Eclairs zijn eigenlijk lange soezen, opgevuld met crème en afgewerkt met glazuur. Klassiek wordt hij gevuld met banketbakkersroom of gekarameliseerde room en geglazuurd met chocolade of mokka. Het soezenbeslag moet luchtig zijn, de vorm strak en de baktemperatuur precies goed, anders zakken ze in of barsten ze open. Wie het goed wil doen, kan kijken naar Cees Holtkamp. In zijn boek De Banketbakker legt hij alle basics van patisserie uit: van beslag tot vulling en glazuur, met tips voor perfecte eclairs.
Voor de eclairs heb je 1/2 van het basis recept voor soezen voor Holtkamp nodig. Je kan het makkelijk halveren.
Recept voor soezen van Holtkamp
Soezenbeslag
Ingrediënten
- 100 g melk
- 100 g water
- 100 g roomboter
- 100 g bloem met een hoog eiwitgehalte zoals (Amerikaans) patentbloem of manitoba
- 200 g eieren 4 eieren
- mespuntje zout
Bereidingswijze
- erwarm de oven voor op 200 °C.
- Breng de melk met het water, de boter en het zout langzaam aan de kook. Zorg dat alle boter gesmolten is en het mengsel niet te hard kookt.
- Haal de pan van het vuur en voeg in één keer al het bloem toe en roer stevig door.
- Zet de pan terug op middelhoog vuur en roer het mengsel 2-3 minuten goed door. Uiteindelijk gaat het deeg sissen en verschijnt er een lichte film op de bodem. Controleer de temperatuur van het deeg met een theromoter. Het is gaar als het deeg 75-80 graden C is.
- Haal de pan van het vuur en laat het deeg even afkoelen. Roer de eieren er één voor één door. Roer goed totdat al het ei door het deeg is opgenomen voordat je het volgende ei toevoegt. Als je de eieren hebt gewogen dan is het verstandig om ze licht te klutsen en in 4 gelijke delen toe te voegen.
- Vul een spuitzak met het beslag en spuit bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk eventuele opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat, anders verbanden die in de oven.
- Bak kleine soezen 20 minuten en grote soezen 30 minuten in de voorverwarmde oven, goudbruin en gaar.
- Doe de oven uit en open de ovendeur op een kier en steek de steel van een houten lepel erin om de deur op te houden. Er zal wat stoom ontsnappen en zo droog je de soezen in de oven.
Opmerkingen
- Dit recept geeft ca. 600 g soezenbeslag. De hoeveelheden kunnen eenvoudig worden gehalveerd. Afgebakken soezen kunnen in de vriezer zeker 3 maanden worden bewaard, mits goed in plastic verpakt.
- Wil je strakkere soezen? Gebruik dan geen melk en alleen 200 ml water.
- Je kunt ook iets minder boter (90 g) en iets meer bloem (110 g) gebruiken om minder wilde soezen te bakken.
- Voeg stoom toe aan je oven door kokend water in een heet bakje in de oven te plaatsen. Door de stoom blijft de korst van de soes langer soepel, waardoor de soes langer de tijd krijgt om te rijzen.
- Door het soezendeeg te verwarmen worden de gluten in de bloem zachter en kan het deeg goed uitzetten zonder dat het terugspringt.
- Daarnaast zwelt en geleert het zetmeel in de bloem door het te verwarmen, daardoor neemt het deeg meer vocht op. Vocht in het deeg zorgt voor stoom, daarom gaat het rijzen. Rond 75 en 80 graden C is dat transformatieproces voltooid en is het soezenbeslag klaar om ei aan toe te voegen.
- Weeg je eieren af, want niet elk ei weegt 50 gram.
Recept voor mokka eclairs van Holtkamp
Eclairs met mokkaglazuur
Ingrediënten
Soezenbeslag (½ portie)
- Zie het basisrecept Soezenbeslag halveer.
Mokkaextract
- ½ kopje zeer sterke warme espresso ca. 50 g
- 1 el bruine suiker
- 1 el Nescafé
Fondant
- 400 g kristalsuiker
- 40 g blanke stroop
- 130 g water
- Zonnebloemolie om in te vetten
Gele room
- 500 g volle melk
- 100 g suiker
- ½ vanillestokje
- 45 g custardpoeder
- 2 eidooiers
- mespuntje zout
Bereidingswijze
Mokkaextract
- Roer de bruine suiker en Nescafé door de warme espresso tot alles volledig is opgelost.
- Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Wordt gebruikt om de fondant op smaak te brengen of voor mokkacrème en mokkaslagroom.
Fondant
- Meng de suiker, blanke stroop en water en verhit tot 113 °C.
- Vet een marmeren of roestvrijstalen werkbank licht in met zonnebloemolie.
- Giet de stroopmassa op de werkbank en schep met een plamuurmes heen en weer tot de massa wit wordt.
- Schep het mengsel in een bakje, maak de bovenkant licht vochtig met water en sluit af. Bewaar in de koelkast.
- Voor mokkafondant wordt later het mokkaextract toegevoegd (zie laatste blok).
Gele room
- Breng 450 g melk met 50 g suiker aan de kook.
- Snijd het vanillestokje open, schraap het uit en voeg stokje + merg toe aan de melk.
- Meng de overige melk, suiker, custardpoeder, eidooiers en zout tot een glad papje.
- Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.
- Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door. Voeg dit terug bij de hete melk.
- Laat de gele room op laag vuur, al roerend, 2 minuten zachtjes doorkoken. Dek af en laat afkoelen.
Eclairs bakken en afmaken
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Vul een spuitzak met het soezenbeslag en spuit 10 cm lange stroken op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de eclairs 20–25 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze volledig afkoelen.
- Verwarm de fondant tot ca. 40 °C en meng het mokkaextract erdoor.
- Haal de bovenkant van de eclairs door de fondant en laat ze drogen op een rooster.
- Snijd de eclairs in de lengte open en vul met gele room of gekarameliseerde gele room.
Opmerkingen
Photo by Alexandra Gornago on Unsplash
De Banketbakker
Tien jaar na het verschijnen van De Banketbakker hebben we het boek een nieuwe uitstraling gegeven. De cover is veranderd, van wit naar blauw; het is De Banketbakker 2.0 dus 2 i.p.v. 1 kroket op de voorkant. Het binnenwerk is geheel vernieuwd, nieuwe lay-out, nieuwe foto’s en daarbij uitgebreid met meer dan 20 recepten. Deze klassieker mag in geen enkel huishouden ontbreken.
Janny van der Heijden: “Geen twijfel mogelijk. Deze klassieker en mijn persoonlijke favoriet helpt ieders bakkunsten naar een hoger peil brengen.”
Robèrt van Beckhoven: “Het boek De Banketbakker doet de banketbakkerij eer aan. De juiste ingrediënten, de juiste bereiding. Alles klopt in dit boek!”
