Brandade is een mediterraan gerecht gemaakt van gezouten kabeljauw (klipvis), eventueel aardappel, knoflook en afgebonden met olijfolie. Klipvis is gezouten kabeljauw, die in Zuid-Europa vaak op klippen te drogen wordt gelegd – vandaar de naam. Ook op de Antillen wordt het gemaakt onder de naam bakkeljauw, maar daar wordt ’t ook van andere, vaak goedkopere, vissoorten gemaakt zoals koolvis, schelvis, heek of leng. In Noorwegen kennen ze een dergelijke visbereiding ook; daar heet ’t stokvis. De vis wordt daar luchtgedroogd door de kabeljauw aan stokken te rijgen en te laten drogen. Maar je kunt de gedroogde, gezouten vis ook zelf maken!
Iwan Driessen van Rijsel maakt zelf klipvis door de buikwanden, staartstukjes en afsnijdsels van kabeljauw op veel zout te leggen en lang te zouten. Hierdoor treedt er een fermentatieproces op en ontstaat MSG (monosodium glutamaat), ook wel umami genoemd; de vijfde basissmaak. Het betekent ‘hartig’ of ‘heerlijkheid’ in het Japans.
Brandade op twee manieren
Brandade
Ingrediënten
- 250 g klipvis/gezouten kabeljauw
- 250 g kruimige aardappels zoals doré of agria
- 3 grote tenen knoflook gepeld
- 3 laurierblaadjes
- 300-400 ml volle melk
- 2½ el zonnebloemolie
- 2½ el olijfolie van goede kwaliteit
- 2 el fijn paneermeel
- 5 takjes platte peterselie
- ½ krop friséesla
- 1 venkelknol
- 2 el sinaasappelsap
Bereidingswijze
- Snijd de klipvis in repen van 2 centimeter en leg in een kom met ruim water. Week de vis 24 uur, ververs het water eventueel een paar keer als je eraan denkt.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aardappel in blokjes van 1 x 1 centimeter. Doe de aardappelblokjes samen met de melk, knoflook en laurier in een steelpannetje. Breng aan de kook, draai het vuur lager en kook de aardappels in 10-15 minuten gaar. Leg de geweekte klipvis op de aardappel en laat nog 5 minuten koken. Verwijder de laurier, giet de melk af en bewaar apart. Pureer de aardappel, vis en knoflook met een pureestamper of vork.
- Meng de zonnebloemolie en olijfolie. Doe het brandademengsel in een kom en schenk de olie er beetje bij beetje al roerend bij. Wissel de olijfolie af en toe af met een scheutje melk om de boel te stabiliseren. Op deze hoeveelheid gebruik je 80 tot 100 milliliter melk. Begin met een beetje, je kunt later altijd nog meer toevoegen.
- Doe de brandade in een ondiepe ovenschaal (of in ramekins van 10 centimeter doorsnee voor individuele porties) en strooi het paneermeel eroverheen. Bak de brandade 10 tot 15 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin en knapperig is.
- Hak intussen de peterselie (inclusief de steeltjes) fijn. Haal de frisée van de krop, was en droog. Snijd de venkel in zo dun mogelijke plakken, eventueel met een mandoline. Maak aan met de sinaasappelsap en de rest van de olie.
- Haal de brandade uit de oven en bestrooi met de gehakte peterselie. Serveer met de frisée-venkelsla.
Brandade met de staafmixer
Ingrediënten
- 200 g ontzoute kabeljauw gespoeld en 1 nacht in 2 liter water
- 1 teen knoflook
- 1 laurierblaadje
- 150 ml volle melk
- 50 g aardappels
- 15 ml knoflookolie
- 60 ml zonnebloemolie
- 60 ml grassige olijfolie
Bereidingswijze
- Gaar de kabeljauw 5 tot 10 minuten samen met de knoflook, laurier en melk in een pan en prak het visvlees fijn. Haal het visvlees uit de pan en zet apart.
- Gaar daarna de aardappels 10-15 minuten in 70 milliliter van de kabeljauwmelk. Voeg eventueel extra water of melk toe.
- Doe de aardappels samen met de melk en alle eiwitjes die in de melk zitten (de melk gaat schiften, schep de eiwitstukjes erbij!) in de kom van een staafmixer en pureer. Giet de drie soorten olie erbij en monteer met de staafmixer tot een soort mayonaise. Doe dan alle vis erbij.
Rijsel
Restaurant Rijsel is in ruim 10 jaar tijd uitgegroeid tot een instituut binnen de Amsterdamse horeca. Een plek die vanaf de eerste avond vol zat met chefs, wijnliefhebbers, stelletjes die voor de eerste keer uit eten gingen, vaste gasten, buurtbewoners, collega’s en iedereen daartussenin. Grote kans dat ook jij een herinnering hebt aan een avond met poussin en wijn in de Amsterdamse Marcusstraat.
En dus werd het hoog tijd voor een kookboek waarin de alom bekende en geliefde Rijsel-klassiekers gedeeld worden – aangepast voor de thuiskok. Een boek met daarin de typische Rijsel-gerechten, de filosofie achter ‘nouveau ruig’ en 10 jaar aan verhalen en anekdotes van bekende stamgasten. Aangevuld met keukentechnieken om in je eigen keuken thuis een nóg beter resultaat te boeken.
