Voorbereiding (tot 3 dagen vantevoren)

Ragout van wilde paddestoelen

• Maak de paddestoelenragout met paddestoelen bouillon ipv kippenbouillon en demi glace. Voeg een extra eetlepel Japase sojasaus toe.
• Week de gedroogde paddestoelen in een kleine kom met warm water om zacht worden, ongeveer 20 minuten. Snij de harde stelen eraf en snij afhankelijk van de vorm in stukken van ongeveer 1,5 cm.
• Maak alle paddestoelen schoon met keukenpapier, snij de onderkant van de steeltjes eraf. Snij in stukken ongeveer even groot als de gedroogde paddenstoelen, maar probeer de vorm van de paddestoelen zichtbaar te houden. Shiitakes in 4-en of 6-en. Grote Cantharellen in repen, kleine cantharellen blijven heel etc.
• Verhit een zware middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel boter toe en zorg dat dit de hele bodem bedekt. Voeg de knoflook en sjalotten laat toe en laat een paar minuten fruiten zonder te verkleuren. Voeg alle champignons toe en bak tot ze zacht zijn, 8 tot 10 minuten.
• Voeg de wijn toe, roer en kook tot de wijn tot de helft is ingekookt, ongeveer 5 minuten. Voeg de bouillon, donkere sojasaus en tijm toe.
• Laat op laag vuur sudderen en kook in tot ongeveer de helft. Dat kan 25-30 minuten duren. Roer af en toe door en zorg dat het niet aanbrandt.
• Laat afkoelen en bewaar afgedekt in koelkast.

Paddestoelenkorstje

• Droog 20 gram paddestoelen 3 uur bij 100 graden in de oven
• Laat afkoelen en maal in een mini blender of (schone) koffiemolen tot een poeder. Zeef het poeder.

Knolselderijsteaks

• Schil de knolselderijsteak en snij in plakken van plm 3 cm dik
• Steek hier met een uitsteekring mooie rondjes uit. Gebruik anders een kom van plm 12 om een mooi rondje te snijden uit de knolderijplakken
• Strooi het paddenstoelenpoeder op een bord
• Rol de zijkanten van de knolselderijrondjes door het paddestoelenpoeder. Bestrooi de onder- en bovenkant royaal met zout.
• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur. Smelt de boter in de pan.
• Als de boter is uitgebruist en begint te kleuren, leg dan de selderijsteaks in de boter. Bak beide kanten goudbruin in plm 2-4 minuten per kant. Zet de knolselderij steaks in de oven tot ze gaar zijn, plm 10 minuten. Controleer na 7 minuten met een sate prikker of ze beetjaar zijn.
• Laat de knolselderijsteaks afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.

Aardappelpuree met gekonfijte knoflook

• Schil en kook de aardappelen in gezouten water tot ze zacht zijn en bijna uit elkaar vallen. Giet af en hou warm in de pan.
• Verwarm een steelpan op laag vuur. Smelt de boter in de pan voeg zodra deze gesmolten is de knoflook toe. Laat de knoflook zachtje garen. Als na 10-15 minuten de knoflook zacht en geurig is, voeg je de room toe. Onder af en toe roeren kook je de room op laag vuur tot de helft in.
• Doe ¾ van de knoflookroom bij de gekookte aardappelen. Gebruik een handmixer mixer om de puree tot een luchtige gladde massa te kloppen. Controleer de dikte en voeg indien nodig de rest van de room toe. Je zoekt een zachte en luchtige puree als softijs. Voor een extra fijne puree kan je hem door een zeef wrijven. Breng op smaak met zout en witte peper.
• Laat afkoelen in de schaal waarin je hem wil opwarmen.
• Bewaar afgedekt in de koelkast

Bereiden en opdienen

• Warm de knolselderij steaks in 20-30 minuten op, afgedekt in een oven van 160 graden
• Warm de puree afgedekt op in de magnetron (10 minuten, af en toe omroeren) in de oven (20 minuten, 140 graden afgedekt met alufolie, af en toe omroeren) of in de stoomoven (10 minuten)
• Warm de ragout van paddestoelen op laag vuur in een steelpannetje. Als deze pruttelt, draai het vuur laag en roer 2 eetlepels koude boter door de ragout. Breng op smaak met peper en zout indien nodig. Hou warm op een heel laag vuur.
• Snij de knolselderijsteaks diagonaal door.
• Dien de steaks, puree en paddestoelen ragout op op borden of dienschalen.