Maak zelf een Tarte Bourdaloue uit de Patisseriebijbel! Deze klassieke taart heeft zijn naam te danken aan de Rue Bourdaloue in Parijs, de straat waar een banketbakker in de 19e eeuw deze voor het eerst bakte. De knapperige bodem, rijke amandelvulling en frisse, gepocheerde peren maken dat deze taart nooit verveelt. Gebruik voor dit recept stevige handperen die nog net niet helemaal rijp zijn.
Voor dit recept heb je een portie pâte sablée nodig:
Recept pâte sablée
Pâte Sablée
Dit is de Franse versie van zanddeeg en mijn favoriete deeg voor tartelettes; het levert smaakvolle en brosse tarteletteschelpen op. Ook voor grotere taarten is dit deeg de perfecte basis. De toevoeging van amandelmeel geeft een extra fijne smaak en textuur en zorgt ervoor dat het deeg tijdens het bakken minder snel inzakt.
Ingrediënten
- 175 gr bloem
- 30 gr amandelmeel
- 70 gr poedersuiker
- ¼ tl zout
- 105 gr boter koud en in blokjes
- ½ ei koud, losgeklopt
Bereidingswijze
- Doe de bloem, het amandelmeel, de poedersuiker en het zout in een kom en meng alles door elkaar.
- Voeg de boter toe en wrijf deze met je vingers door het bloemmengsel.
- Ga door tot het mengsel eruitziet als grof broodkruim.
- Voeg het halve ei toe en kneed alles kort tot een deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Recept voor Tarte Bourdaloue
Tarte Bourdaloue
Ingrediënten
Voor de gepocheerde peren
- 1 vanillestokje
- 750 ml water
- sap van 3/4 citroen
- 175 gr suiker
- 3 stevige handperen geschild
Voor de amandelcrème
- 100 gr boter op kamertemperatuur
- 100 gr fijne suiker
- snuf zout
- 2 eieren op kamertemperatuur
- 100 gr amandelmeel
- 1 el bloem
- 2-3 tl bruine rum optioneel
Verder nodig
- 1 recept pâte sablée zie hierboven
- bloem voor het werkblad
- 50 gr amandelschaafsel
- 75 gr abrikozenjam
Bereidingswijze
- Pocheer de peren bij voorkeur een dag van tevoren. Snijd het vanillestokje in de lengte door midden en schraap het merg eruit. Doe zowel het vanillemerg als het leeggeschraapte stokje samen met het water, citroensap en de suiker in een pan en breng dit aan de kook.
- Halveer de geschilde peren en verwijder het klokhuis. Voeg als de siroop kookt de peren toe. Verhit de siroop tot tegen het kookpunt en dek het oppervlak af met een stuk bakpapier. Pocheer de peren 10–20 minuten. Zorg dat de siroop tegen het kookpunt aan zit, maar niet echt kookt.
- Afhankelijk van de rijpheid van de peren kan het zijn dat je ze net iets korter of langer moet pocheren. Je wilt dat de peren zacht genoeg zijn zodat je er makkelijk met een vork in kunt prikken, maar je wilt ook niet dat ze te zacht zijn, dan verliezen ze hun vorm. Haal de pan van het vuur en laat de peren afkoelen in de siroop. Bewaar de peren tot gebruik in de siroop in de koelkast.
- Maak (de volgende dag) het deeg volgens een van de basisrecepten op blz. 24, 26 en 27. Gebruik een lage taartvorm, bij voorkeur met losse bodem, met een doorsnede van 25–26 centimeter en zo’n 2½–3 centimeter hoog. Kneed het deeg na het koelen nog kort door en rol het op een licht bebloemd werkblad uit tot een dikte van 3–4 millimeter. Bekleed de taartvorm met het deeg zoals op blz. 342 te zien is. Prik het deeg op de bodem meerdere malen in met een vork. Zet de vorm 15–30 minuten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180 °C onder- en bovenwarmte en plaats het ovenrooster iets onder het midden van de oven. Doe voor de amandelcrème de boter, de suiker en het zout in een kom en meng met een garde. Meng de eieren erdoor en roer vervolgens het amandelmeel en de bloem erdoor. Meng alles door tot een gladde amandelcrème. Voeg naar wens de rum toe. Schep de amandelcrème in de taartvorm en strijk het glad.
- Leg de halve peren met de platte kant naar beneden op een snijplank en snijd de peren in de breedte in plakjes van 1⁄2–3⁄4 centimeter. Zorg ervoor dat de plakjes tegen elkaar aan blijven liggen. Druk vervolgens voorzichtig op de plakjes, zodat ze iets van elkaar loskomen, maar nog wel over elkaar heen blijven liggen. Leg de plakjes met behulp van een paletmes op de amandelcrème. Bestrooi de amandelcrème tussen de peren met het amandelschaafsel. Bak de taart in 40–50 minuten goudbruin en gaar.
- Verwarm de jam in een steelpannetje en wrijf deze vervolgens met de bolle kant van een lepel door een fijne zeef, zodat de stukjes achterblijven. Bestrijk de taart met behulp van een bakkwastje met de gezeefde abrikozenjam.
Opmerkingen
Tip: In plaats van de peren te pocheren kun je ook peren uit blik gebruiken, maar die zijn over het algemeen wel minder smaakvol.
Tip: Je kunt extra smaakmakers aan de suikersiroop toevoegen, zoals 1–2 stuks steranijs, een kaneelstokje of de schil van 1⁄4–1⁄2 citroen.
Patisseriebijbel
Patisseriebijbel is hét naslagwerk voor iedere enthousiaste thuisbakker
Van tartelettes tot macarons, van eclairs tot madeleines en van croissants tot verfijnde Franse taarten – in Patisseriebijbel vind je alle Franse klassiekers en meer. Met ruim 200 recepten en meer dan 30 technieken voorzien van stap voor stap foto’s, bak jij zelf de allerlekkerste patisserie. De recepten zijn, zoals je van Rutger gewend bent, uitgebreid getest en duidelijk uitgelegd. Voor Patisseriebijbel verbleef hij langdurig in Parijs met maar één doel: de Franse patisserie voor thuisbakkers haalbaar maken!
