zo makkelijk op een ingrediënt als op techniek, wat het geheel verrassend toegankelijk maakt. Kortom een compleet en inspirerend naslagwerk waar zowel beginnende maar met name ervaren thuisbakkers veel plezier aan zullen beleven.
