Dit recept is illustratief voor de Nikkei keuken. Rauwe tonijn en teriyakisaus, met knisperende zoete vijgen en zilte vliegende viseitjes. En dan ook nog een plak romige lauwwarme Eendenlever. Tegenstellingen en onverwachte bondgenoten in een gerecht dat spat van de smaak en toch bij elkaar komt.

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Tonijn tartaar met verse vijgen, masago en eendelever

Recept van Adriano Kanashiro van Momotaro in Sao Paulo. Uit het boek 'Nikkei' van Luiz Haro.

Keukengereedschap

  • Serveer ring 7-8 cm

Ingrediënten

Teriyaki saus

  • 200 ml Mirin Japanse zoete rijstwijn
  • 200 ml Shoyu Japanse sojasaus
  • 200 ml Sake kookkwaliteit
  • 100 gram Bastaardsuiker

Tonijn tartaar

  • 300 gram verse tonijn sashimi kwaliteit
  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • zeezout
  • 2 eetlepels bieslook fijngesneden
  • 5 rijpe vijgen
  • 30 gram masago vliegende vis eitjes
  • 100 gram Eendelever
  • 4 eetbare bloemen optioneel

Instructies

Teriyaki saus

  • Breng alle ingredienten in een steelpannetje aan de kook. Laat tot de helft reduceren en afkoelen. Je hebt ongeveer 4 eetlepels nodig, de rest blijft lang goed en kan je gebruik als strijksaus op gegrillde kip

Voorbereiding

  • Snij de Tartaar in blokjes van plm 1x1 cm. Meng met 1 eetlepel olijfolie, ¼ theelepel zout en de helft van de bieslook. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
  • Schil de vijgen goed of halveer ze als ze heel rijp zijn en schep leeg. Prak de vijgen met 1 1 eetlepel olijfolie fijn en meng met de masago. Bewaar tot gebruik in de koelkast.
  • Snij de Eendelever met een heet mes in 4 kleine dikker plakjes van ongeveer 5-6 cm doorsnee.

Serveren

  • Zet de serveerring op het bord en doe ¼ van de tonijn tartaar erin. Druk aan. Doe vervolgens ¼ van het vijgen masago mengsel erin en druk aan. Maak zo vier torentjes. Giet een eetlepel teriyaki eromheen.
  • Verhit een koekepan tot deze zeer heet is. Bak de plakjes eendelever kort aan beide zijden. Zodra ze beginnen te kleuren zijn ze goed, anders smelten ze weg.
  • Leg een plakje warme Eendelever op de tonijn, strooi er wat bieslook op en garneer met een eetbare bloem.

Podcast Nikkei