Snijd de klipvis in repen van 2 centimeter en leg in een kom met ruim water. Week de vis 24 uur, ververs het water eventueel een paar keer als je eraan denkt.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aardappel in blokjes van 1 x 1 centimeter. Doe de aardappelblokjes samen met de melk, knoflook en laurier in een steelpannetje. Breng aan de kook, draai het vuur lager en kook de aardappels in 10-15 minuten gaar. Leg de geweekte klipvis op de aardappel en laat nog 5 minuten koken. Verwijder de laurier, giet de melk af en bewaar apart. Pureer de aardappel, vis en knoflook met een pureestamper of vork.

Meng de zonnebloemolie en olijfolie. Doe het brandademengsel in een kom en schenk de olie er beetje bij beetje al roerend bij. Wissel de olijfolie af en toe af met een scheutje melk om de boel te stabiliseren. Op deze hoeveelheid gebruik je 80 tot 100 milliliter melk. Begin met een beetje, je kunt later altijd nog meer toevoegen.

Doe de brandade in een ondiepe ovenschaal (of in ramekins van 10 centimeter doorsnee voor individuele porties) en strooi het paneermeel eroverheen. Bak de brandade 10 tot 15 minuten in de oven, tot de bovenkant goudbruin en knapperig is.

Hak intussen de peterselie (inclusief de steeltjes) fijn. Haal de frisée van de krop, was en droog. Snijd de venkel in zo dun mogelijke plakken, eventueel met een mandoline. Maak aan met de sinaasappelsap en de rest van de olie.