Ken je ze? Die mensen die met zoveel liefde over hun passie praten dat je bijna zelf besmet raakt met hun obsessie? Met Homakase steekt Oof Verschuren lezers gegarandeerd aan met zijn passie voor de Japanse sushikeuken. Het is met zoveel toewijding gemaakt dat de liefde er vanaf spat.
Geschreven en proefgekookt door Floris Lantermans
Wanneer je het 384 bladzijden tellende boek voor het eerst doorbladert, heb je meteen door dat je iets speciaals in handen hebt. Iets waar zichtbaar zoveel zorg en aandacht naar toe is gegaan dat het nederig stemt. Homakase is voor de thuiskok die zich graag écht wil verdiepen in het maken van sushi.
Op de cover staat als ondertitel ‘Stap voor stap handmade sushi’. Maar dit boek is meer dan sushi. Een veel betere samenvatting staat op de eerste bladzijde: ‘Japanse kooktechnieken om thuis een omakase-stijl diner te maken voor zes vrienden. Met duidelijke stap-voor-stap uitleg door Oof Verschuren.’
‘Omakase’ is Japans voor ‘ik laat het aan u over’. Een omakase-diner is een verrassingsmenu van de sushichef. Hoewel de hoofdmoot vaak sashimi en sushi is, bestaat een omakase-menu meestal ook uit andere gerechten. Een soepgang, een gegrild gerecht en een gestoomd gerecht worden bijvoorbeeld vaak ook geserveerd.
Presentatie en aantrekkelijkheid Homakase
Het boek ademt qua vormgeving en sfeer Japan. Veel wit, strakke lijnen en veel ruimte voor de tekst. Het ziet er heel ordentelijk uit, maar oogt tegelijkertijd absoluut niet saai. Oof Verschuren is van beroep fotograaf en Homakase is dan ook doorspekt met prachtig – vaak paginagroot – beeldmateriaal.
De recepten lezen prettig door het vele wit, de goede regelafstand en de grote pagina’s. Technieken worden vaak stap-voor-stap in beeld gebracht. De afbeeldingen zijn daarbij kleiner en dat maakt het wat moeilijker om goed te zien wat je moet doen.
Het boek bestaat uit twee delen. Het eerste deel, ruwweg 160 bladzijden, noemt Verschuren ‘de Basis’. Hierin neemt hij je gestaag mee door zo’n beetje alle achtergrondinformatie wat bij het onderwerp omakase en sushi komt kijken. Daarnaast noemt hij ook de basistechnieken, basisingrediënten en basisrecepten die je nodig hebt. Het tweede deel is weggelegd voor de recepten.
Achtergrondinformatie Homakase
Verschuren werd ooit bevangen door sushi. Hij wilde er alles over weten en alles over leren. Sushi werd zijn hobby en daar heeft hij zich helemaal in verdiept. Niet zoals een professional, maar zoals een gepassioneerde thuiskok dat doet. Hij weet van alles over élk aspect van het sushi maken en deelt die kennis graag. Daar is hij heel helder en zeer compleet in. Dat complete is soms op het neurotische af. Dit zou je als thuiskok kunnen afschrikken. Dat er zoveel bij een eenvoudige Nigiri Tonijn komt kijken dat je er haast niet meer aan wilt beginnen. Toch inspireert Verschuren enorm. Hoe meer je leest in Homakase, hoe meer je doorkrijgt dat je Verschuren gerust als een sushi-autoriteit kunt beschouwen. Maar wel eentje die zijn passie toegankelijk weet te maken waardoor je als lezer het gevoel krijgt dat jij het ook kunt leren.
Verschuren neemt je in Homakase mee door alles wat het onderwerp raakt. Sushigeschiedenis, hoe je je moet gedragen in een sushirestaurant, hoe een traditioneel menu is opgebouwd, messen, snijtechnieken, Japanse keukentools en zelfs wat de ideale indeling is van je werkbank. Er is geen aspect dat hij onberoerd laat. Het hoe en waarom van messen slijpen. Kwaliteit van vis en het inkopen van tonijn. Over elk micro-onderwerp weet Verschuren je iets te leren. Allemaal nuttige, leerzame informatie die helpt bij het hoofddoel van het boek: een omakase-stijl diner koken voor vrienden.
Voor welke thuiskok is Homakase geschikt?
Dit is geen kookboek voor doordeweeks. Het is ook geen kookboek waar je in bladert en dan een recept in uitzoekt en maakt. Dit kookboek is eigenlijk één groot recept voor een omakase-diner.
Homakase is bedoeld om een avondvullend programma te bieden aan vrienden. Je maakt er dan misschien wel acht recepten uit. Maar nog belangrijker: je past vooral de filosofie, kennis en technieken toe die dit boek je leert. Het zou in dat licht zelfs helemaal niet gek zijn dat je een keer met dit boek onder de arm heel andere recepten gaat maken dan er daadwerkelijk in staan.
Dit boek is dan ook geschikt voor de thuiskok die het leuk vindt om zich ergens helemaal in te verdiepen en graag de tijd te neemt om te koken. Als je als thuiskok op zoekt bent naar foolproof recepten, kan je het misschien beter links laten liggen. Niet dat de recepten niet kloppen, integendeel. Alles klopt precies, maar de perfecte uitvoer blijkt al gauw lastiger dan op het eerste oog.
Hoewel de recepten en technieken toegankelijk zijn, is het – met name bij de technieken – erg lastig om ze te perfectioneren. Oefening baart kunst, zo stelt gelukkig ook Verschuren. Je moet als thuiskok dan ook wel over enig doorzettingsvermogen beschikken: het kan zijn dat sommige recepten de eerste keren nog niet helemaal uit de verf komen. Dat bederft het plezier gelukkig niet, Verschuren besmet je met zijn passie: je kijkt al uit naar het de volgende keer net wat beter doen.
Voor sommige recepten is het handig als je een goed gesorteerde toko in de buurt hebt. Ingrediënten als verse wasabi bijvoorbeeld, zullen anders wat lastiger te krijgen zijn. Maar gelukkig kan je verreweg de meeste ingrediënten zelfs in de gewone supermarkt vinden. Een goede visboer in de buurt is daarentegen wel een must.
Kwaliteit receptuur en techniek Homakase
Oof Verschuren is echtgenoot van kookboekengodin Yvette van Boven, niet geheel toevallig dus dat zij de recepten van Verschuren opschreef en redigeerde. Zoals je ook van een recept van Van Boven kan verwachten: de hoeveelheden, de ingrediënten en de stappen kloppen.
De recepten zijn zeer precies en steken goed in elkaar. Technieken worden vaak stap-voor-stap begeleid met foto’s. Bij snijtechnieken is dit heel fijn. Toch blijft het lastig om dit soort technieken uit een boek te leren. De afbeeldingen helpen, maar beter is het om iemand het te zien doen. Goed zou zijn als Verschuren zou verwijzen naar goede filmpjes op Youtube. Ook voelt het alsof er lessons learned missen. Welke tops, flops, tips en trucs heeft Verschuren geleerd? Zijn er shortcuts om ongeveer hetzelfde resultaat te bereiken?
Concrete aandacht voor presentatie is er wat minder. De foto’s helpen, maar voor de wat lompere thuiskok zou meer begeleiding bij het verfijnd leren presenteren van de gerechten behulpzaam zijn.
Geteste recepten voor een omakase-diner
Ik maakte een uitgebreid omakase-diner met de volgende recepten uit het boek: gegrilde miso-makreel, nigiri’s van zalm, tonijn en coquille, in dashi doordrenkte shiitakes, misosoep en een wonderbaarlijk gerecht van sesampasta (goma dofu).
Ik begon een dag van tevoren met de gerechten die voorbereiding nodig hadden (shiitakes) of goed van tevoren gemaakt konden worden (goma dofu). De dag zelf had ik mijn ochtend en middag vrij gepland om zo ontspannen mogelijk het diner te kunnen gaan bereiden. Toch verkeek ik me op de tijd die er gaat zitten in zoveel verschillende gerechten maken. De individuele gerechten hadden elk heus geen heel ingewikkelde timing. Maar als bijna elk gerecht gebaat is bij een bereiding à la minute – en je bereidt er acht tegelijk – dan kom je toch al snel in de knel. Al met al lukten de meeste recepten redelijk goed en was de omakase-avond met enige vertraging geslaagd. Een volgende keer zal ik meer aandacht besteden aan een goede selectie gerechten samenstellen waarbij het timingsprobleem zich minder voordoet.
De gerechten waren geslaagd. Ruimte voor verbetering was er echter zeker. Het bleek lastig om de visuele aantrekkelijkheid van de gerechten te perfectioneren, met name het correct snijden van vis speelde hierin een rol. Bij een omakase-diner waarbij de kleine gerechten tezamen een symphonie van precisie en subtiliteit zouden moeten vormen, valt rommelig ogende nigiri uit de toon.
De goma dofu – wat een favoriet van Yvette van Boven zou zijn – mislukte helaas. Het gerecht waarbij je met sesampasta, dashi en bindmiddel een soort van hartige panna cotta maakt, oogde weliswaar fraai en als op de foto in het boek, het smaakte echter totaal niet zoals het recept het bedoelde. Onduidelijk is waar het aan lag maar mogelijk was het substitueren van de zwarte sesampasta door witte sesampasta de boosdoener. Desalniettemin voelde het zeker niet alsof het boek ergens in tekort schoot. Het boek bracht mij (die voor het eerst sushi maakte) juist het vertrouwen dat ik het kon en dat ik het een volgende keer beter zou kunnen. Omdat Oof Verschuren duidelijk ook ooit zo begon. Dat je alleen maar een stukje van zijn passie (en misschien wat volharding) nodig hebt om omakase onder de knie te krijgen.
Conclusie Homakase
Mocht het bovenstaande het nog niet duidelijk hebben gemaakt: dit boek raad ik elke kookliefhebber aan. Dit boek zou bij niemand misstaan in de kast. Ook al zou je het maar een keer per jaar uit de kast pakken: dan eet je een keer per jaar wel een goed omakase-diner. Het is de passie van de schrijver en de compleetheid die daarmee gepaard gaat die dit boek uniek maken. Het boek maakt zijn verwachtingen waar en weet je heel snel te besmetten met het omakase-virus.
Oof Verschuren, HOMAKASE, eerste druk, september 2021, 384 pagina’s. ISBN 9789038809830
[su_button url=”https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Fp%2Fhomakase%2F9300000017952929%2F&name=Homakase%2C%20Oof%20Verschuren” size=”6″]Koop HOMAKASE[/su_button]
Recepten uit Homakase
Foto’s van Floris Lantermans en Oof Verschuren.
