Roer de bruine suiker en Nescafé door de warme espresso tot alles volledig is opgelost.

Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Wordt gebruikt om de fondant op smaak te brengen of voor mokkacrème en mokkaslagroom.

Meng de suiker, blanke stroop en water en verhit tot 113 °C.

Vet een marmeren of roestvrijstalen werkbank licht in met zonnebloemolie.

Giet de stroopmassa op de werkbank en schep met een plamuurmes heen en weer tot de massa wit wordt.

Schep het mengsel in een bakje, maak de bovenkant licht vochtig met water en sluit af. Bewaar in de koelkast.

Voor mokkafondant wordt later het mokkaextract toegevoegd (zie laatste blok).

Breng 450 g melk met 50 g suiker aan de kook.

Snijd het vanillestokje open, schraap het uit en voeg stokje + merg toe aan de melk.

Meng de overige melk, suiker, custardpoeder, eidooiers en zout tot een glad papje.

Verwijder het vanillestokje als de melk kookt.

Giet een beetje hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door. Voeg dit terug bij de hete melk.

Laat de gele room op laag vuur, al roerend, 2 minuten zachtjes doorkoken. Dek af en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Vul een spuitzak met het soezenbeslag en spuit 10 cm lange stroken op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak de eclairs 20–25 minuten in de voorverwarmde oven. Laat ze volledig afkoelen.

Verwarm de fondant tot ca. 40 °C en meng het mokkaextract erdoor.

Haal de bovenkant van de eclairs door de fondant en laat ze drogen op een rooster.

Snijd de eclairs in de lengte open en vul met gele room of gekarameliseerde gele room.