Tascha’s zuurdesem bagels

Dit is het ideale recept voor zuurdesem bagels. Niet alleen geeft het de heerlijkste bagels, het schema is zo dat je ze voor het ontbijt kan maken. Begin de ochtend tevoren met het maken van je desem, shape de bagels voordat je  naar bed gaat. Na de tweede rijs in de koelkast, heb je de volgende dag binnen een uur verse bagels.  

Recept afdrukken Pin recept
5 van 5 stemmen

Tascha’s Zuurdesem bagels

Maak je eigen, verse desembagels met het recept van Tascha.
Porties: 10 bagels
Auteur: Natascha Rooda

Ingrediënten

Desem:

  • 1-2 eetlepels Zuurdesemstarter
  • 70 gram bloem
  • 70 gram water

Deeg:

  • 720 sterke bloem met hoog eiwit gehalte manitoba, Amerikaans patent, T65
  • 395 water
  • 150 gram rijpe starter
  • 40 gram gerstemoutstroop
  • 15 gram zout
  • 20 gram olie

Kookwater:

  • 3 liter water
  • 1/4 cup gerstemoutstroop
  • 1 theelepel baking soda

Toppings naar keuze:

  • sesamzaad, maanzaad, everything topping, kaas, furikake etc.

Instructies

  • Maak een desem (voordeeg) van je desemstarter met gelijke delen bloem en water en laat deze verdubbelen in omvang. Nu is je desem rijp. Je hebt voor de bagels 150 gram rijpe starter nodig.
  • Meng de 720 gram bloem met 395 gram warm water. Laat een uur staan (ZD jargon: autolyse).
  • Voeg na een uur de desem en de rest van de ingrediënten voor het deeg toe. Kneed 5 minuten met de standmixer (laagste stand) of 10 minuten met de hand. (ZD jargon: window pane is niet nodig)
  • Laat het deeg rijzen bij kamertemperatuur. Afhankelijk van de temperatuur kan dat 3-6 uur duren. Je kan het deeg op een iets warmere plek zetten, zoals in een (koude) oven met een schaaltje kokend water ernaast en/of het lichtje aan. Het deeg moet verdubbelen in omvang.
  • Verdeel het deeg in porties van +- 130 gram per stuk. Vorm hier bolletjes van (ZD jargon: pre-shape). 15 minuten laten rusten.
  • Rol de bolletjes met wat bloem uit tot een langwerpige lapje van 18-20 cm.
  • Rol het lapje in de breedte op zodat je lange slang van plm 20 cm krijgt. Knijp de naad dicht en rol de deegslang nog even.
  • Vouw aan één kant de deegslang open en rol het andere uiteinde er in. Knijp aan de onderkant de naad dicht. Leg met de naad naar onderen de op een stukje bakpapier net iets ruimer dan de bagel.
  • Laat de bagels nog 1u-2u op kamertemperatuur (19C hier) rijzen totdat ze weer bijna verdubbeld zijn. Zet dan overnight in de koelkast. Dek het goed af met een vochtige theedoek of goed deksel / plastic folie zodat het deeg niet uitdroogt.

Volgende ochtend:

  • Verwarm de oven voor op 250C
  • Zet voordat je de bagels gaat koken alles klaar want je moet zo snel werken: pan met kookvocht, schuimspaan, rooster om de bagels af te laten afdruipen, een of meer diep borden met je topping, bakplaat met bakpapier.
  • Breng een grote pan 2-3 liter water aan de kook en doe daar 1 theelepel baking soda en 1/4 cup gerstemoutstroop in. Roer tot het gemengd is. Schep waar nodig het schuim af.
  • Kook de bagels 1-1½ minuut per kant en draai dan om met een schuimspaan. De bagels moeten blijven drijven.* Als het bakpapier aan je deeg plakt, gooi het dan met bakpapier en al in het water, het papier komt vanzelf los. Hoe langer je kookt hoe chewier de bagel wordt. Afhankelijk van het formaat van je pan kan je 1-3 bagels tegelijk koken.
  • Schep de bagels uit de pan en laat afdruipen op een rekje. Dip de nog plakkerige bagels (spray met water als ze niet plakkerig genoeg zijn) in je gewenste topping. Dat kan van alles zijn. Sesam, grof zout, furikake, za’atar, maanzaad, geraspte cheddar, everything bagel seasoning, etc.
  • Leg de bagels op een bakplaat met bakpapier en bak gedurende 8 minuten af op 250C, roteer de bakplaat en draai de oven terug naar 230C en bak totdat ze helemaal goudbruin zijn, afhankelijk van je oven duurt dit 3-7 minuten. Als je oven hetelucht en/of stoom heeft, gebruik die dan beide.
  • Laat de bagels afkoelen en serveer lauwwarm. De bagels zijn het lekkerste tot 4 uur na het bakken. Daarna zijn ze nog een dag lekker als je ze toast: overdwars doorsnijden en in het broodrooster. Je kan de bagels ook invriezen na afkoelen en dan direct uit de vriezer 5 minuten oppiepen in een oven van 220 graden.

Notities

Als de bagels niet blijven drijven zijn ze onvoldoende gerezen. Dan kan je ze nog 1-3 uur laten narijzen bij kamertemperatuur. Gooit wel je planning in de war, maar de bagels zijn gered.
Op onze instagram pagina staat een filmpje van het shapen.

Onze Podcast over Bagels

Dit recept voor bagels bepreken we in onze podcast. Luister ook en leer nog meer over hoe je zelf perfect bagels kan bakken.

Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.