Dit brioche recept komt van Fort 9 en is ideaal voor zowel klassiek briochebrood als voor variaties zoals de khachapuri. Het deeg is rijk aan boter en eidooiers, waardoor het een zachte, luchtige textuur krijgt en een volle smaak ontwikkelt tijdens de lange rijs. Met dit recept kan je twee broden van 850 gram maken. Dankzij de veelzijdigheid van dit deeg kun je het gebruiken voor traditionele broden, luxe lunchbroodjes of hartige kaasbootjes. Een basis waar je alle kanten mee op kan natuurlijk!
Recept voor Brioche van Fort 9
Brioche
Ingrediënten
- 950 g tarwebloem
- 400 g water
- 190 g eidooier
- 160 g kristalsuiker
- 27 g zout
- 15 g verse gist
- 50 g starter
- 355 g roomboter op kamertemperatuur
- 1 ei + beetje melk of water voor bestrijken
Bereidingswijze
Deeg maken
- Meng tarwebloem, water, eidooier, kristalsuiker, zout, gist en starter in een grote kom of standmixer.
- Zorg dat de gist niet direct in aanraking komt met zout of suiker.
- Kneed op lage snelheid tot het deeg loskomt van de kom en glad is.
- Voeg de roomboter in delen toe en kneed verder tot het deeg glad, elastisch en volledig boteropgenomen is.
Eerste rijs
- Leg het deeg in een licht ingevette kom en dek af met een theedoek.
- Laat 2 uur rijzen op een warme plek van ±27 °C, of au bain-marie in een kom met 30 °C water.
- Vouw het deeg elke 45 minuten (twee keer in totaal).
- Ververs het au bain-marie water bij elke vouw naar 30 °C.
Verdelen en vormen
- Verdeel het deeg in 2 gelijke porties.
- Ontgas het deeg door het plat te slaan, zonder te breken.
- Bol het deeg op en leg beide broden met de naad naar beneden in ingevette broodblikken.
Tweede rijs
- Laat het deeg 3 uur rijzen op kamertemperatuur, tot het luchtig aanvoelt en licht terugveert bij aanraking.
- Optioneel: zet het deeg 1 nacht in de koelkast op ±6 °C voor een langzame rijs.
Bakken
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Klop een ei los met wat melk of water en bestrijk de bovenkant van de broden.
- Bak de broden direct vanuit de koelkast 45 minuten of tot de kerntemperatuur 93 °C bereikt is.
- Bestrijk de warme broden direct met gesmolten roomboter.
- Laat minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je ze uit de vorm haalt.
Opmerkingen
Fort Negen
Een iconisch boek met meer dan 200 recepten, van desembrood, patisserie en viennoiserie tot belegde sandwiches en upcycling van reststromen. Precies zoals het elke dag bij bakkerij Fort Negen wordt gedaan.
Naast recepten vind je een uitgebreide sectie over granen, fermentatie en technieken die je helpen je ingrediënten écht te begrijpen. Je leert waarom een deeg zich gedraagt zoals het doet. Van het actief houden van starters en het kneden en rijzen van het deeg, tot het lamineren van croissants en het fermenteren van je eigen condimenten; een schat aan direct toepasbare kennis. Bovendien worden er talloze smaakcombinaties gedeeld zodat je zelf los kan gaan met experimenteren en variëren.
Maarten Langeslag (1989) leerde bakken over de hele wereld en startte in 2021 zijn droombakkerij in Amsterdam: Fort Negen. Kwaliteit, vakmanschap en creativiteit staan centraal. Samen met zijn team bakt hij desembrood, croissants en patisserie voor de vele dagelijkse bezoekers en ruim 60 toprestaurants. Fort Negen is inmiddels uitgegroeid tot een van Nederlands meest geliefde bakkerijen.
