Platvis is een van delicatesse waar we als Nederland best trots op mogen zijn. Een eenvoudig scholletjes, een klassieke tong of een luxueuze Tarbot. Ze verdienen allemaal regelmatig een plek op tafel. Het najaar is het moment waarop de platvis lekker dik is en de aanvoer goed. En bereiden is dus helemaal niet zo moeilijk.
Welke platvis je koopt, hangt af van wat er bij de visboer ligt en wat je ermee wilt maken. Jeroen vergelijkt tong, tarbot, griet en schol met Mark van Vishandel Tel. Daarna bakt hij tong in boter, maakt griet met cantharellen en legt een grote schol op uien met droge cider in de oven. Met Job van Zoldering bespreekt hij witte en rode wijn bij vis.
Kiezen bij de visboer
Bij Vishandel Tel bekijkt Jeroen met Mark welke platvissen er liggen. Mark vergelijkt de soorten, hun prijs en wat je ermee kunt doen. Ook de voorbereiding telt mee: laat je de vis fileren, haal je het vel eraf en neem je kop en graten mee voor bouillon? Bij een hele vis is de maat praktisch belangrijk. De tong moet in de pan passen; voor de schol die Jeroen later klaarmaakt, is een flinke braadslede nodig.
Tong in boter
De kleine gebakken tongen van Jeroens schoonvader zijn bij hem thuis een vast gerecht. Die gaan door de bloem en worden in olie en boter gebakken. Voor de grotere tongen kiezen we een andere aanpak: zonder bloem, heel in de pan. Jeroen bespreekt hoe je de vis keert en controleert of het vlees gemakkelijk van de graat loskomt. Tot slot lepelt hij er boter over, eventueel met citroen en peterselie. Het formaat van de tong bepaalt ook hier de pan.
Griet met cantharellen en wijn
Jeroen laat de griet fileren en bakt de filets kort. Daarbij maakt hij een crème van cantharellen, visfond en crème fraîche, met gebakken cantharellen erbij. De saus is voor Job van Zoldering het vertrekpunt voor de wijnkeuze. Hij stelt een witte Bourgogne voor als klassieke combinatie en een rode Garnacha uit Gredos als alternatief. Jeroen en Job proeven de wijnen zonder het gerecht. Of de rode wijn bij de griet werkt, bespreekt Jeroen later aan de hand van zijn eigen maaltijd.
Schol uit de oven
De grote schol gaat op uien met droge cider de oven in. Tegen het einde komt er boter met dragon, sjalot en ansjovis over. Jeroen merkte bij zijn eerste poging dat het vlees bij de graat nog niet goed loskwam, hoewel de buitenkant gaar leek. Daarom controleert hij nu het dikste vlees naast de hoofdgraat, met een thermometer én door te kijken of het gemakkelijk loskomt. De vis kan met de uien op tafel, met citroen en krieltjes erbij.
