De Bao met buikspek is een wereldberoemd stoombroodje. In Taiwan is het bekend als de Chinese hamburger, in New York als de Momofuku Pork Bun en er is zelfs een Japanse versie. We leggen uit hoe je het Momofuku broodje zelf kan maken en waar de Gua Bao vandaan komt. De Bao is een verassend veelzijdig stoombroodje dat op veel manieren te bereiden is. Ook aandacht voor vegetarisch broodbeleg, Gado Gado en een update van de Christmas cake.

 

Shownotes #12: Stoombroodje Buikspek, de Bao

1. Drankje: Leffe Blond 0.0%

Jeroen koos Leffe Blond 0.0% als het drankje bij de stoombroodjes buikspek. Het is het een abdijbier dat geheel zonder alcohol is gebrouwen. Ondanks dat je proeft dat het een alcoholvrij biertje is, smaakte het toch verrassend goed. Het heeft een iets zoete en fruitige moutsmaak met een licht bittertje en een aroma dat een klein beetje naar banaan ruikt. Niets mis mee.

2. Stoombroodje Buikspek, de Bao

Stoombroodjes, de Bao’s, zijn nu erg hip en vind je in veel restaurants, food trucks of in foodhallen. De Bao is een Chinees stoombroodje, ook wel bekend onder een andere naam: het lotusbroodje. Het zijn gestoomde fluffy broodjes met varkensvlees, saus en garnering. De originele versie is de Gua Bao en komt uit de Fuzhou regio in China, maar ze zijn vooral populair in Taiwan (Gua Bao) en in Japan (Kauni Manju). Je kan de broodjes zelf maken, Rutger bakt heeft een mooi recept. Maar wij kopen ze altijd in de toko of Aziatische supermarkt uit het vriesvak.

Er zijn twee beroemde versies van het stoombroodje buikspek. Het originele recept, de Gua Bao uit Taiwan en de wereldberoemde Momofuku Pork Buns. Hieronder staan beide recepten om het zelf thuis te maken. Echt doen.

Gua Bao uit Taiwan

Gua Bao uit Taiwan

Dit is het recept van de originele Gua Bao's: de Taiwanese stoombroodjes met buikspek.
Porties: 10 broodjes

Ingrediënten

Gestoofd Taiwanees buikspek

  • 800 gram buikspek zonder zwoerd
  • 1 potje gefrituurde uitjes te koop in de supermarkt
  • 20 gram suiker
  • 6 eetlepels sojasaus
  • 4 eetlepels shaoxing wijn dit kan je vervangen door sherry
  • 5 teentjes knoflook in dunne plakjes gesneden
  • ¼ theelepel peper bij voorkeur witte peper
  • 2 lente uien
  • 1 theelepel vijf spices poeder
  • 1 steranijs optioneel
  • 5 cm kaneelstokje optioneel
  • 1 rode peper optioneel

Toppings

  • ½ cup gemalen pinda's
  • ½ eetlepel fijne suiker
  • 1 bosje verse koriander fijngesneden
  • ingemaakte bladeren van de mosterdplant zie de opmerkingen voor een recept
  • 10 stoombroodjes uit de vriezer

Instructies

Gestoofd Taiwanees buikspek

  • Snij het vlees in plakken en laat ze 2 minuten in een pan met kokend water koken. Giet af en spoel de plakken buikspek onder de kraan schoon. Door het vlees kort te koken stolt het eventuele bloed en verwijder je andere viezigheden.
  • Verhit olie in een pan en bak het buikspek totdat het goed bruin is. Verplaats het naar een stevige stoofpan, bij voorkeur van gietijzer. Voeg alle ingrediënten, behalve de gebakken uitjes, voor het gestoofde buikspek toe aan de pan. Voeg genoeg water toe totdat het vlees onder staat en breng aan de kook. Verlaag het vuur en laat het buikspek ongeveer een uur zachtjes koken. Voeg na een uur de gebakken uitjes toe en laat het nog 30 tot 50 minuten koken. Het vlees moet gaar en zacht zijn, maar het mag niet uit elkaar vallen.

Gau Boa's samenstellen

  • Stoom de stoombroodjes in een een stoommand gaar. Vergeet niet om eerst een vel vetvrij papier in de stoommand te leggen, anders blijven de broodjes aan de mand plakken.
  • Vouw het stoombroodje open, leg een plak buikspek op het broodje en voeg daarna de mosterdbladeren toe. Besprenkel het met de poeder van pinda's en suiker. Voeg als laatste verse koriander toe. Je kan nog wat kookvocht van het buikspek toevoegen, maar dat is optioneel.

Stoombroodje Buikspek van Momofuku

Stoombroodje Buikspek

Dit is het recept voor de Momofuku Pork Buns. Het beroemde gerecht van David Chang dat gemaakt wordt met buikspek, komkommer en Hoisin saus. Het buikspek is ook te gebruiken als Chasu bij een Ramen
Voorbereidingstijd20 uur
Bereidingstijd2 uur 5 min
Totale tijd22 uur 5 min
Porties: 20 broodjes

Ingrediënten

Buikspek

  • 1,2 - 1,5 kg buikspek aan een stuk zonder zwoerd
  • ¼ cup suiker ongeveer 60 gram
  • ¼ cup zeezout ongeveer 70 gram

Ingemaakte komkommer

  • 1 komkommer in dunne plakjes gesneden
  • 1 cup heel heet water ongeveer 250 ml
  • ½ cup rijstazijn ongeveer 125 ml
  • 6 eetlepels suiker of 5 eetlepels om het minder zoet te maken
  • 2 theelepels zout

Stoombroodje buikspek

  • 20 stoombroodjes uit de vriezer ze heten ook wel Gua Bao's,
  • 1 potje Hoisin saus
  • 1 bosje lente uitjes fijngesneden

Instructies

Buikspek maken

  • Meng het zout en de suiker goed door elkaar. Dep de buikspek met papier schoon als dat nodig is.
  • Gebruik een bakblik of ovenschaal waar het buikspek krap inpast. Wrijf de pekel (mengsel van suiker en zout) goed in het vlees. Als er iets van het mengsel overblijft dan gooi je dat weg.
  • Doe het buikspek in het bakblik of ovenschaal, dek het goed af met vershoudfolie en doe het voor minimaal 6 en maximaal 24 uur in de ijskast.
  • Haal het vlees, na 6 of 24 uur, uit de ijskast en giet het vocht af. Was het buikspek grondig onder stromend water. Zorg ervoor dat alle pekel verwijderd is.
  • Verwarm de oven tot 230 graden, doe het vlees met de vetzijde boven in een bakblik en bak het 1 uur in de oven. Na 30 min giet je het vet, dat uit het vlees gesmolten is, een paar keer over het vlees. Doe het dan weer terug in de oven.
  • Na 1 uur in de oven verlaag je de oventemperatuur naar 120 graden en laat je het vlees nog een uur tot 1:15 uur in de oven. Het buikspek is klaar als het zacht is als je erin drukt, maar het moet niet uit elkaar vallen.
  • Laat het vlees afkoelen en bewaar het vet eventueel om andere gerechten mee te maken. Als het vlees is afgekoeld, rol je het in vershoudfolie of aluminiumfolie en doe je het in de ijskast.
  • Als het buikspek koud is haal je het uit de ijskast en snijd je het in plakjes. Doordat het vlees koud is kan je het veel makkelijker snijden. Gebruik het buikspek in een gerecht of vries het in.

Komkommer pekelen

  • Voeg het hete water, azijn, suiker en zout toe aan een maatbeker en roer totdat de suiker en het zout zijn opgelost. Doe de schijfjes komkommer in een kom of een tupperware doos en voeg het pekelvocht toe. Laat het minimaal een uur of maximaal een dag in de ijskast staan. Giet het vocht af, dan blijven de komkommerplakjes knapperig.

Stoombroodje Buikspek samenstellen

  • Verzamel eerst alle ingrediënten en zet die klaar. Dus doe de komkommer in een bakje, net als de lente ui. Zet de pot Hoisin saus klaar en doe daar een kleine lepel of dessertlepel in. Haal de plakjes buikspek uit de vriezer (of ijskast) en zet een bakplaat of anti-aanbak koekenpan klaar.
  • Leg een vel bakpapier in de stoompan en prik daar gaatjes in. Haal de stoombroodjes uit de vriezer of laat ze eerst ontdooien. Doe de stoombroodjes in de stoommanden of stoompan. Laat deze op een laag vuur stoven totdat ze gaar zijn. Dat gaat vrij snel.
  • Bak de plakjes buikspek op de bakplaat of koekenpan op een middelhoog vuur. De buikspek is vet van zichzelf dus voeg geen olie toe. Ook als de buikspek uit de vriezer komt is het vrij snel klaar. Probeer een mooi korstje te krijgen aan de buitenkant.
  • Pak een stoombroodje en vouw die open. Bestrijk de onderkant en de bovenkant met Hoisin saus. Dat werkt het beste met de achterkant van de lepel. Leg er een aantal plakjes komkommer op en dan een plak buikspek. Voeg daarna wat lente uitjes toe en doe het broodje dicht. Eet de broodjes direct op, want ze koelen snel af.

Notities

Dit recept en vele andere staan in het kookboek van Momofuku.

Andere variaties voor Bao’s

Naast de bovenstaande recepten zijn er nog vele andere soorten variaties voor stoombroodjes mogelijk. Zoals:

  • Soft shell crab, sriracha mayo, ingemaakte rode uien en lente ui
  • Pekingeend, hoisin saus, komkommer en lente ui
  • Gefrituurde kip, sriracha mayo met groenten
  • Koreaanse bulgogi beef, nashi peer en rauwe rode uien
  • Kabeljauw of kibbeling, tartaar saus en ingemaakte komkommer

In ons adressenoverzicht staan een aantal restaurants waar je lekker stoombroodjes kan eten.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • De Friese Palingroker vaart met zijn bootje door de Amsterdamse grachten. En je kan hem aanhouden om een pondje Ierse (duurzame!) wilde paling af te nemen.
  • Jeroen heeft weer eens gegeten bij Choux, één van onze favorieten in Amsterdam. Zeker voor de lunch.
  • In een poging om dierlijke producten verder uit zijn dieet te halen, is Jeroen aan het experimenteren met vegetarisch broodbeleg. De vega varianten van Kips bevallen prima. De range sandwichspreads van Mister Kitchen is ook het proberen waard.
  • Jonas heeft zich weer aan een #kookboekchallenge gewaagd en maakte deze keer Gado Gado gemaakt. Het recept uit het kookboek bleek niet geslaagd, maar op internet vond hij dit recept. Het gaat vooral om de manier waarop de pindasaus gemaakt wordt. Jonas gebruikt wat meer sambal en voegt ook wat korianderpoeder toe.
  • Jonas at bij Cafe Modern in Amsterdam Noord. Een klassiek restaurant waar je altijd heerlijk kan eten. Ze bakken ook hun eigen zuurdesembrood.