Lahm baajine is ook een manouche-beleg maar wordt meestal op deeg opgediend dat zo dun is dat het bijna breekt onder het gewicht van het beleg (zie linksboven op pag. 53). Lahm baajine in Beiroetse stijl wordt gemaakt van een dun deeg dat keer op keer op een geolied aanrecht wordt gesmeten tot het doorschijnend is. Deze versie is tegenwoordig nauwelijks te koop in Beiroet – er zijn maar een paar plekken – maar in het oude Saida (hoe de stad Sidon hier wordt genoemd), ten zuiden van Beiroet, kun je het op bijna elke straathoek kopen.
Ik heb hier het maken van het deeg overgeslagen en gebruik filodeeg. Je bestrijkt de vellen met olie, waar ze heel krokant van worden in de oven.
Beiroetse vleessigaren
Ingrediënten
- 175 ml olijfolie
- 60 g amandel- of pijnboompittenschaafsel
- 250 g uien gesnipperd
- 400 g rundergehakt
- 2 tl zout
- 2 el kaneel
- 2 tl gemalen piment
- 1/2 tl geraspte nootmuskaat
- 1/2 tl gemalen kruidnagel
- 10 filodeegvellen van ongeveer 30 x 20 cm
Voor erbij (optioneel)
- granaatappelmelasse voor eroverheen
- dikke yoghurt als dip
- Ayran om erbij te drinken
Instructies
- Verhit 2 eetlepels van de olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur en bak het amandel- of pijnboompittenschaafsel goudkleurig. Schep het schaafsel met een schuimspaan uit de pan en laat het op keukenpapier uitlekken. Voeg de uien toe en fruit tot ze glazig worden. Voeg het gehakt, zout en de specerijen toe. Bak al roerend tot het gehakt goed bruin is. Roer
- het schaafdel er weer door, haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
- Verwarm intussen de oven voor tot 200 °C en vet een bakplaat in met olijfolie.
- Maak de sigaren: leg een filodeegvel op het aanrecht en snijd het in de lengte doormidden. Schep er in een lijntje een paar eetlepels van de vulling op, aan de kant die het dichtste bij je is; laat hierbij aan de drie kanten een randje van 1 cm vrij. Vouw de zijkanten over de vulling en rol het deeg een keer om. Bestrijk de rest van het deeg met olie en rol tot je een pakketje in de vorm van een sigaar hebt. Leg de sigaar op de ingevette bakplaat en herhaal tot je al het deeg en alle vulling hebt gebruikt.
- Bestrijk de sigaren met de rest van de olie en bak ze in 10 tot 13 minuten goudbruin.
- Dien ze meteen op, zodat ze heerlijk krokant zijn van al die dunne deeglaagjes. Lekker met wat granaatappelmelasse erover en wat dikke yoghurt om te dippen, en misschien met een glas ayran erbij.
Bayrut
De Libanese keuken staat bekend als een van de meest verfijnde keukens van de Arabische wereld met invloeden van o.a. de Perzen, Koerden en Armeniërs. Gelegen aan de Middellandse Zee is Libanon, zowel op religieus als op etnisch gebied, buitengewoon divers en dat zie je terug in de keuken. Hisham Asaad, inwoner van Beiroet − en o.a. culinair gids van deze kosmopolitische stad − neemt je mee naar zijn keuken.
Maak kennis met typisch street food als pasteitjes gevuld met spinazie of pittige Armeense worstjes. Serveer een uitgebreide maaltijd met diverse gerechten als sayyadiye, een pilav met vis, of een stoofpotje van linzen & pasta geserveerd met granaatappelmelasse, koriander & citroen. Maak ingelegde raapjes en biet, rucolasalade met tijm, rode ui & sumac of koolrolletjes gevuld met rijst. Van brunch tot en met Libanese (zoete) gerechtjes bij de thee en desserts als pudding met karwij of pannenkoekjes gevuld met ashta (een gezoet roomkaasmengsel). Leer basisgerechten maken als labneh en maak je eigen za’atar.
Met Bayrut krijg je de kneepjes van de Libanese keuken onder de knie en verras je je familie en vrienden met overheerlijke gerechten uit deze verfijnde keuken.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
