• Verwarm de oven tot 200 °C. Doe de ingewanden in een medium pan samen met de laurierblaadjes, wortelen, uien en bleekselderij. Bedek dit met water, breng het aan de kook en laat het een paar uur stoven.

Voor de gans

• Als de gans opgebonden is, verwijder het touw en maak de poten en vleugels los. Prik de huid van de gans in (over het hele dier), zodat het vet makkelijker weg kan smelten. Verwijder zichtbaar te veel vet, met name rondom de nek. Doe de gehalveerde citroenen en uien in de gans. Plaats de gans met de borst naar beneden op een rooster boven een grote braadselde. Bedek de bovenkant van de gans met folie, zodat het vet aan de onderkant eruit kan lopen. Tijdens het bakken moet het vet regelmatig (ongeveer elk half uur) verwijderd worden, anders verbrand het vet.

  Tip: bewaar het vet in een warmte bestendige kom met een deksel. Dit vet kan gebruikt worden om aardappeltjes in te bakken.
• Doe de gans in het bovenste deel van de oven. Na 30 minuten verlaag je de temperatuur naar 180°C. Laat de gans nog 60 minuten roosteren en verwijder daarna de folie. Draai de gans om, zodat de borst naar boven wijst. Bedek opnieuw met folie en bak nogmaals voor 75 minuten. Ondertussen verwijder je elk half uur het vet.
• Haal de folie van de gans, maar houd het in de buurt. Besprenkel de gans met veel zout en peper en laat de gans nog 45 minuten met de borst omhoog roosteren in de oven. Tijdens deze laatste 45 minuten besprenkel je de borst van de gans met het vet dat verwijderd is uit de oven. Let op dat dit vet wel nog warm moet zijn.

  Check met een prikker of de gans goed is. Steek een prikker in het dikste deel van de gans. De gans is gaar als de sappen op de prikker doorzichtig zijn.
• Als de gans klaar is bedek je de gans losjes met het folie dat je er eerder af hebt gehaald en laat het nog 20 minuten rusten voordat je de gans aansnijdt.

Overige bereidingen

• Wanneer de gans de oven in gaat, begin je met de kweeperen. Schil het fruit, maar bewaar de schillen. Snijd de kweeperen verticaal door midden en snijd elke helft in drieeën. Verwijder het hart en doe de partjes en de schillen in een ovenschaal. Voeg het water, de helft van de suiker, citroensap, kaneelstokjes en de laurierblaadjes toe. Bedek met folie en schuif het in de oven onder de gans voor 2 uur. De kweepeer zal dan zacht zijn. Verwijder de schillen en zet de schaal bedekt aan de kant tot je er verder mee gaat.
• Doe de ingewanden bouillon door een fijne zeef in een medium pan. Voeg de kippenbouillon toe en zet op een medium vuur. Breng het aan de kook en laat het stoven om het te reduceren tot een lichte jus voor ongeveer 20 minuten. Voeg de maple syrup toe en breng het op smaak.
• Vlak voor het serveren, maak de cranberry's. Zet een grote koekenpan op hoog vuur. Voeg de cranberry's toe, samen met de overige helft van de suiker. Roer alles door en kook het fruit, terwijl je de pan regelmatig schudt, tot het zacht is. Ongeveer 3 minuten. Voeg de kweeperen toe en houd het warm tot het geserveerd wordt.
• Leg op een serveerschaal veel verse kruiden en plaats daar de gans bovenop. Schenk de kweeperen en cranberry's over de bovenkant van de gans en serveer de jus erbij.