Bakkeljauw met eieren, uien en dunne frietjes. Bacalhau à Brás is misschien wel het populairste bakkeljauwgerecht uit Portugal. In dit klassieke recept combineer je gezouten kabeljauw met een romig mengsel van ei, uien en versgebakken hele dunne frietjes. Het gerecht vindt zijn oorsprong in de wijk Bairro Alto in Lissabon, waar taverne Brás het voor het eerst serveerde en beroemd maakte. Voor de beste smaak gebruik je bij voorkeur bakkeljauwfilets in plaats van stukken vis met graat en huid.
De kracht van dit gerecht zit in de balans: de romigheid van de eieren, de ziltige smaak van de vis en de knapperige textuur van de frietjes. Door de bakkeljauw eerst te ontzouten en daarna kort te garen, blijft de vis sappig en behoud je de karakteristieke smaak. Serveer Bacalhau à Brás met wat zwarte olijven en verse peterselie en je hebt een compleet en authentiek Portugees gerecht!
Recept voor Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás
Ingrediënten
- 400 g bakkeljauw
- 500 g grote vastkokende aardappelen geschild
- 4 el extra vergine olijfolie en extra voor garnering
- 1 grote witte ui geschild, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
- 1 vers laurierblad
- 2 knoflookteentjes geschild en in dunne plakjes gesneden
- 1 liter zonnebloemolie voor het frituren
- 1 bosje platte peterselie blaadjes geplukt en fijngesneden
- 4 eieren
- 20 g zwarte olijven zonder pit grof gehakt
- zout en peper
Bereidingswijze
- Begin een dag van te voren. Spoel de bakkeljauw af onder koud stromend water en leg hem vervolgens in een grote kom met koud water. Dek af met vershoudfolie en laat 1 dag in de koelkast staan. Ververs het water om de paar uur en blijf het zoutgehalte controleren naar smaak. De bakkeljauw mag niet al het zout verliezen.
- Gebruik een mandoline of een keukenmachine om de aardappels in dunne luciferhoutjes te snijden. Of gebruik een keukenmes en snijd de aardappel eerst in dunne plakken, om ze daarna in luciferhoutjes te snijden.
- Spoel de aardappel luciferhoutjes af onder koud stromend water om het zetmeel te verwijderen, dep droog met keukenpapier of een schone theedoek en zet opzij.
- Haal de kabeljauw uit het water en dep droog met keukenpapier. Verwijder eventuele graten en trek de vis uit elkaar. Lukt dat niet, snijd de vis dan met een mes in stukjes.
- Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan op laag vuur, voeg de uien toe en bak zachtjes, af en toe roerend, tot ze gaan karameliseren en goudbruin zijn. Dat duurt ongeveer 15 min, maar het kan ook langer duren en pas op dat de uien niet verbranden.
- Voeg het laurierblad en de knoflook toe en bak nog 5 minuten mee op een laag vuur. Voeg de kabeljauw toe en bak zachtjes 10 minuten mee zodat hij de smaken absorbeert. Haal de pan van het vuur en zet opzij.
- Maak de dunne frietjes door ze in een diepe pan of in een frituur met olie op 180°C te frituren. Frituur in kleine porties en let op met vocht dat nog op de aardappelreepjes kan zitten. Frituur ze 2-4 minuten totdat ze goudbruin zijn. Laat uitlekken en voeg een klein beetje zout toe. Let op met te veel zout, de bakkeljauw is ook al zout en je voegt de frietjes toe aan het mengsel.
- Doe de eieren in een andere kleine kom en klop licht met een vork.
- Zet de bakkeljauw met het ui en knoflook mengsel terug op een laag vuur en warm 1-2 minuten door. Haal van het vuur en voeg tegelijkertijd de geklutste eieren en peterselie toe. Meng alles tot het gecombineerd is.
- Voeg de helft van de versgebakken frietjes door het mengsel en roer door. Begin eerst met wat minder en kijk of het mengsel smeuïg blijft. Je kan er later altijd nog meer frietjes aan toevoegen.
- Zet het 1 minuut terug op het vuur om de eieren licht door te warmen, zonder dat het een omelet wordt. De eieren moeten smeuïg blijven. Proef en breng op smaak met zout en peper.
- Giet het mengsel vervolgens in een serveerschaal en bestrooi met de olijven. Voeg een scheutje extra vergine olijfolie toe en serveer onmiddellijk met de rest van de dunne frietjes.
Opmerkingen
4 eieren kunnen net wat te nat zijn, maar je voeg nog frietjes toe. Maar meng eerst 3 eieren om te zien of het mengsel dan goed is.
