Chef-kok en vluchteling Imad Alarnab deelt in zijn kookboek ‘De Syrische keuken van Imad, een culinaire liefdesbrief aan Damascus’ zijn verhaal over zijn vlucht van de Syrische hoofdstad Damascus naar Londen en – bovenal – zijn liefde voor de Syrische keuken. Het boek laat je op een laagdrempelige manier via eenvoudige recepten kennis maken met de Syrische keuken – een voor veel mensen nog onbekende keuken.
Geschreven en proefgekookt door Mirjam Borsboom
Eigen restaurant
Na vele verschillende baantjes in Londen te hebben gehad, heeft Alarnab in 2021 zijn eigen Syrische restaurant geopend. In dit boek staan de recepten uit zijn restaurant. Hoewel er veel persoonlijke verhalen in het boek staan, is het door de vele recepten (gelukkig) wel primair een kookboek. Het kookboek bevat recepten voor klassiekers als falafel, maar ook vele andere (nieuwe) voorgerechten, mezzes en hoofdgerechten. Alarnab voelt zich duidelijk nog zeer verbonden met Syrië. Dit blijkt o.a. uit zijn taalgebruik bij uitleg van recepten waar hij consequent schrijft: “we” doen het zo in Syrië.
Blauwe tegeltjeskaft
Het kookboek met herkenbare blauwe tegeltjes-kaft van uitgeverij Good Cook telt 252 pagina’s en staat vol aantrekkelijke foto’s waar je direct trek van krijgt. Het is een handzaam boek (net wat kleiner dan het gemiddelde kookboek) en het blijft goed open liggen als je kookt. Het boek kent 6 hoofdstukken (smaakmakers, basisrecepten, voorgerechten, hoofdgerechten, desserts en drankjes) met tussendoor persoonlijke verhalen. Het kookboek is uit het Engels vertaald, maar dat merk je niet in de receptuur of teksten.
Veel persoonlijke verhalen
Voor de oorlog in Syrië uitbrak, was Alarnab een succesvol horecaondernemer in Damascus. In het boek vertelt hij uitgebreid over zijn leven in Damascus, zijn ervaringen met de oorlog en zijn vlucht naar Londen in 2015. In 2021 opent hij een Syrisch restaurant in Londen. Hij deelt zijn verhaal om ons te laten begrijpen hoe het is om vluchteling te zijn en je te laten beseffen dat niets vanzelfsprekend is. Het boek is daarnaast een ode aan zijn familie en alle mensen die hij dankbaar is. Aan het einde van het boek doet hij een oproep tot vrede, vriendelijkheid en medemenselijkheid.
Hoe aangrijpend sommige verhalen ook zijn, de passages die mij het meest aanspraken gingen over de verbindende en verenigende kracht van samen eten en de troost die de smaak van thuis kan bieden. Ook de uitgebreide omschrijving van de eetcultuur in Syrië – waar eten altijd centraal staat en té veel eten en té grote porties niet bestaan – was beeldend en inspireert om ook voor naasten een feestmaal te willen koken.
Recepten uit zijn eigen restaurant
Syrië maakt onderdeel uit van het Midden-Oosten en wie vaker Libanees of uit een andere Midden-Oosterse keuken heeft gekookt of gegeten, herkent gelijk klassieke gerechten als hummus, falafel en knafeh. Ook de ingrediënten die in het boek gebruik worden zijn kenmerkend voor de Midden-Oosterse keuken: aubergines, linzen, paprika, kikkererwten, lamsvlees en veel kruiden(mengsels) als komijn, baharat en verse groene kruiden.
Alarnab legt niet uit waarin de Syrische keuken verschilt van andere Midden-Oosterse keuken; dat is aan de lezer/koker om te ontdekken. Zijn recepten zijn duidelijk en niet gecompliceerd. Zoals hij zelf schrijft: de recepten zijn nauwkeurig en goed te volgen, maar hij nodigt je ook uit de recepten naar eigen hand en smaak aan te passen. De recepten hebben een duidelijke, prettig leesbare opmaak. Er wordt niet aangegeven hoelang het ongeveer duurt om een recept te maken. Dat is opletten geblazen, want soms eindigt een recept zomaar met: ‘laat een half uur rusten voor het opdienen’. Van de hoofdgerechten is ongeveer de helft van de recepten vegetarisch.
Voor de liefhebber van Midden-Oosterse smaken
Met wat uitzonderingen daargelaten, hebben de meeste recepten een beperkte en overzichtelijke ingrediëntenlijst. Vrijwel alle ingrediënten zijn in de grotere supermarkten te verkrijgen. In de recepten zitten wel geregeld verwijzingen naar andere (basis)recepten voor bijvoorbeeld kruidenmengsels of gekonfijte knoflook. Ook staat bij de meeste gerechten onder het kopje ‘voor erbij’ een suggestie voor het aanvullen/serveren met een ander gerecht uit het kookboek, zoals laban bikhiar (op smaak gemaakte yoghurt), gebakken uien of Syrische rijst.
Hoewel er voor een beginnende thuiskok ook eenvoudige recepten tussen zitten die op een doordeweekse avond gemaakt kunnen worden, is dit boek vooral een aanrader voor een meer ervaren thuiskok met een interesse in de Midden-Oosterse keuken. De ingrediënten (en met name de kruiden) komen dan bekend voor en hebben de meeste koks al in huis. Het kookboek biedt een mooie verdieping en specialisatie in de regio. De indruk van het proefkoken is dat de smaken uit Syrië kruidig en aanwezig zijn, maar ook goed gebalanceerd (niet te overheersend). Voor mij is Midden-Oosters eten synoniem voor veel eten met grote groepen, en het is daarom het leukst om meerdere gerechten uit het boek te koken en voor meerdere mensen te serveren. Wie zijn hand niet omdraait voor meerdere recepten tegelijkertijd koken, heeft daarom het meeste plezier van dit boek.
Aan de slag met de recepten
Mujadara
Een klassieker uit de Midden-Oosterse keuken die ik vaker in Libanese en Syrische restaurants heb gegeten, is het vegetarische gerecht mujadara – een gerecht van linzen, rijst en gebakken uien. Deze Syrische variant wordt bereid met bulgur in plaats van rijst. De enige onduidelijke vertaling voor mij uit het boek was ‘bruine linzen’ – ik heb depuis linzen gebruikt en dat ging goed. Het recept was goed te volgen, en met zijn instructies voor de gebakken (of eigenlijk gefrituurde) uien, lukte het om in korte tijd de perfecte topping te maken. Alarnabs variant van mujadara is smaakvol, zeker ook door de aanbevolen toppings.
Heilbot in boter + batata harra
Een van de drie visgerechten in het boek is heilbot in boter. Een eenvoudig recept, wat leidt tot een smaakvol gerecht, waar de vis wordt gegaard in boter in de oven – dat kan eigenlijk niet misgaan en is een allemansvriend. De vis ging goed samen met de batata harra – aardappels gekruid met gerookt paprikapoeder, komijn, chilivlokken, gekonfijte knoflook en verse koriander. Hoewel de aardappels ongekookt de oven in gingen, waren ze goed zacht en knapperig geworden.
Manzilat betinjan
Manzilat betinjan is een ovengerecht met aubergines, lamsgehakt en tomaat. De bereiding is eenvoudig. Eerst worden de aubergines geroosterd en daarna ga je stapelen in een ovenschaal: eerst geroosterde aubergines, dan gekruid lamsgehakt, verse tomaten en groene paprika’s. Hoewel het iets ‘sauziger’ had gemogen, was de smaak goed en is het niet eerder gelukt om aubergines zo mals en zacht te krijgen. Dat komt waarschijnlijk door het vettige lamsgehakt. Die smaak (en het vet) was goed in de aubergine getrokken. Met wat brood is het misschien nog wel lekkerder dan rijst – voor mijn huisgenoot een recept dat direct in het vaste repertoire thuishoort.
Moussaka
Dit moussaka recept is niet wat je verwacht. In Syrië is moussaka een christelijke vegan vastenmaaltijd. Het is een ovengerecht van geroosterde aubergines, tomatensaus en groene paprika’s met een vergelijkbare bereidingswijze als manzilat betinjan. De saus is alleen gekruid met komijn en knoflook. Dat maakt het gerecht wel heel simpel. Een theelepel baharat, dat in 20 recepten in het boek terugkomt (waaronder de manzilat betinjan), had een mooie toevoeging voor meer smaak geweest.
Conclusie
De Syrische keuken van Imad is een zeer persoonlijk kookboek. Naast zijn persoonlijke verhaal is er gelukkig ook veel aandacht voor de Syrische keuken. De Syrische keuken zal voor de meeste thuiskoks nieuw zijn. Aan de hand van mooie foto’s en heldere, eenvoudige recepten laat Alarnab je hier kennis mee maken. Het kookboek is uitermate geschikt voor thuiskoks met een interesse voor Midden-Oosterse smaken die zich daar verder in willen verdiepen. Met De Syrische keuken van Imad in de hand kook je voor een grote groep een heerlijke maaltijd om met elkaar te delen.
