Een boek over Brood van Issa Niemeijer-Brown

Het bakken van brood met een goede smaak, daar draait het om in ‘Een boek over Brood’ van Issa Niemeijer-Brown. Als je wilt weten wat er gebeurt tijdens het kneden en rijzen en wat er allemaal komt kijken bij het maken van echt lekker brood, dan is dit bakboek van de Amsterdamse bakker Issa Niemeijer-Brown een aanrader.

Geschreven en proefgebakken door Annelies Leeuwe

‘Een boek over brood’ is uitgegeven door Uitgeverij Brandt. Het boek telt 239 pagina’s en is zeker geen opsomming van snelle recepten. Het bevat naast recepten namelijk heel veel achtergrondinformatie over het bakken van lekker brood en alle ingrediënten die je daarvoor nodig hebt. Of zoals Niemeijer zelf in de eerste regel van het boek schrijft: “Dit boek is anders dan andere bakboeken.”

De bakkerij van de Gebroeders Niemeijer in Amsterdam

In het voorwoord van ‘Een boek over brood’ vertelt Niemeijer hoe zijn passie voor bakken is begonnen. Tijdens de vele vakanties met het ouderlijk gezin in Frankrijk was het bezoek aan de plaatselijke bakker voor hem het hoogtepunt. Via een omweg is hij bij toeval bakker geworden nadat hij eerst cum laude afstudeerde als socioloog aan de UvA. In 2008 richtte Niemeijer, aanvankelijk samen met zijn broer, een ambachtelijke Franse bakkerij op in hartje Amsterdam: de Gebroeders Niemeijer.

‘Een boek over brood’ is anders dan andere bakboeken

Niemeijer heeft het boek geschreven dat hij zélf graag had willen hebben toen hij begon met bakken. Het boek bevat 23 recepten van verschillende soorten brood met desem en gist, waaronder baguettes, volkorenbrood, gevuld brood, stol en brioche. Het grootste deel van het boek beschrijft in detail de verschillende soorten meel, de ontwikkeling van gluten, het onderhouden van een desem, het belang van temperatuur, het effect van zout en het nut van het rijzen en rusten.

‘Een boek over brood’ is een illustratief bakboek

Het boek heeft een mooie harde linnen kaft met eenvoudige zwarte letters en een tekening van een brood op de voorzijde. Ook daaraan zie je dat dit niet het zoveelste broodbakboek is. De pagina’s bevatten veel wit en alle foto’s zijn in bruintinten waardoor ze goed bij elkaar passen en een mooie eenheid vormen. De foto’s geven het gebakken brood weer, net als sfeerfoto’s van de bakkerij en foto’s die bepaalde handelingen uit de receptuur laten zien. Daarnaast zijn er getekende illustraties waarmee de verschillende technieken stap voor stap worden uitgelegd, zoals het opbollen, vormen en insnijden van het brood, maar ook de schematische weergave van een glutennetwerk en de doorsnede van een graankorrel. ‘Een boek over brood’ is een heel illustratief boek.

Bladspiegel Een boek over brood, p 68-69

Geschikt voor wie echt brood wil leren bakken

Voor thuisbakkers die nog nooit een brood hebben gebakken, is dit wellicht niet een boek dat direct zal aanspreken. Ondanks de zeer uitgebreide uitleg, denk ik dat een beginnende bakker aan de slag wil met meel en resultaat wil zien zonder eerst de ruim 100 pagina’s met uitleg door te lezen. Als je vaker brood gebakken hebt en ook weet dat er veel mis kan gaan met name bij desembrood, dan wil je weten wat er gebeurt in een brood en tijdens het bakproces. Dit is dus het boek waar gevorderde thuisbakkers al jaren naar op zoek waren. Niemeijer legt bijvoorbeeld uit hoe een recept naar eigen inzicht kan worden aangepast. Met zijn tips uit dit boek wordt het resultaat van in de keuken geperfectioneerd; er zijn tips voor een groter volume, een dunnere korst of een vollere smaak. Met alle informatie in het boek kan de thuisbakker experimenteren om zo een betere broodbakker te worden.

Even wennen aan de receptuur

Bij de recepten staat eerst de hoeveelheid meel en in de volgende regel het type meel, het recept zou overzichtelijker worden wanneer het type meel achter de hoeveelheid vermeld zou worden. Ook staat de hoeveelheid van een bepaald ingrediënt erachter vermeld en niet zoals bij de meeste kookboeken ervoor. Sommige recepten zijn zeer uitgebreid maar in andere gevallen staat er een korte omschrijving zoals ‘pre-façonnage: bol’. De lezers die de eerste 100 pagina’s niet gelezen hebben, zullen hier afhaken. Hoe die bol gevormd moet worden, staat echter duidelijk beschreven in het eerste deel van het boek. Op de website van de gebroeders Niemeijer staan als aanvulling op de informatie in het boek instructiefilmpjes over het vormen en kneden van brood. Het is geweldig om te zien met hoeveel gemak de degen worden gehanteerd in de bakkerij.

Fougasse side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Aan de bak met ‘Een boek over brood’

De volkoren desem boule maak ik inmiddels meerdere keren per week en zoals Niemeijer op de eerste pagina aangeeft heb ik het recept ondertussen niet meer nodig. Ik heb het recept naar eigen inzicht aangepast en gebruik in plaats van het in het recept voorgeschreven volkorenmeel ook andere soorten meel. Dit resulteert elke week in heerlijke broden. Voorheen gebeurde het met enige regelmaat dat ik ‘desem-frisbees’ in plaats van mooie broden uit de oven haalde en de oorzaak was mij destijds onbekend. Dit boek heeft me heel veel inzicht gegeven hoe dat te voorkomen en uit welke technieken te kiezen om een perfect desembrood te bakken, zoals de combinatie van niet kneden en lange rusttijden en de keuze voor een lange of korte voorrijs of narijs, waardoor desembrood bakken goed te plannen is.

Stol side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

De Franse perfecte baguettes

Met de ‘baguette tradition’ waan je je in Frankrijk, al is het vormen van een baguette wel even een handigheidje. De uitleg over hoe dat te doen is zeer uitgebreid en er is een filmpje beschikbaar op de website. Je moet het wel in de vingers krijgen door veel te oefenen. De recepten voor de gevulde broden, zoals de walnoot-blauwe kaas en de stol, zijn net als de gewone broden zeer duidelijk beschreven. Het recept voor de stol beslaat vijf pagina’s tekst en drie pagina’s met zes foto’s. Voor het maken van de stol moet je inclusief het maken van de spijs twee weken uittrekken. De hoeveelheid van zeven stollen is wel wat veel voor de thuisbakker. Bij alle recepten is het raadzaam goed notie te nemen van de hoeveelheden, anders heb je een vriezer vol brood of de hele buurt moet mee-eten. De ‘fougasse met olijfolie en salie’ was net als de andere recepten perfect beschreven en resulteerde wederom in een lekker brood. Alle geteste recepten waren duidelijk beschreven, gaven een prima resultaat en smaakten perfect. De broden leken in de meeste gevallen op de in het boek getoonde foto’s en waar dat niet het geval was dan lag dat zeker niet aan de instructie van het boek maar aan de ervaring van de broodbakker (of beter gezegd het gebrek daaraan).

Baguette side-by-side: links ons resultaat, rechts zoals in het kookboek.

Conclusie ‘Een boek over brood’, een deep dive over brood

Een boek over brood van Issa Niemeijer-Brown is een geweldig boek. Naast dat het er prachtig uitziet bevat het veel informatie over brood en de ingrediënten van brood. Van het maken en onderhouden van een desem tot het vormen, rijzen en insnijden van brood; alles wat je altijd al wilde weten over brood staat erin. Het is een boek voor beginnende en gevorderde bakkers mits je bereid bent het hele boek door te nemen. Het lekkerste brood van Amsterdam kun je nu gewoon thuis bakken.

Issa Niemeijer-Brown, Een boek over brood, eerste druk september 2020, 239 pagina’s hardcover, ISBN 9789493095335, Uitgeverij Brandt.

[su_button url=”https://partner.bol.com/click/click?p=2&t=url&s=1208672&f=TXL&url=https%3A%2F%2Fwww.bol.com%2Fnl%2Fnl%2Fp%2Feen-boek-over-brood%2F9200000133111635%2F&name=Een%20boek%20over%20brood%2C%20Issa%20Niemeijer” size=”6″]Koop Een boek over brood[/su_button]

Recepten uit Een boek over brood