• Maak de cantharellen schoon en snijd de vuile uiteinden van de steeltjes af. Houd 100 g mooie exemplaren apart. Snijd de overige 300 g zo nodig kleiner.
• Bak de sjalot, knoflook en 300 g cantharellen in 10 g boter. Doe de visfond in een steelpan, voeg de gebakken paddenstoelen en crème fraîche toe en laat even doorkoken. Pureer met de staafmixer tot een gladde crème. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt deze basis nu warm houden of later opnieuw verwarmen.
• Bak de apart gehouden cantharellen in 25 g boter tot ze gaar zijn en het vocht is verdampt. Breng op smaak en houd kort warm. Verwarm de borden.
• Dep de grietfilets droog en bestrooi ze met zout en peper. Verhit de olie in een antiaanbakpan. Bak de filets kort op hoog vuur aan beide kanten. Controleer het dikste deel met de punt van een mes: de vis moet net gaar en nog iets glazig zijn. Haal dunnere filets eerder uit de pan.
• Verwarm de paddenstoelencrème, roer de Noilly Prat erdoor en haal de pan van het vuur. Roer de 20 g koude boter er in stukjes door. Laat de saus daarna niet meer koken. Proef op zout en peper en voeg zo nodig een klein scheutje water toe.
• Verdeel de griet en gebakken cantharellen over de warme borden. Lepel de saus eromheen en strooi de peterselie erover. Serveer meteen.

Zelf visbouillon trekken

• Vraag de visboer om de kop en graten van de griet apart mee te geven. Zet ze op met 50 g wortel, 50 g ui, 50 g bleekselderij en 4 peterseliestelen. Voeg water toe tot alles net onderstaat. Breng tegen de kook aan, schep het schuim af en laat circa 30 minuten zacht trekken. Zeef de bouillon, voeg 100 ml droge witte wijn toe en kook naar smaak in, maar niet verder dan tot een derde van het volume. Meet 100 ml af voor de saus en bewaar de rest voor een ander gerecht.