Ons eerste reisverslag gaat over Piemonte, de culinair interessante streek in het noorden van Italië. Jonas en Jeroen zijn er op bezoek geweest en doen verslag van hun reis en de zoektocht naar de witte wintertruffel. Samen met ons gids Rik Rensen bespreken we de streek en al haar culinaire hoogtepunten.

Naast de truffel is Piemonte ook beroemd om zijn wijnen, de risottorijst uit de Po vlakte, eekhoorntjesbrood uit de vele heuvels, boter, rundvlees en hazelnoten. Ja, Nutella komt ook uit de Piemonte. We nemen je mee naar de streek en vertellen er alles over. Wat er op de kaart in restaurants staat, waar je lekker kunt eten en hoe je de streek zelf kan bezoeken. Want na ons bezoek weten we het zeker: hier gaan we nog vaak terugkomen.

Wijnblad Vinee Vineuse van Wijnkoperij Okhuysen (sponsor)

Okhuysen levert in heel Nederland heerlijke wijnen uit Frankrijk en de rest van de wereld, van exclusief tot wijnen voor alledag. De verhalen achter de wijnen lees je in hun wijnblad Vinee Vineuse. Meld je aan op www.okhuysen.nl/watschaftdepodcast

Online kledingwinkel Best Secret (sponsor)

Best Secret is een online winkel op uitnodiging met meer dan 3000 topmerken, waaronder Nike en Lacoste. Naast kleding ook keukenspullen van Gefu, Sagaform en Peugeot. Alles met kortingen tot 80%, gratis retouren en een aantrekkelijk programma voor vaste klanten. Aanmelden kan alleen via de inlogcode op www.bestsecret.nl/watschaftdepodcast.

Piemonte

Piemonte is na Sicilië de grootste regio van Italië en kent een heel divers landschap. Het is grofweg in te delen in drie delen: het alpengebied in het westen en het noorden met bergen en meren, de Povlakte met rijstvelden en de stad Turijn en het heuvelland in het zuidoosten met wijnen en prachtige natuur. Zo kan je in de streek ook alle kanten op. Je kan skiën en wandelen in de bergen, steden bezoeken en genieten van de natuur en wijnvelden. Het heuvelland in het zuidoosten, De Langhe Roero en de Monferrato streek, is sinds een aantal jaar door Unesco op de Wereld Erfgoedlijst geplaatst. Het is ook een culinaire streek met risottorijst, beroemde wijnen, truffels en hazelnoten.

Onze expert in Piemonte: Rik Rensen

Onze gids, fixer, vertaler en expert in Piemonte was Rik Rensen. Rik is journalist en communicatieadviseur. Hij was onder andere correspondent in Rome voor NRC, Radio1, Elsevier en De Wereldomroep. Daarna was hij o.a. hoofdredacteur van het RTL Nieuws, Nova, en De Wereldomroep. Vanaf 2006 heeft hij samen met zijn vrouw Connie een huis in Piemonte. Toen is hij begonnen met het schrijven van de columns ‘Piemontini’ voor Italië Magazine, en heeft hij een aantal reisgidsen geschreven over Piemonte. Zijn meest recente heet Piemonte en staat vol met verhalen en adressen van boerenmarkten, wijnproducenten en natuurlijk restaurants. Speciaal voor ons heeft Rik een nieuwe column geschreven over het restaurant ristorante della Posta in Olmo Gentile. Lees deze column hier.

We geven drie exemplaren weg aan leden van De Brigade. Hier lees je hoe je kans kan maken op het boek van Rik.

Recepten uit Piemonte

In de podcast hebben we een aantal recepten behandeld, deze vind je hier:

Recept afdrukken Pin recept
4 van 4 stemmen

Vitello Tonnato

Porties: 4 personen

Ingrediënten

Saus

  • 200 ml goede mayonaise
  • 1 blikje tonijn 280gr. in olijfolie (afgieten)
  • 3 in het water afgespoelde ansjovisfilets
  • 5 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 3 eetlepels verse citroensap
  • 3 eetlepels kappertjes uit het zuur

Vlees

  • 800 gram kalfsmuis
  • 1,5 stengel bleekselderij
  • 1 ui in ringen
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 theelepel zwarte peperkorrels
  • 1/2 glas droge witte wijn

Instructies

Saus

  • Doe alle ingrediënten in een blender en laat het apparaat net zo lang draaien tot er een romige saus ontstaat.

Vlees

  • Haal bij een goede slager kalfsmuis en leg die in een nauwsluitende pan gevuld met koud water, met daaraan toegevoegd kleine stukjes gesneden wortel, gesneden selderij, uienringen, laurierblaadjes, zwarte peperkorrels en droge witte wijn. Het vlees moet net onder water staan. Kook de kalfsmuis en de rest van de ingrediënten een half uur zacht en laat het daarna afkoelen in de bouillon. Die kunt u gebruiken voor de risotto).
  • Snijd met een vlijmscherp mes, nadat het vlees is afgekoeld, de kalfsmuis in dunne plakjes. Gebruik nog liever een snijmachine, dan krijgt u het mooiste resultaat
  • Beleg 4 borden met het vlees en strijk de saus hier met een spatel overheen. Naar keuze garneren met extra kappertjes (rauw of gefrituurd).

Notities

Rik Rensen is auteur van de boeken: Geheimen van Piemonte, Puur Piemonte en Piemonte, reizen door een betoverend landschap. Het recept komt uit deze boeken.
Recept afdrukken Pin recept
5 van 3 stemmen

Agnolotti con il plin

Porties: 4 personen

Ingrediënten

Vulling

  • 1 eetlepel boter
  • 1 scheut olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 1 grote wortel
  • 4 blaadjes salie
  • 1 laurierblad
  • 1 takje verse rozemarijn strippen van de naaldjes
  • ½ pond magere runderlappen
  • ½ pond varkensvlees vet
  • ½ theelepel zout
  • ½ kop runderbouillon
  • 1 pond verse spinazie
  • ¼ kop vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 eieren
  • ¼ theelepel vers gemalen zwarte peper
  • ¼ theelepel gemalen nootmuskaat

Verse pasta

  • 300 gram meel van hard graan grano duro
  • 5 eierdooiers
  • 1 Snuf zout

Instructies

Vulling

  • Smelt de boter en de olijfolie samen met de knoflook, de rozemarijn en het laurierblad in een braadpan en zet de warmtebron medium hoog. Braad het rund-en varkensvlees net zo lang tot het aan de buitenkant mooi bruin is, voeg dan wat zout toe en giet de bouillon erbij. Voeg dan ook de gesnipperde wortel en de fijngesneden salieblaadjes en het laurierblad bij.
  • Zet de warmtebron zacht en stoof het vlees ruim een uur tot het helemaal gaar is. Blijf bouillon toevoegen om te voorkomen dat het vlees aanbrandt.
  • Giet het vlees/groentevocht af, verwijder het laurierblad en snijd het vlees in stukjes. Doe het vlees, de groentes, de kaas, de nootmuskaat, de eieren en de peper in een foodprocessor en maal het geheel tot een fijne massa. Naar smaak nog wat zou toevoegen. Zet een half tot een uur in de koelkast om op te stijven.

Verse pasta

  • Maak van het meel een bergje en vorm met een wijsvinger een kommetje in het hoopje meel. Giet daarin de 5 eierdooiers en het snufje zout. Begin het kneedproces door steeds een beetje meel vanaf de rand aan het kommetje met ei toe te voegen. Vermeng het meel en de eierdooiers door langzaam te kneden.
  • Kneed alles goed door elkaar totdat er een bal ontstaat. Wanneer de bal mooi elastisch is kan deze in plasticfolie een half uur in de koelkast worden gelegd om even uit te rusten.
  • Na een half uur opnieuw kneden en vervolgens een worst vormen. Snijd de deegworst in 4 gelijke delen (weegschaal) en druk de afzonderlijke delen zo plat mogelijk. Daarna kan het walsproces beginnen door het platgedrukte deeg met een deegroller zo plat mogelijk te walsen op een ondergrond waarop wat 00- meel is verspreid.
  • Nog beter is een pastamachientje aan te schaffen en de platgedrukte deegbal daar doorheen te walsen, net zo lang tot er dunne lasagnevellen ontstaan.
  • Die kunt u gebruiken om de bekende Piemontese tajarin (platte verse spaghetti) van te maken, of te gebruiken als basis voor de bekende agnolotti con il plin.

Agnolotti con il plin

  • Wals van de verse pasta dunne lasagnevellen en leg die op een met bloem bestoven aanrechtblad.
  • Haal met een eetlepel steeds opnieuw een schep vulling uit de bak en druk een klein deel van de vulling vlak bij de rand van het lasagnevel. Herhaal dit door om de 4 centimeter een hoopje vulling op het lasagnevel te leggen.
  • Wanneer het lasagnevel aan een kant vol met hoopjes vulling ligt, slaat u het lege deel van het vel over de hoopjes heen. Zorg ervoor dat de vulling goed en luchtdicht wordt afgesloten door met de wijsvinger of duim de pasta tussen de hoopje vulling goed aan te drukken. Snijd het ongebruikte deel van het lasagnevel waarmee u de hoopjes vulling heeft bedekt met een mes of (nog beter) een gekarteld draaiwieltje.
  • U houdt dan een lint gevulde pasta over. Knijp de pasta tussen de vullingen met duim en wijsvinger naar elkaar toe en snijd de agnolotti vervolgens van elkaar. Leg de agnolotti op een met bloem bestoven schaal en herhaal het proces opnieuw. Prepareer per persoon 10-12 kleine agnolotti (voorgerecht).
  • Kook de agnolotti in een ruime pan water gedurende maximaal 2 minuten (het water mag niet borrelen), giet het water uit de pan en vermeng de pasta op een diep bord met een klontje roomboter en wat blaadjes salie. Goed mengen!

Notities

Rik Rensen is auteur van de boeken: Geheimen van Piemonte, Puur Piemonte en Piemonte, reizen door een betoverend landschap. Het recept is van Rik.
Recept afdrukken Pin recept
5 van 2 stemmen

Brutti ma Buoni (hazelnoot koekjes)

Gang: Nagerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: hazelnoot

Ingrediënten

  • 150 gram geroosterde hazelnoten
  • 75 gram poedersuiker
  • 25 gram basterdsuiker
  • Snuf zout
  • 1 eiwit van een groot ei

Instructies

  • Oven op 130 graden voorverwarmen.
  • Maal de afgekoelde en geroosterde hazelnoten in een keukenmachine of (nog beter) stamp ze in een vijzel fijn en meng er de poedersuiker doorheen. Klop het eiwit inclusief het snufje zout tot het stijf is en spatel er voorzichtig het amandel/poedersuikermengsel en de basterdsuiker doorheen.
  • Leg bakpapier op een koel bakblik en leg er met een kleine lepel hoopjes mengsel op. Schuif het bakblik in de verwarmde oven en bak de koekjes in ongeveer 40 minuten gaar. (Let op: in sommige warm afgestelde ovens zijn de koekjes na een half uur al gereed)
  • Laat de koekjes vervolgens afkoelen en strooi er voor de feestelijkheid nog wat poedersuiker overheen.
  • De koekjes combineren perfect met een spumante maar zijn ook zeer smakelijk bij een dessertwijn of een espresso.

Notities

Rik Rensen is auteur van de boeken: Geheimen van Piemonte, Puur Piemonte en Piemonte, reizen door een betoverend landschap. Het recept komt uit deze boeken. Met dank aan de Nonna!
Recept afdrukken Pin recept
5 van 2 stemmen

Risotto met gedroogd eekhoorntjesbrood en tomaten

Keuken: Italiaans
Trefwoord: risotto
Porties: 5 personen

Ingrediënten

  • 20 gram gedroogde eekhoorntjesbrood
  • 1 teen knoflook overlangs gehalveerd en vliesje en kiem verwijderen
  • olijfolie extra vergine
  • 3 ansjovisfilets in olijfolie
  • 12 gram peterselie
  • 200 gram gepelde tomaten uit blik (zonder het sap) fijn geprakt
  • zout en zwarte peperkorrels
  • 330 gram Vialone Nano rijst desnoods Carnaroli rijst
  • 7,5 deciliter groentebouillon
  • 15 gram koude roomboter, in kleine stukjes
  • 15 gram vers geraspte Parmigiano Reggiano

Instructies

  • Wel het eekhoorntjesbrood in 1 dl kokend water (15-20 minuten). Knijp daarna het eekhoorntjesbrood boven het kommetje uit en bewaar het weekvocht.
  • Hak knoflook, peterselie en ansjovis tot een fijn mengsel. Verwarm in een hapjespan 2 eetlepels olijfolie en smoor hierin dit mengsel op een laag vuur onder nu en dan roeren tot de ansjovis is weggesmolten in de olie.
  • Voeg dan het eekhoorntjesbrood toe en bak en bak alles tezamen 1 minuut op iets hoger vuur.
  • Voeg de geprakte pruimtomaten en het weekvocht van de paddenstoelen toe, breng aan de kook, draai dan het vuur lager en laat het geheel zachtjes in gesloten pan stoven gedurende 10-12 minuten tot een lobbige saus is verkregen. Doe het vuur uit onder de pan.
  • Verwarm 2 theelepels olie in een ruime en lage pan met een goed sluitende deksel. Roer de Vialone nano rijst erdoor en rooster de korrels op laag vuur tot ze 'heet onder de duim' zijn. Voeg in 1 keer 6,4 dl van de hete bouillon toe, sluit de pan en laat 15 minuten koken op laag vuur. Gebruik je Carnaroli rijst voeg dan 7,4 dl bouillon toe en laat de rijst 1-2 minuten langer koken.
  • Controleer na 15 minuten of al het vocht is opgenomen en de rijstkorrels bijna beetgaar zijn. Voeg wat bouillon toe als de korrels nog niet beetgaar zijn en laat 1 of 2 minuten staan, niet roeren. Of als er teveel bouillon overblijft giet je die af. Het hangt af van hoe je de risotto lekker vind, een beetje vochtig of droog.
  • Draai het vuur uit en werk de warme paddenstoelen er goed door. Voeg de koude roomboter en geraspte kaas toe en laat 1 tot 2 minuten rusten in de pan. Breng op smaak met zout. Serveer in warme diepe borden.

Notities

Dit recept is gebaseerd op een recept uit Tutto Risotto 

Wijnhuis: Borgo Isolabella della Croce

Tijdens ons korte reis door Piemonte zijn we op bezoek geweest bij wijnhuis Borgo Isolabella della Croce. De wijnen staan op steile heuvels en veel wordt nog met de hand geoogst. De Borgo ligt op 500 meter hoogte in het kleinste DOC van Italië bij het dorpje Loazzolo. Hier vind je een overzicht van hun wijnen. – www.isolabelladellacroce.it

Restaurants in Piemonte

De restaurants zijn door Rik voorzien van een aantal sterren. Van geen ster (simpel maar heerlijk) tot 3 sterren (helemaal top)

Truffels

Als je een goede indruk wilt krijgen van de mystiek rondom truffels in Piemonte bekijk dan de documentaire The Truffel Hunters. Volgens het NRC: Chefs als junkies, handelaars als dealers: alles is mysterieus in ‘The Truffle Hunters’, een charmante ode aan een verdwijnende subcultuur.