De nieuwe Franse keuken van Paul Bocuse

“U moet zich vooral niet de slaaf of slavin voelen van dit boek, maar juist initiatief ontwikkelen en, waarom niet, zelfs risico’s nemen”, schrijft Paul Bocuse in zijn inleiding.  Wow! De Nieuwe Franse Keuken van Paul Bocuse! Een kookboek dat de ontwikkeling van het koken in restaurants enorm heeft beïnvloed, met name in Europa maar zeker ook daarbuiten. Het is een eer om dit boek te mogen recenseren.

Geschreven en proefgekookt door Naomi Keff

De Nieuwe Franse Keuken van Paul Bocuse is uitgegeven door uitgeverij Kosmos en bevat 512 bladzijden en meer dan 1000 recepten. De oorspronkelijke uitgave is uit 1976. Het gaat over de Franse keuken zoals gezien door de ogen van de grote chef Paul Bocuse, die met zijn Nouvelle Cuisine beroemd werd. In het Frans heet het boek “la cuisine du marché”, de keuken van de markt. Het boek is bedoeld – denk ik – voor thuiskoks en beginnende chefs en heeft als doel de ingrediënten te laten smaken naar zichzelf.

De Nieuwe Franse Keuken is een indrukwekkende titel, waardoor je net als bij het standaardwerk van Escoffier de indruk krijgt dat het gaat om een boek bedoeld voor chefs. Maar bij de eerste keer doorlezen viel me dat reuze mee. De opzet is helder en er staan wel degelijk recepten in die we ook nu door de week kunnen maken. De recepten zijn zeer kort beschreven dus je moet al wel kunnen koken en soms voor de duidelijkheid een ander recept erbij pakken. Juist leuk is dat er ook de grote klassieke gerechten in staan zoals Eendenpastei, Pot-au-feu en Boeuf Bourguignon. Het boek heeft geen illustraties maar wel aanwijzingen over de opmaak van de gerechten. Minpunt voor de lezer en kok van nu is dat er geen verwijzingen in staan, dus als je vanilleparfait nodig hebt om pêche melba te maken moet je zelf het recept voor de parfait opzoeken en er vanille naar eigen inzicht aan toevoegen. We moeten “risico’s nemen”. Wij verwachten veel van het boek, maar het boek ook van ons!

Vragen die ik mij gesteld heb bij het beoordelen van dit boek zijn: hoe valt de nouvelle cuisine in de hedendaagse culinaire wereld? Wat waren de verschillen ten opzichte van de wereld vóór de nouvelle cuisine? En is de Bocuse geschikt voor de enthousiastere hedendaagse thuiskok?

Kwaliteit receptuur

Zoals in de inleiding al is aangegeven verwacht het boek wel wat van de lezer. Hoeveelheden worden vaak niet aangegeven, producten moeten naar eigen inzicht worden gekookt tot ze ‘gaar’ zijn en de verwijzingen naar ondersteunende recepten ontbreken soms of zijn onduidelijk. Maar dat de recepten kort zijn en weinig poespas bevatten vind ik ook een pluspunt. Waar denk ik wel ruimte is voor verbetering is op het gebied van verwijzingen. Soms ontbreken de verwijzingen en soms is het niet duidelijk tot waar je een eerder genoemd recept moet volgen. Bijvoorbeeld bij het recept voor kwartels met druiven wordt verwezen naar een eerder recept voor kwartels. Maar moet je voor deze kwartels met druiven nou wel of niet barderen? Ik heb gekozen voor wel maar het recept vraagt dus veel inzicht van de kok, meer dan wij misschien gewend zijn.

Ook hadden de vier koks die de recepten hebben getest allen het idee dat soms de tekst inmiddels wel wat gedateerd is. Moet men spek tegenwoordig nog ontzouten door het voor te koken? Wij hadden de indruk dat spek nu minder zout is, misschien omdat tegenwoordig in elk huishouden een koelkast staat? Ook zijn kwartels nu vermoedelijk groter dan vroeger en dus hebben ze een langere bereidingstijd nodig. Kortom, de culinaire omstandigheden zijn inmiddels anders dan in 1976. Verder zou de index herzien kunnen worden. Dat bijvoorbeeld Boeuf Bourguignon alleen te vinden is als Rundvlees op de wijze van Bourguignon is verwarrend.

Wat ik wel weer heel goed vind van uitgeverij en vertaalster is dat alle recepten uit de oorspronkelijke editie zijn opgenomen; ook die voor lijsters en andere producten die we nu niet meer eten. Het boek is ten slotte ook een belangrijk tijdsdocument. En Bocuse geeft zelf in zijn inleiding aan dat hij verwacht dat de lezers en koks met plezier en liefde naar eigen inzicht leren koken.

Presentatie en aantrekkelijkheid

De omslag van deze uitgave uit 2015 is wit met gekleurde schetsen van asperges, druiven en ui erop. Wat mij betreft heel geslaagd. Het binnenwerk is ook zo af en toe van een schets van een ingrediënt voorzien, maar er zijn geen illustraties bij de recepten. Omdat er zo veel recepten zijn heeft de uitgever denk ik besloten de tekst te laten doorlopen, wat soms resulteert in recepten die op halve bladzijdes beginnen. Lastig voor de lezer maar in dit geval een begrijpelijke keuze. De editie uit 2015 heeft 14 hoofdstukken met recepten. Ik weet dat andere vertalingen meer subhoofdstukken hebben. Zo heeft de Engelse aparte hoofdstukken voor bijvoorbeeld koude en warme hors d’oeuvres in plaats van één hoofdstuk voor hors d’oeuvres.

In de loop der jaren heeft uitgeverij Kosmos verschillende edities klassieke kookboeken uitgebracht met verschillende omslagen, zoals De Italiaanse keuken van Marcella Hazan en De Indonesische keuken van Beb Vuyk. Dus het kan zijn dat uw editie er anders uitziet.

Bladspiegel De Nieuw Franse Keuken

Nouvelle Cuisine

Het boek is een tijdsdocument over de Nouvelle Cuisine. Voor de komst van Nouvelle Cuisine was de Franse keuken veel zwaarder gekruid en werden gerechten met zwaardere sauzen bedekt. De oorspronkelijke Nouvelle Cuisine had tot doel de producten meer naar zichzelf te laten smaken. Dit resulteerde in kortere en minder gecompliceerde kookprocessen, kortere menu’s, lichtere sauzen en meer regionale gerechten met regionale producten. Nouvelle cuisine stond open voor nieuwe producten en technieken. Het boek heet in het Frans “La cuisine du marché”; verse producten en de seizoenen staan voorop. Bocuse is opgeleid bij de beroemde Eugénie Brazier, de eerste vrouwelijke chef die drie Michelinsterren kreeg voor haar restaurant La Mère Brazier. Hij is beïnvloed door Fernand Point, die al veel van de klassieke Franse keuken had versimpeld en verfrist. Verder is Bocuse’s stijl ook beïnvloed door zijn vele reizen en ook door zijn vriendschap met de auteur van Japanese cooking, a simple art, Shizuo Tsuji. Bocuse had veel bewondering voor de Japanse keuken, en simpelheid daarvan. (Voor een interessant artikel over de Japanse invloed op Nouvelle Cuisine verwijs ik graag naar een artikel op www.eater.com.

Gek genoeg zien we de Nouvelle Cuisine nu meer als een doperwtje op een groot bord (en na het eten hollen naar de snackbar voor een patatje) maar dat was niet zo in 1976. De gerechten zijn denk ik in onze ogen nogal fors en calorierijk maar ten opzichte van de voorgaande periode van de keuken van Carême en Escoffier waren ze licht en fris. Wat wel opvallend is is dat Paul Bocuse in de introductie van dit boek meldt dat presentatie van gerechten voor hem niet zo belangrijk is terwijl dat voor ons moderne lezers juist een kenmerk is geworden van de Nouvelle Cuisine. Ik denk dat Bocuse bedoelde dat het product en diens smaak altijd het belangrijkste zijn en niet de presentatie. Maar dat wilde bijvoorbeeld niet zeggen dat de gerechten in zijn restaurant niet uitgebreid gepresenteerd werden!

Voor welke koks is dit boek geschikt?

De nieuwe Franse keuken is geschreven voor de thuiskok die ervaren is in Frans koken. Bocuse’s bedoeling was om de Franse keuken lichter en moderner te maken, niet alleen in restaurants. Veel gerechten zijn ook beroemde boerengerechten zoals de Marmite of de Choucroute. Bocuse’s leermeesteres Eugénie Brazier kookte met grote precisie maar wel voor de arbeiders in Lyon. Die invloed is merkbaar. Maar toch denk ik dat je al behoorlijk moet kunnen koken om het tot een goed einde te brengen met deze eenvoudige receptuur. Enige ervaring is vereist om te weten welke hoeveelheden men dient te gebruiken en wanneer producten gaar zijn. Modernere boeken nemen ons meer bij de hand dan oudere en dat is bij De Nieuwe Franse Keuken te merken. Ik denk dat men dit boek nu eerder zal pakken voor speciale gelegenheden zoals kerst omdat de recepten uitgebreid zijn en zeer calorierijk, met meer nadruk op vlees, boter en room dan wij gewend zijn.

Geteste recepten

We hebben heerlijk gegeten! De meeste recepten heb ik getest en gekookt met mijn man David en bij het koken van de grotere gerechten hebben we hulp van twee culinaire vrienden gekregen. Veel gerechten waren ons al bekend en we vonden het heel leuk om de Bocuseversie te maken. Onderlinge discussie was nodig om de recepten helder te krijgen maar met al onze ervaring samen zijn we er prima uitgekomen. In totaal hebben we meer dan 40 recepten getest, dus veel te veel om hier per stuk te beschrijven. Wat opviel was dat de gerechten heel simpel smaakten en inderdaad de smaak van de producten zelf op de voorgrond trad. De moeilijkheidsgraad van de receptuur verschilde nogal, veel hebben we gemaakt op een vrije dag maar veel gerechten bleken ook prima te doen op een doordeweekse dag zoals de omeletten, Oeuf en cocotte en de Spaanse rijst. Bij de wat langere recepten zoals de Bourguignon en de Marmite bleek dat de receptuur niet eenvoudig was. Verwijzingen waren niet duidelijk en voor de beginnende kok waren de instructies te summier. We hebben veel gediscussieerd. Vaak hebben we er andere boeken zoals de Escoffier en de Robuchon (eerdere en latere generatie) bij gepakt. Dus het proces was moeizaam, maar… de resultaten waren heerlijk! Een enkel gerecht viel niet in de smaak bij de testers maar alles verraste en we hebben oprecht heerlijk gegeten. Veel gerechten kregen de aantekening VHV, voor herhaling vatbaar, en ik weet zeker dat ik de Bocuse in de toekomst zal blijven gebruiken. Wel zijn wel allemaal wat rijker uit het proces gekomen, niet alleen wat betreft ervaring! De hoeveelheid room en boter die we in deze periode hebben gebruikt was indrukwekkend. Hieronder geef ik een bespreking van vijf geteste recepten om een idee te geven van het proces.

Quiche Lorraine (blz 29)

Ik heb de Quiche Lorraine op een doordeweekse dag gemaakt en dat ging prima. Het deeg was eenvoudig. Maar het recept was wel heel anders dan ik gewend ben. Bocuse had het over een taartvorm van Ø20 cm, ik heb een quichevorm van die maat gebruikt maar dat was echt veel te klein. Volgende keer dus of een grotere quichevorm of een hogere vorm gebruiken. De spekjes moesten eerst geblancheerd om het zout eruit te halen en daarna gebakken in boter. Waren spekjes vroeger zouter? Dat blancheren heb ik wel netjes gedaan, maar voelde als overbodig. In latere recepten hebben we deze stap overgeslagen en dat bleek ook prima te gaan. Ik begrijp inmiddels dat spek in Nederland ook minder zout is dan in andere Europese landen. De kaas ging in plakjes, niet geraspt. 3 eieren moesten geklutst worden met 400 ml room wat me heel veel leek. De oven moest volgens het recept “heet” zijn, dus ik heb hem op 220 graden Celsius gezet. Er waren dus allemaal vraagtekens, maar het resultaat was heerlijk. De romigste quiche die ik ooit heb gegeten. Voor herhaling vatbaar.

Proefgekookt: links Quiche Lorraine en rechts Eendenpastei

Petit Marmite (blz. 67) als basis voor Soup de Bourgogne (blz. 77)

De instructies zijn vager dan de vier koks van dit recept gewend zijn. Een ‘flink stuk spek’ bijvoorbeeld, hoe groot is dat en wat voor soort spek gebruik je? We hadden gekozen voor ontbijtspek en de rooksmaak daarvan was heel lekker. ‘Schenkel in niet te kleine stukken’, hoe groot is dat? Welke maat moeten de groenten hebben? En wat moet je doen met de kip ? Ook hier hebben we er dus andere boeken bij moeten pakken om het recept te begrijpen. De Escoffier gaf beter aan wat je moest doen met de kip en wat de verhouding is tussen pot-au-feu, marmite en andere soepen. Pot-au-feu is de basis, met kip erbij wordt het een marmite en dat is met spek en kool weer een soupe de Bourgogne. Veel aan het recept was onduidelijk en de bladzijdeverwijzing klopte niet, dus er was veel discussie. Maar we zijn eruit gekomen met als resultaat een heerlijke soep en bouillon. En van het discussiëren over het recept met elkaar hebben we veel geleerd, wat een leuke bonus was. We hielden naar verhouding weinig bouillon over. Maar de smaak was wel lekker sterk. Een heerlijk recept!

Provençaalse Aubergine (blz. 30 & blz. 329)

Er staan twee recepten in het boek voor Provençaalse aubergine en het leek ons leuk beide te proberen. De eerste hoorde bij de voorgerechten. Je bakt een gehalveerde aubergine, haalt het vlees eruit en mengt het met ontvelde tomaten. Even opbakken met knoflook en weer terug in de aubergine. Broodkruim erop, gesmolten boter erover en afbakken in de oven. Heerlijk en mooi. De aubergine smaakte heel erg naar aubergine! Verbazing: geen tijm, geen herbes de Provence! Dat zat ook niet in het tweede recept waar je blokjes aubergine mengt met meel, peper en zout en met knoflook bakt tot het gekleurd en knapperig is. Dan een tomaatje erbij tot het stooft en een soort van marmelade wordt. Door de structuur en de peterselie was deze versie wat interessanter van smaak, minder smeuïg, steviger. Het vermoeden rees daarmee dat de gemiddelde maat van aubergines nu veel groter is. Ook was het ons niet helemaal duidelijk waarbij je het tweede recept moest eten. Bij rijst? Pasta? Wel gaf het een heerlijk resultaat en vonden we de techniek met bakken en dan stoven leuk.

Wafels van grootmoeder Bocuse (blz. 446)

De wafels van Bocuse’s oma waren heerlijk, maar bevatten een schokkende hoeveelheid room en eieren! In het recept gaan 500 ml slagroom, 500 ml melk, 8 eidooiers en 300 gram boter. We bedachten dat het bakken met ons moderne wafelijzer vast gemakkelijker was dan met een wafelijzer op het vuur, maar zouden dat nog eens willen proberen. Het resultaat was heerlijk. We hadden wel genoeg beslag voor de hele buurt. Nagekomen tip: niet een nachtje laten staan want de gist zorgt voor een borrelende wafelbeslagcascade in de keuken!!!!

Proefgekookt: links Madeleines en rechts Wafels

Madeleines (blz. 411)

Het recept voor de Madeleines is maar 6 regels lang maar verwijst naar gewoon cakebeslag, wat superduidelijk wordt uitgelegd, beter dan ik het ooit heb gelezen. Frappant aan dit boek is dat het ene recept heel erg duidelijk is en het andere weer veel vragen oproept. De smaak van de madeleines was lichtzoet en daardoor heel lekker. We hebben wel op aanraden van een familielid de helft van de gezeefde bloem vervangen door amandelmeel. Het recept was genoeg voor meer dan 60 madeleines. Dat was niet erg want we hebben ze met smaak allemaal opgegeten.

Kleine noot: dit beslag is gemaakt zonder bakpoeder en is toch heel mooi geworden. Vóór 1856 (toen was de introductie van het patentbakpoeder) werd in Europa helemaal geen bakpoeder gebruikt. In de Verenigde Staten woedde een (zakelijke) bakpoederoorlog en als gevolg daarvan werd bakpoeder sterk gepromoot en in dagelijkse recepten zoals brood verwerkt. In Europa gebruiken we nog vrij veel gist, ook in zoete recepten. (Zie hierover Linda Civitello’s interessante boek “Baking Powder Wars”.)

Conclusie

Mijn conclusie is dat “De nieuwe Franse Keuken” met recht nog altijd een klassieker is. In de inleiding schrijft dat Paul Bocuse de liefde voor koken het belangrijkste is en dat je als thuiskok beter het koken van een simpel gerecht goed kan beheersen en tijd hebben om te genieten met je gasten dan dat je staat de zweten op een gecompliceerd gerecht en daar geen tijd voor hebt. Die liefde voor koken en voor de producten die de kok bereidt kwam goed over in het boek. De stappen in elk recept waren duidelijk maar de uitwerking van die stappen was dat niet altijd. De lezer/kok moet zelf dus al redelijk wat ervaring hebben om de recepten te koken, zeker bij de wat grotere gerechten. Het boek is duidelijk bedoeld voor de meer ervaren thuiskok. Het zou leuk zijn om als het boek ooit herdrukt wordt het te voorzien van noten met extra tekst en uitleg. Hoe groot zijn aubergines nu ten opzichte van vroeger, hoe lang moet een kip van nu koken, moet spek nu ontzouten worden en tot waar moet je een eerder recept volgen? Ook klopten her en der de verwijzingen niet. Daar zijn we met gemak uitgekomen, maar toch is het jammer. Dat allemaal gezegd hebbende hoop ik oprecht dat dit boek verkrijgbaar blijft. We hebben er met zoveel plezier uit gekookt!

P. Bocuse, De Nieuwe Franse Keuken, verschenen 15 oktober 2015, 512 pagina’s, hardcover, ISBN 9789021560618, Kosmos Uitgevers.

[su_button url=”https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Ff%2Fde-nieuwe-franse-keuken%2F30005731%2F&name=De%20Nieuwe%20Franse%20Keuken%2C%20P.%20Bocuse” size=”6″]Koop De nieuwe Franse keuken[/su_button]

Recepten uit De Nieuwe Franse Keuken van Bocuse