Wat Schaft de Podcast bestaat 1 jaar en dat moet worden gevierd. Dus wij trakteren op een extra lang interview met Cees Holtkamp. Over de beroemde citroentaart en kroketten, maar ook over de lange weg naar de top. Over het belang van blijven proberen en over open innovatie. Cees noemt dat niet zo, maar het blijkt wel dat zijn grootste succesnummers zo tot stand zijn gekomen. En exclusief voor Wat Schaft de Podcast het recept van het Frambozentaartje.

Dat Frambozentaartje heeft voor ons een bijzondere betekenis omdat het voor Jeroen de kennismaking was met Holtkamp. Voor Holtkamp was het Frambozentaartje het antwoord op de eerste Multivlaai in de straat. Het recept was tot nog toe niet gepubliceerd omdat het vrij ingewikkeld is. Maar zoals jullie weten, laten wij ons daar niet door afschrikken. Fonceerdeeg, Frangipane, Italiaanse Meringue? Bring. It. On.

Shownotes #27: Cees Holtkamp

1. Drankje: Sauternes van Chateau Gravas

Dé klassieke keuze bij patisserie is een zoete witte wijn, met als absolute top Sauternes. Dus wat neem je mee als je op audiëntie gaat bij Cees Holtkamp? Juistem, een Sauternes. In overleg met Xavier Kat van Wijnkoperij Okhuysen hebben wij gekozen voor een Chateau Gravas 2016.

Een heel interessante Sauternes die ruikt naar witte bloemen, abrikoos en honing. De smaak is vol met een fijne zoet-zuur balans, een klein amandelbittertje en veel lengte. Bovendien een goede prijs-kwaliteit verhouding voor een Sauternes: €23,50 voor een hele fles, €13,50 voor een halfje. En Cees vond hem ook heerlijk.

Mocht jij hem ook willen bestellen dan kan dat direct bij Wijnkoperij Okhuysen.

 

2. Cees Holtkamp

In deze aflevering van onze podcast praten we uitgebreid met Cees Holtkamp en hebben we er een mooi portret van gemaakt. We beginnen bij het begin en Cees vertelt hoe hij gestart is. Daarna bespreken we de start van de hoogtijdagen en als laatste wat Cees nu allemaal doet. In deze podcast bespreken we een aantal recepten, deze staat hieronder. Het recept voor de frambozentaart staat niet in het kookboek de Banketbakker.

Frambozentaart van Holtkamp

Een briljant taartje van boterdeeg met frangipane, verse frambozen en zachte Italiaans meringue. Een ingewikkeld recept maar zo de moeite waard.
Porties: 10 personen

Keukengereedschap

  • 2 Spuitzakken
  • Lage taartpan van 24 cm doorsnede en 2.5 cm hoog
  • Suiker thermometer
  • Mixer
  • Druppelvormige meringuespuit
  • Gasbrandertje

Ingrediënten

  • 3 doosjes Verse Frambozen

Fonceerdeeg

  • 65 gram roomboter
  • 65 gram witte basterdsuiker
  • 1 snuf zout
  • ½ ei geklutst
  • 1 eetlepel water (15 g)
  • 125 gram patentbloem
  • 3 gram bakpoeder

Luchtige frangipane

  • 50 gram zachte roomboter
  • 200 gram amandelspijs
  • 100 gram crème fraiche
  • 1 ei geklutst
  • 20 gram patentbloem

Frambozenjam

  • 150 gram verse of diepvries frambozen
  • 90 gram geleisuiker
  • 1 eetlepel citroensap

Italiaans schuim

  • 160 gram kristalsuiker
  • 55 gram water
  • 100 gram vers eiwit
  • 55 gram fijne kristalsuiker
  • mespuntje zout

Instructies

Bereiding Fonceerdeeg

  • Meng de boter, de basterdsuiker, het zout, het have ei en het water. Meng, als het vocht opgenomen is vervolgens de gezeefde bloem en het bakpoeder erdoor heen. Stop met kneden zodra de bloem is opgenomen anders wordt het deeg taai.
  • Leg het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur in de koelkast te rusten.

Bereiding luchtige frangipane

  • Klopt de zachte boter met de amandelspijs tot er geen klontjes meer in zitten. Klop het ei en de crème fraiche erdoor en tot slot de bloem.

Maak de taartbodem

  • Verwarm de oven voor op 190 C. Vet met boter een lage taartpan in van 24 cm doorsnede en 2.5 cm hoog.
  • Rol het fonceerdeeg uit en bekleed (fonceer) de taartvorm.
  • Doe de frangipane in een spuitzak en spuit die gelijkmatig over de bodem.
  • Bak in 20 minuten gaar. Laat de taart afkoelen en haal uit de vorm.

Bereiding frambozenjam

  • Doe de frambozen en de geleisuiker samen in een pan met een dikke bodem.
  • Breng het al roerend met een houten spatel aan de kook. Doe de citroensap erbij en laat het een paar minuten doorkoken.
  • Haal van het vuur en laat afkoelen.

Bereiding Italiaans schuim

  • Breng in een steelpannetje het water met 160 gram kristalsuiker aan de kook tot 120 C. Gebruik hiervoor een (suiker) thermometer. Hou warm op 120 C.
  • Klop het eiwit stijf in een vetvrije schaal met het snufje zout. Klop voorzichtig de fijne kristalsuiker erdoor.
  • Giet de hete suikerstroop al kloppend in een dun straaltje bij de opgeklopte eiwitten. Zet de mixer in de laagste stand als je de suikerstroop toevoegt.
  • Gebruik de tussenstand om het goed door te kloppen. Klopt het nog enkele minuten goed door. De hete suikerstroop zorgt ervoor dat het eiwit gaart. Na afkoeling is het schuim klaar om verwerkt te worden.

Taart opbouwen

  • Doe en druppelvormige meringue-spuitje in een spuitzak en vul deze met het Italiaanse schuim.
  • Spuit een band van golfjes langs de rand van het taartje. Je kan het doen zoals op het plaatje staat, maar je kan ook bolletjes maken. Het hangt een beetje af van je spuitzak-skills.
  • Gebruik een brander om de Italiaanse schuim een mooi gekleurd korstje te geven. Let hierbij goed op dat je het randje koek niet verbrandt. Dat geeft een bittere smaak.
  • Bestrijk of spuit de bodem van het taartje met de frambozenjam en vul deze helemaal op met verse frambozen.
  • Nodig je vrienden uit, trek een fles champagne open en geniet van de bijzondere Holtkamp taartje. Het taartje dat met de crouquetten die het begin van het Holtkamp imperium markeerde.

 

 

Garnalenkroketten van Holtkamp

Recept voor 15 garnalen kroketten, 30 mini garnalen kroketten of 40 bitterballen
Porties: 15 kroketten

Ingrediënten

Benodigdheden voor de bouillon

  • 1 sjalotje
  • 10 gram roomboter
  • 1500 gram melk
  • 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen

Voor de roux

  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 500 gram garnalenbouillon uit de ingrediënten hierboven
  • 6 gram gelatine geweekt in koud water
  • 2 eierdooiers
  • 50 gram slagroom
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppels Tabasco
  • 1 eetlepel bladpeterselie fijngehakt

Voor het paneren

  • paneermeel fijn
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • paneermeel grof
  • zonnebloemolie om in te frituren

Instructies

  • Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.
  • Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnaaldoppen erdoor en voeg 1500 gram melk toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend zodra de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
  • Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
  • Klop de eierdooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
  • Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram.Voor bitterballen bolletjes van 25 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje of bitterbal. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden.

Video

Notities

De bereiding in de footube video anders dan dit recept. Door de jaren heen is het recept aangepast. De huidige garnalenkroketten worden nu volgens bovenstaand recept gemaakt. In de video wordt meer garnalenbouillon gemaakt dan nodig is er blijft dus bouillon over waar je prima een soep van kan maken. 

Kaaskroketten van Holtkamp

Porties: 12 kroketten

Keukengereedschap

  • Frituur

Ingrediënten

Voor de kaasragout

  • 650 gram water
  • bouquet garni
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 6 gram gelatine geweekt in koud water
  • 2 eieren
  • 250 gram zeer oude geraspte kaas Holtkamp doet ook nog 5% Blue de Gex
  • 1 theelepel mosterd
  • enkele druppels maggi
  • versgemalen witte peper
  • zout
  • nootmuskaat naar smaak
  • peper en zout naar smaak
  • 1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie

Voor het paneren

  • kaasragout
  • paneermeel fijn
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • paneermeel grof

Instructies

Breiding kaasragout

  • Breng het water met het bouquet garni aan de kook en laat dit enige tijd op laag vuur trekken. Zeef dan deze bouillon — er moet een halve liter over zijn — en laat afkoelen.
  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
  • Voeg beetje bij beetje de bouillon toe aan de roux, steeds wat meer als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is.
  • Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Roer de eieren erdoor. Breng het geheel op smaak met mosterd, maggi, peper, zout en nootmuskaat.
  • Roer vervolgens de kaas er door en tot slot de peterselie. Dek de kaasragout af met plasticfolie en laat een dag afkoelen.
  • Wees voorzichtig met het toevoegen van zout, de kaas is van zichzelf al zout.

Bereiding kaaskroketten

  • Haal de kaasragout na een dag uit de koelkast. Schep bollen ragout van ongeveer 75 gram, en rol ze door het fijne paneermeel tot een kroketje.
  • Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze door het grove paneermeel.
  • Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 °C.
  • H: Pas op! kaaskroketten springen snel open bij te lang frituren.

Video

Notities

Bekijk het filmpje van Foodtube om te zien hoe je kroketten het beste kan frituren. Zeker bij de kaaskroket moet je opletten dat deze niet gaat barsten.

Slagroomtaart van Holtkamp

Een slagroomtaart is een klassiek Hollands banketbakkersproduct. Zoet, vol en fruitig tegelijk, een soort gestold verjaardagsgevoel. Pâtissier Cees Holtkamp heeft het echt slagroomtaart recept en hij maakt deze klassieker uit zijn standaardwerk ‘De banketbakker’ samen met zijn kleindochter Stella. Zijn presentatie is tegelijk een inleiding tot een aantal bakkersgeheimen als het kapselbeslag en de samenstelling van rumtrempeersiroop.
Porties: 12 personen

Ingrediënten

Kapsel

  • 4 eieren
  • mespuntzout
  • 100 gram kristalsuiker
  • 5 gram geraspte citroenschil
  • 90 gram bloem
  • 10 gram maïzena

 Rum Trempeersiroop

  • 300 gram kristalsuiker
  • 100 gram water
  • 30-60 gram bruine rum

Taart

  • het kapsel
  • 500 gramslagroom
  • 50 gram fijne tafelsuiker
  • 150 gram abrikozenmoes of -jam
  • vers fruit

Instructies

Kapsel

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Klop de eieren met het zout, de suiker en de geraspte citroenschil au bain-marie luchtig op. Zeef de bloem en de maïzena en spatel dit erdoor. Vet een taartvorm van 25 cm diameter en 5 cm hoog in met boter en giet het beslag in de vorm. Bak het kapsel 25 minuten in de voorverwarmde oven. Laat goed afkoelen.

Rum Trempeersiroop

  • Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook. Roer goed door totdat alle suiker is opgenomen. Haal van het vuur en laat afkoelen.
  • Voeg de bruine rum naar smaak toe. In het recept staat tussen de 30 en 60 gram. Begin met weinig rum en voeg toe totdat je het lekker vindt. Onbeperkt houdbaar.

De taart

  • Snij het afgekoelde kapsel horizontaal in drie plakken. Klop de slagroom stijf met de suiker. Bestrijk de onderste cakelaag met een dikke laag slagroom. Verdeel hier vers fruit naar keuze over.
  • Leg hier nog een laag kapsel over en besprenkel met rum trempeersiroop en bestrijk met abrikozenmoes. Leg hier de laatste laag kapsel bovenop en besprenkel die ook met rum trempereersiroop. Bestrijk de taart rondom met slagroom. Spuit tot slot wat rozetten slagroom op de taart en versier hem met vers fruit.

Video