Foodfilms zijn een feest voor liefhebbers van koken en eten. Ze inspireren, weerspiegelen culinaire trends en behandelen thema’s die elke foodie herkent. En dan zijn er nog de TV series over eten. Wij zetten onze favorieten op een rij.

Na zelf eten en koken, is kijken naar andere mensen die eten en koken toch wel onze favoriete bezigheid. Van de feelgood comedy Chef tot de biopic Julia & Julia, van de making of Ants on a Shrimp tot de vriendelijke grondigheid van Rick Stein. Het viel niet mee om te kiezen, maar wij zijn heel blij met deze selectie. En we vonden er de aanleiding om niet een maar twee topwijnen open te trekken. Kijk je mee?

Shownotes #13: Foodfilms

1. Drankjes: wijn van Okhuysen

Chateau Angelus 1995

Wij beginnen deze aflevering met een fenomenale wijn: Chateau Angelus 1995. Het is een Saint-Emilion Grand Cru. James Bond dronk deze wijn in Casino Royal (2009) en Spectre (2015). Het is een blend van Merlot en Cabernet Franc, die hem enerzijds jammigheid geeft en anderzijds veel structuur. Wij proefden bramen, drop, rokerigheid en zelfs een beetje ziltigheid. De wijn had een enorme lengte, hij bleef minuten hangen.

2011 Pinot Noir Viñedo Lo Abarca Hills – San Antonio

De tweede wijn die we deze aflevering drinken is een Pinot Noir. De Pinot Noir speelt een hoofdrol in ‘Sideways’ de wijnfilm in deze aflevering, waar de Californische wijnen van deze druif veelvuldig worden geproefd. Daarom kozen wij voor een Pinot Noir uit de nieuwe wereld, Chili in dit geval. Deze Viñedo Lo Abarca Hills – San Antonio wordt gemaakt door Maria Luz Marín van druiven van 38 verschillende percelen die allemaal apart worden gevinifieerd. Het resultaat is een prachtige zuivere wijn, die ruikt naar zwarte kersen, peper en viooltjes. De smaak is van rijp zwart fruit, cacao en hij heeft een lange zuivere afdronk. Een topwijn bij een topfilm.

Koop deze wijn bij Okhuysen

Samenwerking met Okhuysen

Deze wijnen markeert ook de start van de samenwerking met Wijnkoperij Okhuysen. Okhuysen is een instituut: ze bestaan al 150 jaar en het is inmiddels een familiebedrijf waar de tweede generatie Kat aan het roer staat. Wij vinden elkaar in een voorkeur voor kwaliteit, waarbij de nadruk op Europa ligt maar waar Nieuw Zeeland, Chili en Zuid Afrika ook bij kunnen passen. En wij houden van wijnen met een verhaal en wijnmakers met een duidelijke persoonlijkheid.

De wijnen en bijbehorende verhalen van deze aflevering zijn suggesties van directeur Xavier Kat. Dat is ook hoe we onze samenwerking gaan vormgeven: als wij een glas wijn schenken in een aflevering, bespreken wij het onderwerp met Xavier en hij suggereert passende wijnen. Het motto daarbij is minder maar beter.

2. Foodfilms

Food films zijn films waarin koken centraal staat of een belangrijke rol speelt. Het is net na de kerst dus koken hebben wel even genoeg gedaan. Wij vinden een food film goed als het koken waarheidsgetrouw is en als hij gelaagd is: het gaat niet alleen over het eten, maar er ligt ene diepere thematiek onder. Over vader-zoon relaties, over het vasthouden van je eigen stijl of over het uitdragen van een visie. En als het meezit is een food film ook een spiegel van de tijd: de culinaire thematiek valt samen met trends in de wereld van food. Hier zijn onze keuzes.

1. Chef

 

Jeroen’s favoriete foodfilm Chef (2014) gaat over een fine dining chef die burned out is en besluit om met een foodtruck verder te gaan. In de zomervakantie haalt hij de foodtruck op in Miami en rijdt ermee naar California. Jon Favreau is schrijver, producent, regisseur en hoofdrolspeler. Ondanks zijn bescheiden budget heeft hij een all-start cast bijeen weten te brengen met Scarlett Johansson, Sofia Vergara, Dustin Hoffman en Robert Downing jr.

De film is een roadmovie in de klassieke zin, met prachtige food porn. De switch van fine-dining naar streetfood, valt samen met de groeiende waardering voor streetfood zoals David Chang dat predikt of Ron Blaauw met zijn gastrobars.

Foodvlogger Babish heeft een hele goede video over het zelf maken van Cubanos, de broodjes uit Chef.

2. Julia & Julia

Julia & Julia is een klassieke kookfilm die gaat over het leven van Julia Child een bekende TV kok uit Amerika. We volgen ook een andere Julia die alle gerechten uit het kookboek van Child kookt en erover blogt. Deze film wordt ook getoond bij Cinema Culinair en dan kijk je de film en eet je tegelijk de gerechten uit de film. Het hele doel van Cinema Culinair is dat je op hetzelfde moment als in de film een gerecht in je mond stopt. Bekijk de site van Cinema Culinair om te zien wanneer ze weer nieuwe films tonen. Het gerecht uit de film is Boeuf Bourguignon.

Boeuf Bourguignon

Dit is een recept van Julia Child voor het klassieke Franse stoofgerecht.
Gang: Hoofdgerecht
Porties: 6

Ingrediënten

  • 150 gram bacon blokjes
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1,5 kilo rundvlees riblappen of sukadelappen
  • 1 wortel in plakjes
  • 1 ui in ringen
  • 1 theelepel zout
  • ½ theelepel peper
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 fles rode wijn gebruik wijn die je ook graag drinkt
  • 1 ¾ liter runderbouillon pas op met bouillonblokjes die kunnen erg zout zijn
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 knoflook teentjes geplet
  • ½ theelepel tijm gebruik verse tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 handje bladpeterselie fijngesneden

Instructies

  • Bak de spekblokjes lichtbruin met de olie. Haal ze uit de pan en leg ze apart.
  • Snij het vlees in grote stukken, kruid het met zout en peper en bak die in de pan aan alle kanten bruin. Doe het vlees bij het spek.
  • Bak de groenten in het zelfde vet lichtbruin en bewaar in een aparte schaal.
  • Doe het vlees in een ovenschaal of kasserol met het spek en strooi de bloem erover. Schud het vlees zodat alles met bloem bedekt is. Doe het vlees 4 minuten in een tot 230 graden voorverwarmde oven. Haal de schaal er na 4 minuten uit, schud het om en doe het weer 4 minuten in de oven. Het is klaar als er een mooi bruin korstje omheen zit. Verlaag de oven naar 165 graden.
  • Doe de gebakken groenten bij het vlees en voeg de wijn of bouillon toe totdat het net onder staat. Doe de tomatenpuree, het knoflook, de kruiden erbij en breng het op het vuur tegen de kook aan. Doe de deksel op de pan en zet die 2½ tot 3 uur in de oven.
  • Maak de champignons en de uitjes terwijl het vlees in de oven staat. (Zie onder voor het recept)
  • Haal het vlees en de groenten uit de pan. Zeef het vocht met en kook het in totdat het blijft plakken aan de achterkant van een lepel. Doe alles bij elkaar in de pan en dien het op met aardappelen.

Notities

Bij het recept horen ook in fond gesmoorde uitjes en champignons in boter gebakken. Dit maakt het gerecht wel extra lekker. Bekijk de bereiding van Binging with Babish.

3. Big Night

 

Big Night (1996) speelt zich af in New Jersey in de jaren ’50. Twee broers gespeeld door Tony Shalhoub en Stanley Tucci runnen een traditioneel Italiaans restaurant dat weinig succesvol is. De Amerikaanse klanten verwachten Italo-Amerikaanse klassiekers zoals Spaghetti and Meatballs, maar de kokende broer wil koken zoals in Italië. Het is een film over trouw blijven aan je eigen stijl en je gast proberen op te voeden. De film viel samen met opkomst van de brede interesse voor traditioneel Italiaans eten, in gerechten, menu opbouw en presentatie. In New York zijn dat zaken als Del Posto, in Amsterdam Toscanini en Vasso.

In de film maken de broers een episch Italiaans gericht, de Timpano. Een iets simpelere – maar zeker niet eenvoudige – variant hierop is de Timballo die Jeroen soms maakt. Hij gebruikt een eigen variant op dit Timballo recept van Epicurious.

4. Tampopo

Deze eetklassieker uit Japan is laatst weer helemaal geremasterd en opnieuw in de bioscoop uitgebracht. De film gaat over de zoektocht van de weduwe Tampopo naar de perfecte Ramen, omdat haar eigen soep nog niet lekker is. Ze wordt geholpen door een vrachtwagenchauffeur en reist door Tokyo om overal Ramen te gaan proeven. Wil je weten hoe de uiteindelijke Ramen gemaakt wordt, bekijk dan deze versie van Binging with Babish.

5. Sideways

 

Sideways (2004) is een van de weinige echte wijn films. Twee mannen van middelbare leeftijd maken een wijn reis door Californië. De een is net gescheiden, de ander staat op het punt te gaan trouwen. De een is een zuiplap, de ander een wijnnerd. Op het oog hebben de twee niet zoveel gemeen, maar ze kennen elkaar al lang en vinden elkaar in het realiteitsbesef van de middelbare leeftijd. Dan komen er twee vrouwen in het verhaal en begint het gestuntel. Een van de hoogtepunten van de film is een prachtige dialoog waarin de ontwikkeling van relaties en personen wordt vergeleken met de ontwikkeling van wijnen.

Sideways leidde tot een toegenomen waardering voor Pinot Noir ten koste van de verkoop van Merlot in de Verenigde Staten.

6. Ants on a shrimp

In deze documentaire volgen we het team van restaurant Noma bij het opzetten van een popup restaurant in Japan. We volgen Noma en zijn team in Japan, waar ze een nieuw menu maken in een hotel. Van foerageren in de Japanse natuur, tot koken in een kelder. Deze film is gemaakt door Maurice Dekkers, bekend van Keuringsdienst van Waarde. Het geeft een fascinerende inkijk in haute cuisine van het hoogste niveau.

Kookseries: Chefs Table, Mind of a Chef & Rick Stein

De Netflix serie Chef’s Table baarde veel opzien toen hij werd gelanceerd vanwege de grote namen die eraan meewerkten en de hoge productiewaarde. Het ziet er allemaal prachtig uit en de chefs behoren tot de wereldwijde top. Toch zijn wij niet zo enthousiast omdat het meer persoonlijkheidsschetsen zijn dan culinaire documentaires, het gaat meer over de worsteling van de artiest dan over de creatieve of technische keuzes. Mooi om naar te kijken, maar inhoudelijk onbevredigend. Vinden wij dan, hè?

Mind of a Chef

In deze TV serie volgen we diverse chefs en koken ze gerechten. Er staan meerdere seizoenen op Netflix, zeer de moeite waard om te kijken.

Rick Stein

Rick Stein is een bescheiden Britse kok en kookboekenschrijver, die sinds de jaren ’80 heerlijke series maakt over koken. Vooral zijn serie over vis en over de Franse keuken zijn zeer de moeite waard. Op een heel toegankelijke manier bereide hij klassiekers als Oeufs Mayonnaise en gebakken Kalfshersenen op toast. Een aardige man, die de achtergrond van gerechten beschrijft en daar tijdloze robuuste recepten van maakt.

3. Overige zaken die besproken zijn

  • Jonas is door een vriend meegenomen naar een Chinees Hotpot restaurant in Amsterdam: Yuan’s Hot Pot.
  • #kookboekchallenge: Japanse Curry gemaakt met  S&B Golden Curry blokjes die je bij de Aziatische supermarkt koopt. Het recept staat hieronder.
  • Jonas heeft bij De Plantage en gerecht van burrata met geroosterde en ingemaakte wintergroenten gegeten. Dat gerecht heeft hij ook met kerst gemaakt.
  • Wij zijn bij Kit geweest om Omakase te eten. Op dit moment runt hij een pop-up in The Dylan maar dat eindigt waarschijnlijk in het voorjaar van 2020 als hij zijn eigen zaak gaat openen. Tot die tijd kan je reserveren via Mrs Miyagi +31 6 33894897.
  • Jeroen heeft weer eens Sesame crusted tofu gemaakt.

Tofu met een sesam korst en Japanse noedels (vegan)

Ingrediënten

Dressing

  • 2 eetlepel Sake
  • 1 eetlepel Zwarte bonensaus Kant & klaar, toko
  • 1 eetlepel Japanse sojasaus, evt met minder zout
  • 1 eetlepel water

Tofu

  • 65 cc Sake
  • 50 cc Japanse sojasaus, evt met minder zout
  • 2 theelepels Sesamolie
  • 1 pak Soba Noodles (boekweit noodles) plm 250 gr
  • 1 bos/zakje Waterkers
  • 1 blok Tofu, bijvoorkeur geperst
  • 5 stuks bosui in ringetjes
  • 2 eetlepels Chinese zwarte bonen, geweekt in water optioneel
  • 3 eetlepels sesamzaad

Instructies

  • Meng alle ingredieënten voor de dressing en zet apart
  • Snij de tofu in plakken van een een paar milimeter dik
  • Marineer de tofu in een marinade van de Sake, sojasaus en een theelepel sesamolie. Gebruik een platte bak zodat er een laag tofu in ligt. Marineer 30 minuten en keer halverwege.
  • Kook de noodles zonder zout volgens de aanwijzing van de verpakking. Spoel koud na.
  • Haal de tofu uit de marinade, dep droog met keukenpapier. Meng het restant marinade met de dressing.
  • Doe de sesamzaadjes in een vlakke bak of een diep bord. Druk de plakken tofu hier met één kant in.
  • Bak de tofu in de sesamolie in een koekepan bruin en krokant.
  • Meng de noodles met de waterkers en de dressing.
  • Serveer de tofu op de noodles met waterkers

 

Japanse curry met varkensvlees

Als van te voren stoofvlees maakt met veel vocht dan heb je dit gerecht in 10 minuten op tafel staan.
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Japans
Porties: 4 porties

Ingrediënten

  • 700 gram varkensvlees gestoofd gebruik blokken varkensschouder en maak daar een stoofpot van
  • 2 wortels in grove stukken gesneden
  • 1 grote aardappel in stukken gesneden
  • 1 uit in stukken gesneden
  • 4 blokken Japanse curry (de helft van het pakje( zoals S&B Golden Curry
  • 1 liter kookvocht van het stoofvlees aangelengd met water Hoe minder water, hoe sterker van smaak
  • 1 eetlepel zonnebloemolie

Instructies

  • Bak de aardappelen en de wortels 4 minuten in een stevige pan, bijvoorkeur een gietijzeren pan.
  • Voeg de uien toe en bak nog 2 minuten mee.
  • Haal het vlees uit het stoofvocht met een schuimspaan en voeg die toe aan de groenten.
  • Gebruik het stoofvocht en leng het aan met water totdat je een liter vocht hebt. Voeg het vocht toe aan het vlees en de groenten zodat ze net onder staan. Hoe meer vocht, hoe natter de curry. Dus kies zelf welke dikte je prettig vindt. Als het te dik is kan je altijd nog wat vocht toevoegen. Breng het aan de kook, verlaag het vuur en laat het 5 minuten koken.
  • Verkruimel de curry blokken en voeg die toe aan de pan. Zorg ervoor dat alles goed door de saus wordt opgenomen en roer goed door. Laat 5 minuten koken.
  • Eet de curry met rijst en wat ingemaakte groenten als zilveruitjes. Of koop Japanse ingemaakte groenten als je die kan kopen.

Notities

Dit gerecht komt uit het kookboek The Gaijin Cookbook.