Jonas en Jeroen hebben al heel wat onderwerpen weten te verslaan. En ze weten prima welke kaas ze lekker vinden, maar de materie achter Kaasfondue is toch wel echt andere koek. Daarom hebben Jonas en Jeroen hulp ingeschakeld. Samen met Joppe en Lieven van Kaas de podcast gaan ze op zoek naar de perfecte Kaasfondue. Deze aflevering over Kaasfondue is dus een echte cross-over aflevering met de enige echte Kaas de podcast.

Deze cross-over aflevering over Kaasfondue is gemaakt in samenwerking met de mannen van Kaas de podcast. Joppe en Lieven vertellen ons alle ins en outs over de kazen die gebruikt worden in de verschillende Kaasfondues. In deze aflevering kom je alles te weten over de chemische processen die komen kijken bij Kaasfondue, welke kaassoorten je het beste kunt gebruiken en er is zelfs een vegan recept voor het vegetarisch repertoire!

Shownotes #40: Kaasfondue

1. Drankjes: Arneis & Gruner Veltliner

In overleg met wijnleverancier Okhuysen heeft Jeroen twee mooie witte wijnen uitgekozen voor bij de kaasfondue.

De Blange Arneis van Ceretto komt uit de Langhe. Hij ruikt naar appel en peer en is heelzuiver. De wijn parelt licht en heeft iets zilts.

Het is een bijzondere wijn die in sterrenzaken in Milaan en Turijn wordt geschonken. Prachtig bij de kaasfondue.

Ook van Okhuysen maar toegankelijker is de heerlijke Gruner Veltliner Lössterrassen van Weingut Stadt Krems is fris en vol wit en geel fruit.

De Gruner Veltliner is met zijn zuurgraad goed geschikt om de kaasfondue mee te bereiden en smaakt er ook heerlijk bij.

Voor de smaak drinken veel mensen witte wijn bij Kaasfondue, maar voor de spijsvertering kan je volgens het Britisch Medical Journal het beste thee bij de Kaasfondue drinken. Vermijd in ieder geval de Schnapps achteraf, want dat verstoort de vertering van dit zware gerecht.

2. Kaasfondue

De historie van kaasfondue is eigenlijk kort maar krachtig: Zwitserse kaas overproductie in het kwadraat. Maar waar wordt kaasfondue nu echt van gemaakt? Er zijn veel verschillende regionale recepten. De meeste Kaasfondues bestaan uit verschillende kazen uit bergachtige regio’s.

Met dank aan Esther Hainenbach, een scheikundige en lid van onze brigade, is het chemische proces dat komt kijken bij Kaasfondue verhelderd. Belangrijk om te bedenken is dat Kaasfondue net als mayonaise een emulsie is. En nog lastiger: een warme emulsie. Lees ook de blogpost van Jeroen en Esther over het chemische proces van de kaasfondue.

Heb je al onze tips opgevolgd en krijg je toch een draderige structuur of een bal?

  • Voeg iets meer zuur toe (bijvoorbeeld met citroen).
  • Voeg een papje van maizena toe.
  • Voeg een smeltkaas toe alla la-vache-qui-rit.
  • En mislukt het echt compleet? Drink een glas wijn of 2 en rasp de afgekoelde Kaasfondue en begin opnieuw.

In de podcast bespreken de heren 3 verschillende soorten Kaasfondue: Moitié Moitié (Zwitserse Kaasfondue), Savoyarde (Franse Kaasfondue) en de Mont d’or (kan zowel Frans als Zwitsers zijn).

Een mooie aanvulling van een luisteraar van de Kaas podcast: Moitié Moitié is een verwijzing naar een Zwitserse Kaasfondue van 50% Gruyère en 50% Freiburger Vacherin. Deze Freiburger Vacherin is een vettere, smeuïgere en zwaarder-op-de-maag-liggende versie van Kaasfondue. Daarbij neemt deze luisteraar het ook op voor de emmentaler. Deze blijkt ook in een veel grotere verscheidenheid voor te komen dan wij in Nederland gewend zijn. Zo bestaat er ook een rijpe Emmentaler van 2 of 3 jaar oud, maar ook een mooie Emmentaler van 10 jaar oud komt voor in Zwitserland. Hier fondue van maken is wel echt een zonde. Bedankt Willem uit Zwitserland voor de aanvulling!

Maar wat eet je nu bij de kaasfondue? Natuurlijk heerlijk (zuurdesem) brood. Wil je dat nu zelf ook eens maken? Zie onze afleveringen over zuurdesem. Ook een lekker zuurtje in de vorm van cornichons of groente, zoals cherrytomaatjes, aardappeltjes, bloemkool of een mooie salade passen uitstekend bij dit heerlijke winterse gerecht.

Lieven heeft met de volgende kaaswinkels gebeld om hun te vragen naar kaasfondue tips, bedankt voor de medewerking:

3. Vegetarisch Repertoire

Vegan kaasfondue, je gelooft het niet, maar het is echt mogelijk. Onze brigadier Natascha Roorda heeft dit recept getest voor haar Veganuary challenge en heeft haar oordeel gegeven. Belangrijk voor het eten van deze vegan Kaasfondue: verwachtingsmanagement. Het blijft geen kaas. Maar probeer het vooral en heb je het geprobeerd of een ander goed recept van vegan Kaasfondue? Laat het vooral weten via Instagram of mail ons.

Photo by angela pham on Unsplash