Een kijkje in de keuken bij een topkok thuis? Dat is waar je als culinaire liefhebber toch enorm nieuwsgierig naar bent?
Geschreven en proefgekookt door Katja Workel
Het nieuwe kookboek van Joris Bijdendijk heet: Bij Bijdendijk thuis – dagelijkse kost voor iedereen. Dit boek is een ander type kookboek van Bijdendijk dan de eerdere. Bijdendijk is naast een vernieuwende topkok ook vader van twee jonge kinderen. In zijn boek neemt hij ons mee in de ’gewone’ keuken thuis. En dat maakt nieuwsgierig. Dit lijvige kookboek van 432 pagina’s is een prachtige uitgave van Nijgh & Van Ditmar. Met mooi en stevig papier is dit een waar naslagwerk.
Franse invloed in Bij Bijdendijk thuis
Bij Bijdendijk thuis is niet alleen een boek van Bijdendijk zelf, ook zijn Franse vriendin heeft een behoorlijke inbreng op de inhoud gehad. Stilstaan bij de ‘apéro’, oesters en croissants, dat moet de Franse invloed zijn. Maar nog meer vind je er verhalen in terug van vrienden en familie met hun favoriete familierecepten.
Een fijn naslagwerk
Bij Bijdendijk thuis is een fraai boekwerk van A4-formaat met vooral ook zeer aantrekkelijke en haarscherpe foto’s. Alleen daardoor wil je al gelijk recepten uitproberen. De opmaak is strak en duidelijk, de witte achtergrond met de prachtige foto’s maakt het tot een aansprekend kookboek. Voor de beginnende kok een interessant boek, voor de betere hobbykok vooral een fijn naslagwerk met veel – waarschijnlijk – bekende recepten.
Bijdendijk werkte samen met Joël Broekaert
In drie thema’s word je meegenomen in Bijdendijks wereld van lunch, diner en ontbijt & zoet, in die volgorde ook. De thema’s worden afgewisseld met uitgebreide toelichtingen op belangrijke onderwerpen door culinair journalist Joël Broekaert. Dit geeft het kookboek een waardevolle diepgang en verbreedt je kennis over basisproducten en smaken in de keuken. Zo vertelt Broekaert meer over boter, umami, vuur of kokkels.
Interviews met vrienden en collega’s van Joris Bijdendijk
Naast de thema’s wordt het boek aangevuld met interviews met vrienden, familie en collega’s van Joris Bijdendijk. Het brengt bijzondere verhalen naar voren, niet alleen over het eten maar ook over de bijzondere band met de topkok. Daardoor is Bij Bijdendijk thuis ook, samen met de uitleg van Joël, een inspirerend leesboek. Het maakt het kookboek persoonlijk en geeft je ook echt het gevoel bij Bijdendijk thuis mee te kijken. Of de space cake daar dan ook tussen past… écht Nederlands is het in elk geval.
Warm eten mee naar school
Puntje van aandacht is wel de herhaling in de teksten. Zo kijkt Bijdendijk altijd in de winkel wat het aanbod van groente is i.p.v. thuis te bedenken wat hij zal maken. Kinderen krijgen warm eten mee naar school wat hij meestal ́s morgens maakt. Op enig moment is die – mogelijke boodschap – wel duidelijk.
Opmerkelijk is dat het kookboek Bij Bijdendijk thuis wordt afgesloten met een hoofdstuk over sigaren, Habanos. Voor degenen die het waarderen is het een aansprekend hoofdstuk. De voorliefde van Bijdendijk voor het genieten van deze klassieke rookwaar is niet ná het diner maar na het ontbijt.
Lunchrecepten uit Bij Bijdendijk thuis
De lunchrecepten zitten in de categorie ‘niet gelijk bijzonder maar echt wel verrassend qua smaakcombinaties, zonder uren in de keuken te hoeven staan’. Vooral het belang van goed brood wordt benadrukt (hét ingrediënt daarvoor is ‘poolish’, een vorm van pre-fermentatie). Vis uit blik als basis, dat verwacht je niet in een kookboek als dit en zorgt toch voor aansprekende recepten. Meer bijzonder en toch op basis van gewone en makkelijk te verkrijgbare producten: haring met mierikswortel en biet of sardientjes met tomaat en tomatenboter. Ooit wel eens een boterham met boter, honing en kappertjes gegeten? Verrassend lekker!
Maar ook dressings, salades op een nét andere manier en verrassende soepen komen in dit hoofdstuk aan de orde. En natuurlijk ontbreken de recepten om de echte basisproducten zelf te maken ook niet, zoals mayonaise, mosterd en ketchup.
De uitdaging komt bij het diner
Bij het thema diner komt er meer uitdaging voor de thuiskoks. Varianten om zelf hartig deeg te maken voor een pissaladière, pie of quiche worden uitgebreid besproken en de tips zorgen ervoor dat het niet zou moeten kunnen mislukken. Nu komen ook meer de recepten voorbij waarvoor je een kookboek van een topkok wilt kopen: heel veel groente met een niet al te ingewikkelde bereidingswijze en wel met geweldige smaakcombinaties. Wat te denken van miso-asperges of gele meiraap met radijs, rabarber, venkel en aardbei?
Zelf croissants maken
En dan het thema ontbijt & zoet. Dit neemt je mee in zelf brood en croissants maken, en variaties op ei en pannenkoeken. Een hoofdstuk dat wat minder verrast, maar wel op een degelijke manier de échte basis uitlegt voor diverse deeg- en zoete gerechten.
Recepten met een persoonlijke toelichting
Veel recepten worden geïntroduceerd met een korte persoonlijke toelichting, waardoor de achtergrond van het recept je weer bij Bijdendijk thuis brengt. Bij de recepten mist soms wat praktische informatie, met name over de bereidingstijd, wat sommigen als onhandig zullen ervaren. Een ander punt van kritiek is dat er soms – cruciale – slordigheidsfoutjes in zitten of stappen kort door de bocht zijn beschreven. Ook komen sommige foto’s niet overeen met wat er in het recept staat. Dat is geen ramp maar kan wel wat verwarrend zijn.
Toast makreel, remouladespread, Amsterdamse uien en dragon (pagina 29)
Wat een geweldige remouladespread is dit! Een royaal recept met veel ingrediënten die een mooie basis vormen voor veel visgerechten. In dit recept wordt het geserveerd met makreel, Amsterdamse uien en verse dragon. Een combinatie die enorm verrast, zeker voor een lunchgerecht.
Broodje bal met pindasaus (pagina 64)
Van gehaktballen zijn er zo veel familierecepten, dat je die natuurlijk ook hier zou verwachten. Wat het boek biedt, is een prima recept voor gehaktballen waarbij alleen het belangrijkste mist: hoe bak je gehaktballen nu eigenlijk? Bijdendijk spreekt over stoofbal (garen in de jus) of braadbal (bakken en dan in de oven) alleen staat er niet bij hoe lang, op hoog/laag vuur, temperatuur van de oven etc. je dat doet.
Chopchopsalade (Larb kai) pagina 96)
Een bekende Thaise salade op basis van kruiden en met een vulling van gehakt van kip, rund, vis of wat je maar wilt. Het is goed op smaak al zal de doorgewinterde liefhebber van de Thaise keuken mogelijk toch wat pit missen. Niet zo zeer qua pepers, maar meer qua zuur en zout.
De gekneusde rijst als toevoeging was echt verrassend. Het is een mooie toevoeging en geeft wat bite aan het geheel.
De foto toont de producten anders dan in het recept staat aangegeven en dat is wat verwarrend, met name voor de beginnende kok. De grote groene blaadjes (sla?) komen niet terug in het recept en sowieso moet alles fijngesneden zijn.
Kaasfondue (pagina 129)
Een ‘dit kan niet mislukken-recept’ zou je kunnen denken met de uitgebreide toelichting en trucs (de wijn moet bijvoorbeeld tot 85 graden gebracht worden i.p.v. aan de kook.) Als er echter bijstaat dat je wijn en kaas in de pan moet doen, en even verderop dat je dan pas de kaas in kleine handjes toe moet voegen, dan is de kans op mislukken toch wat groter…
Broccoli met uienstoof (pagina 161)
Dit recept geeft een welkome afwisseling op een verder geliefde en gemakkelijke groente. Het is makkelijk te maken in 45 minuten, alleen is het eindresultaat qua smaak nou ook weer niet zo bijzonder dat het die hoeveelheid tijd waard is.
Kletskoppen (pagina 401)
Een klassieker en makkelijk te maken, in dit geval met amandelschaafsel i.p.v. pinda’s. Het resultaat zijn lekkere, maar wat kleffe koekjes. Het is niet gelukt ze mooi droog te krijgen, dat vraagt misschien toch wat meer oefening.
Ingrediënten om te leren ontdekken
De ingrediënten voor de meeste recepten zijn makkelijk te verkrijgen, al zitten er soms wat unieke producten tussen waarvan Google toch even het antwoord moet bieden wat het überhaupt is en waar dat te kopen. Zoals tomatenpoeder en mizuna (Japanse mosterdsla), ingrediënten die voor de ogenschijnlijk makkelijke recepten niet gelijk voor de hand liggen, maar wel ontzettend leuk om te leren ontdekken. Zo word je ook uitgedaagd om fetastijl kaas te maken. Dan moet je echt wel op pad om bijzondere ingrediënten te halen en ben je op een ander niveau, en heel puur, aan het koken.
Conclusie Bij Bijdendijk thuis
Als je het boekt leest en wat recepten maakt, leer je hoe je vrij alledaagse recepten een top-kok-twist kunt geven. Het zijn deze recepten die samen de verfijnde kneepjes het boek interessant maken. De interviews en de uitleg van Joël Broekaert maken het meer dan een kookboek. De gevorderde kok haalt hier andere inspiratie uit dan de beginnende kok, maar beiden zullen enthousiast raken over het boek. Het is vooral een mix van verhalen, uitleg, klassieke recepten én ook verrassende en niet voor de hand liggende smaakcombinatie.
Daarmee is dus van alles een beetje en zeker inspirerend: een welkom kijkje bij Bijdendijk thuis! Een fraaie aanwinst op je kookboekenplank en vooral een must have voor een ieder die op zichzelf gaat wonen.
Joris Bijdendijk & Joël Broekaert, Bij Bijdendijk thuis, eerste druk januari 2022, 432 pagina’s hardcover, ISBN 9789038809847, Nijgh & van Ditmar.
