Podcast 14: Falafel en Hummus

Hummus en falafel zijn bereidingen van de kikkererwt die in het hele Midden-Oosten worden gegeten. Hummus gepureerd, falafel gefrituurd. Het lijkt zo simpel, maar schijn bedriegt. Wij leggen het even uit.

Van Irak tot Griekenland worden varianten van Hummus gegeten. De Isreali’s beschouwen het als hun nationale gerecht, terwijl de Libanezen en al jaren proberen om een beschermende geografische herkomst status te krijgen. Er zijn zelfs wetenschappelijke publicaties geschreven over de herkomst en geschiedenis van het gerecht. Maar uiteindelijk verandert dat niet zoveel aan de essentie: het zijn heerlijke gerechten die met de juiste kennis eenvoudig te bereiden zijn.

Shownotes #14: Falafel en Hummus

1. Drankje: Black Tonic

Black Tonic of Espresso Tonic werd ons getipt door Mark Jordaan, directeur van Giraffe Coffee.
Niet iedereen is meteen overtuigd van de combinatie van tonic met koffie, maar wij vinden het erg lekker drankje dat de nuances van de koffie ook goed tot zijn recht laat komen.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Black Tonic

Ingrediënten

  • 1 Dubbele Espresso
  • 1 flesje Tonic bijv Fever Tree Mediterranean
  • 1 schijf sinaasappel
  • 3 stuk kruidnagel
  • IJsklontjes

Instructies

  • Vul een tumbler (whisky glas) met ijs en tonic.
  • Leg hier de schijf sinaasappel met 3 kruidnagels bovenop.
  • Laat de de dubbele espresso over de schijf sinaasappel in het glas lopen. Roer door.

2. Falafel en Hummus

Falafel

Falafel zijn gefrituurde balletjes van gemalen kikkererwten, gedroogde tuinbonen of een mix, met verse kruiden en komijn. Een perfecte falafel heeft een krokante korst en een smeuïge, kruimelige binnenkant. Kleine balletjes werken beter omdat de verhouding korst-binnenkant beter is en omdat ze van binnen helemaal gaar zijn.

Gebruik nooit gekookte kikkererwten omdat die uit elkaar vallen in de frituur.  In Egypte wordt falafel gemaakt van tuinbonen. In onze experimenten vonden wij een combinatie van tuinbonen en kikkererwten het lekkerst.

Je kan Falafel goed eten bij:

  • Moaz , begonnen in Amsterdam inmiddels ook in Nijmegen, Barcelona, Sao Paulo en de VS.
  • Kauffmann, een cafe in Amsterdam waar je hele goede falafel eet.
  • Sonny, ook een hole-in-the-wall in Amsterdam. Staat vooral bekend om zijn sauzen, maar ook de friet is uitstekend.
  • Tigris & Eufraat is eigenlijk gewoon een kruidenier met een foodcorner. Maar wat voor een. Uitstekende falafel én hele goede Shoarma. Syrisch trouwens, for the record.
  • Shaami Huis in Rotterdam en in Nijmegen. Ook Syrisch en genoemd door o.a. Mooncake en De Buik. Need we say more?
  • L’As du Fallafel in Parijs. En ja de Fransen schrijven falafel met dubbel f.
  • Mi-Va-Mi in Parijs, recht tegenover L’As.
  • Chez Marianne ook in Parijs

Hummus

Hummus (al humm-as الحمص) betekent kikkerwt in het Arabisch. Hummus heet dan ḥummuṣ b’ṭaḥina. Het basis recept bevat kikkererwten, tahini, citroensap, zout en water.

Er zijn eindeloos veel verschillende recepten dus wij zijn te rade gegaan bij een aantal experts:

Om tot de perfecte hummus te komen zijn een aantal zaken essentieel:

  • Gebruik kleine gedroogde kikkerwerten, die hebben meer smaak
  • Weken en koken met baking soda zorgt ervoor dat de schilletjes van de kikkererwten heel zacht worden.
  • Het pureren van de knoflook met citroensap haalt de scherpte van de knoflook af, maar behoudt de smaak.
  • Pureren met de blender levert een fijnere creme op dan met een keukenmachine.
  • Pureer de kikkerwerten warm met heet vocht. De warme puree wordt eerder vloeibaar en stijft iets als hij afkoelt.
  • Gebruik de juiste Tahini. Tahini van Ethiopisch sesamzaad heeft de voorkeur omdat dit niet bitter is. Ottolenghi en Goldberg raden Al Arz aan, Mooncake voegde daar Al Jamal aan toe. Deze merken zijn in Nederland verkrijgbaar.

Wij zijn gestart met recepten van Serious Eats die vind je hier en hier.

De best Hummus buiten de deur vind je in Amsterdam bij:

Wereldwijde Hummus toppers zijn:

Meer over de achtergrondgeschiedenis van Hummus in dit BBC artikel.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jeroen heeft een Red Light District gemaakt. Dat is een Negroni waar je de Gin vervangt door Jenever.
  • Wij hebben bij Choux gegeten met Kitsanin ‘Kit’ Thanyakulsajja. Je kan hem hier volgen op Instagram.
  • Jeroen heeft het Zoervleis recept van Cafe Sjiek in Maastricht gemaakt. Laura de Grave heeft dat opgeschreven in haar Nederland Boek. 24Kitchen heeft het online gezet.
  • We zijn  begonnen met de eerste stap in het Kombucha project: Jonas heeft een Scoby gemaakt.
  • Jonas heeft bij de Japanner gegeten, een favoriet restaurant van Jonas en Jeroen.