Dit is een super feestelijke manier om een hele schol te bereiden. Hij gaart zachtjes op een laagje gestoofde uien en cider. Op het laatste moment smelt je er ansjovis-dragonboter overheen. Je zet hiermee iets ronduit spectaculairs op tafel zonder een vermogen uit te geven. Bovendien is dit het moment om een mooie droge cider te schenken.
Hele schol uit de oven met uien, cider en dragon-ansjovisboter
Spectaculaire en makkelijke bereiding van een hele schol
Ingrediënten
- 1 hele schol van circa 1 6 kg, gestript en geschubd, met huid en op de graat; laat vinnen en staart bijknippen
- 500 g witte uien gepeld en in dunne halve ringen
- 30 ml olijfolie
- 2 laurierblaadjes
- 300 ml echt droge cider plus extra om zo nodig bij te schenken
- 1 citroen in parten
- Krieltjes in de schil voor erbij
- Zout en peper
Dragon-ansjovisboter
- 100 g boter op kamertemperatuur
- 1 sjalot zeer fijn gesneden
- Blaadjes van ½ bos dragon fijngehakt
- 4 gezouten ansjovisfilets fijngehakt
- Zout en peper
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 220 °C boven- en onderwarmte. Neem een braadslede of diepe bakplaat waarin de schol plat past. Verdeel de olijfolie, uien, laurier en cider erover. Zet circa 20 minuten in de oven, tot de uien zacht beginnen te worden. Schenk extra cider bij als ze droogvallen.
- Prak de zachte boter met sjalot, dragon en ansjovis. Breng op smaak met zout en peper en houd op kamertemperatuur.
- Dep de schol droog en bestrooi hem met zout en peper. Leg hem met de donkere huid boven op de uien. Laat de kop alleen zitten als de vis plat in de braadslede past.
- Gaar de schol tot 55 °C kern. Begin na circa 15 minuten te meten in het dikste vlees naast de hoofdgraat, zonder de graat te raken. Zonder thermometer: maak daar een kleine insnijding en kijk of het vlees van de graat begint los te komen.
- Verdeel alle kruidenboter over de vis. Gaar minimaal 4 minuten verder, tot 61–62 °C kern. Meet op meerdere dikke plekken. Controleer ook of het vlees tot aan de graat ondoorschijnend is en in het midden gemakkelijk loskomt. Gaar zo nodig kort verder.
- Stoom intussen de krieltjes in de schil gaar. Serveer de schol uit de braadslede of op een grote schaal. Geef de uien en het braadvocht er los bij, met de krieltjes en citroen.
