Kalfsbouillon van Rijsel

Iwan Driessen heeft zijn recept gedeeld voor de Kalfsbouillon van Rijsel. Kalfsbouillon of jus de veau is wat voller en sterker van smaak dan de variant met kip. Het is een belangrijk onderdeel van allerlei sauzen, bijvoorbeeld bij rood vlees. Maak er een grote portie van en bewaar ’m in ijsblokzakjes, zodat je altijd een blokje kunt pakken voor een vleessaus of bijvoorbeeld om een stoofgerecht een vollere smaak te geven.

Maak de bouillon van schenkel, knie en wat merg – een stuk ossenstaart is er ook heerlijk in. Van het getrokken vlees van de staart maak je vervolgens gelijk een kroket, of een huzarensalade. Ook hier geldt: neem de tijd voor de bouillon. Hoe langer, hoe lekkerder.

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Kalfsbouillon en -jus

Het kost vooral veel tijd, maar het is zeker de moeite waard. Een recept voor 5 liter bouillon en 1 liter kalfsjus
Bereidingstijd15 uur
Gang: sauzen
Keuken: Frans
Trefwoord: bouillon, Kalfsvlees

Keukengereedschap

  • soeppan van 10 liter

Ingrediënten

  • 5 kilogram kalfs- en/of runderbotten in stukken gezaagd (dit kan de slager voor je doen)

Instructies

  • Doe de kalfs- en/of runderbotten in de pan, samen met net zo veel water tot alles onder staat. Breng aan de kook en schuim zorgvuldig af. Het zijn de eiwitten uit de botten die schuim vormen, die geven een minder heldere smaak. Draai het vuur laag en laat de bouillon 10 tot 20 uur zachtjes trekken. Zorg dat de bouillon heel zachtjes blubt, dan kookt het niet in en dat komt de smaak ten goede.
  • Ik houd mijn bouillons altijd heel sec, zonder boeket (wortel, ui, prei en selderij) erin. Het kan natuurlijk wel, zeker als je het als soep gaat verwerken.

Jus de veau

  • Zeef de bouillon en laat rustig inkoken tot er ongeveer een liter over is of de eerste binding optreedt. Hij gaat dan lachen (blz. 87). Bind vervolgens af met een beetje boter.

Notities

Tips van Iwan Driessen van Rijsel
  • Zet een bouillon altijd op met koud water! Bij kokend water sluit je de smaken als het ware af.
  • Een bouillon mag nooit hard koken – hou ’m tegen de kook aan en doe geen deksel op de pan. Dan kan de bouillon ‘blind’ of troebel worden.
  • Schuim je bouillon altijd goed af met een schuimspaan. Tijdens het koken komt er vaak wat schuim op de bouillon drijven – dit zijn onregelmatigheden en gestolde eiwitten. Afschuimen komt de smaak van je bouillon ten goede.
Dit recept komt uit het kookboek van Rijsel

Podcast over Sauzen

Luister ook onze Podcast over Sauzen waarin dit recept voor Kalfsbouillon en Kalfsjus uitgebreid wordt besproken. Elke twee weken praten Jonas en Jeroen over lekker eten en drinken. Luister de Podcast via Apple Podcast, Spotify of via deze player.

Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.