Haver in een brood maakt het brood extra romig. Dit brood blijft een favoriet. Wij weken bij voorkeur geroosterde havervlokken maar ongeroosterde havervlokken zijn ook al heerlijk. Bij Fort Negen bakken ze dit met hun eigen boerenbrooddeeg. Wij hebben de methode getest met ons zuurdesem en dat gaat ook perfect.
Haverbrood van Fort Negen
Ingrediënten
- 180 g Havervlokken
- 260 g Kokend water
- 1400 g brooddeeg
Bereidingswijze
- Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster de havervlokken 5 tot 10 minuten, tot ze goudbruin zijn. Schep af en toe om. Schep de geroosterde havervlokken in een kom en schenk het kokende water erover. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Maak het boerenbrooddeeg volgens de werkwijze op pagina 136. Leg het deeg in een licht ingevette kom. Verdeel de haverpap erover en vouw dat erdoor. Dek af met een theedoek. Laat 3 uur rijzen op een warme plek (27 °C), of zet de deegkom au bain-marie in een kom met 30 °C water. Vouw het deeg elke 45 minuten (zie pag. 112). Je vouwt dus 3 keer tijdens het rijzen en ververst het au bain-marie water voor nieuw watervan 30 °C bij elke vouw.
- Verdeel het deeg in 2 porties. Vorm het deeg (zie pag. 114) en leg ze met de naad naar boven in 2 met rogge of rijstebloem en extra havervlokken bestoven rijsmandjes. Laat het deeg op kamertemperatuur nog 11⁄2 tot 2 uur rijzen, tot het deeg luchtig aanvoelt en licht terugveert als je er met je vinger in duwt.
- Zet de rijsmandjes onafgedekt in de koelkast en laat 1 nacht rusten op 6 °C. Verwarm de oven voor tot 240 °C. Stort beide degen direct uit de koeling op een met bakpapier beklede bakplaat, snijd ze in. Verlaag de oventemperatuur naar 210 °C en bak 20 minuten.
- Verhoog de oventemperatuur naar 230 °C en bak nog 20 tot 25 minuten tot goudbruin en gaar. Je kunt ook in een gietijzeren pan of op een pizzasteen bakken (zie pag. 119).
- Laat de broden minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.
Opmerkingen
- Als je ons brooddeeg gebruikt, volg dan de stappen voor Dag 1 middag tm stap 5. Vanaf dat punt kan je dit recept volgen.
- Haver roosteren vinden wij gelijkmatiger gaan in de een oven van 170 graden (20 minuten, halverwege omscheppen).
- Voor het bakken kan je ook onze stappen volgen voor Dag 2 ochtend/avond.
Dit recept komt uit het Fort Negen van Maarten Langeslag.
Fort Negen
Een iconisch boek met meer dan 200 recepten, van desembrood, patisserie en viennoiserie tot belegde sandwiches en upcycling van reststromen. Precies zoals het elke dag bij bakkerij Fort Negen wordt gedaan.
Naast recepten vind je een uitgebreide sectie over granen, fermentatie en technieken die je helpen je ingrediënten écht te begrijpen. Je leert waarom een deeg zich gedraagt zoals het doet. Van het actief houden van starters en het kneden en rijzen van het deeg, tot het lamineren van croissants en het fermenteren van je eigen condimenten; een schat aan direct toepasbare kennis. Bovendien worden er talloze smaakcombinaties gedeeld zodat je zelf los kan gaan met experimenteren en variëren.
Maarten Langeslag (1989) leerde bakken over de hele wereld en startte in 2021 zijn droombakkerij in Amsterdam: Fort Negen. Kwaliteit, vakmanschap en creativiteit staan centraal. Samen met zijn team bakt hij desembrood, croissants en patisserie voor de vele dagelijkse bezoekers en ruim 60 toprestaurants. Fort Negen is inmiddels uitgegroeid tot een van Nederlands meest geliefde bakkerijen.
