Je bakt schroeit de coquilles heel kort en serveert ze op een laagje quinoa vol met verse kruiden. De geconfijte kumquat geeft een zoetje en een bittertje, dat met de Yuzu dressing bij elkaar wordt gebracht. De presentatie is spectaculair met de witte coquille op de zwarte quinoa.

Recept afdrukken Pin recept
5 van 1 stem

Coquilles met zwarte quinoa en gecarameliseerde kumquats

Recept van Luiz Hara

Ingrediënten

  • 6 grote coquilles met (losse) schelpen
  • 1 eetlepel extra vierge olijfolie om in te bakken

Voor de gekonfijte kumquats:

  • 50 gram suiker
  • 1 eetlepel honing
  • 1 eetlepel water
  • 6 stuks kumquats gehalveerd
  • 12 stuks gepelde pistachenootjes ongezouten
  • 1 eetlepel cachaça of sake

Zwarte quinoa

  • 50 gr fijne zwarte quinoa
  • 10 gr bladpeterselie
  • 10 gr verse munt
  • 10 gr verse dille
  • 2 stuks lente ui klein
  • 25 gr sjalot
  • ½ avocado in blokjes rijp maar niet te zacht

Yuzu vinaigrette

  • 4 eetlepel Yuzu sap (of half grapefruit, half limoen) in fles bij de Japanse winkels
  • 2 eetlepel Extra vierge olijfolie
  • 1 rode peper, ajo panca indien verkrijgbaar in hele fijne blokjes gesneden
  • 1 theelepel zeezout
  • Togarashi peper
  • Zoutvlokken
  • Shiso, daikon kers of andere micro kruiden

Instructies

Voorbereiding

  • Konfijt de kumquats. Breng suiker, honing en water in een kleine pan aan de kook en roer tot de suiker is opgelost.
  • Voeg de kumquathelften en de pistachenoten toe en kook drie minuten. Zet het vuur uit en laat afkoelen. Eenmaal afgekoeld, voeg je de cachaça of sake toe. Bewaar in een bakje in de koelkast
  • Maak vervolgens de quinoa klaar. Zet de quinoa op met twee keer zoveel water in volume breng aan de kook. Laat afgedekt 15-20 minuten zachtje koken. De quinoa moet nog net een bite hebben (al dente), maar wel gaar zijn. Laat dan staan tot het water is opgenomen en de quinoa helemaal is afgekoeld.
  • Maak de vinaigrette. Doe yuzu, olijfolie, chili, zout en een halve eetlepel suikerstroop van de Kumquats in een potje of fles en schudt tot de suiker is opgelost.
  • Hak de kruiden, lente-uitjes fijn en snijd de sjalot in blokjes. Schep de gehakte kruiden, lente-uitjes en sjalot voorzichtig met de gekookte quinoa. Sprenkel de helft van de vinaigrette erdoor. Werk voorzichtig de avocado erdoor, maar zorg dat de blokjes niet breken.

Serveren

  • Schroei de coquilles aan beide zijden dicht. Dit kan in en gloeiendhete pan met een drupje olie of met een gasbrander.
  • Leg een eetlepel zwarte quinoa tabouleh in het midden van elke sint-jakobsschelp, bedek dit met een verkoolde coquille. Voeg nu een halve gekonfijte kumquat met een paar pistachenoten toe naast elke sint-jakobsschelp met een halve theelepel kumquat-likeur.
  • Sprenkel de rest vinaigrette over de coquilles en werk af met een snufje Togarashi, zoutvlokken en de shisokers .

 

Podcast Nikkei