Masterclass bakken van Matthew Jones

‘Masterclass bakken’ is een uitdagende titel die in combinatie met de luxe vormgeving wellicht niet gelijk tot de verbeelding van menig hobbybakker spreekt. Maar de subtitel ‘90 recepten voor de thuisbakker’ maakt Masterclass bakken gelijk een stuk toegankelijker voor elke hobbybakker. Wat maakt een bakboek een Masterclass bakken? Met de uitgebreide en duidelijke instructies in Masterclass bakken kan elke thuisbakker de lekkerste taarten, koekjes, cakes of broden maken zonder de kant-en-klare mixen uit de supermarkt. Matthew Jones leert je bakken als een professional, precies zoals de achterflap beschrijft; “Ongeacht je bakniveau is Masterclass bakken de go-to-bakbijbel, met alle informatie die je nodig hebt om goed te kunnen bakken”.

Geschreven en proefgebakken door Annelies Leeuwe

Het hardcover kookboek Masterclass bakken van Matthew Jones heeft een praktisch en handzaam formaat dat op je werkblad past tijdens het bakken. Masterclass bakken bevat 288 pagina’s en 90 bakrecepten. De kaft is caramelkleurig en heeft zwart en goud getekende baksels in reliëf. Het gebruik van lichtbruin, dik en mat papier met veel grote foto’s in combinatie met de mooi gedecoreerde harde kaft geeft het boek Masterclass bakken een luxe uitstraling. Wanneer je Masterclass bakken openslaat blijft het goed liggen. De pagina’s bevatten veel lege ruimte en dat zorgt voor rust en een goed overzicht. Voor de oudere lezer is het lettertype wellicht wat klein. Een leeslint ontbreekt en dat is jammer want dat zou passend zijn geweest bij het luxe uiterlijk van het boek. Dat is dan ook het enige verbeterpunt voor Masterclass bakken. De foto’s in het boek zijn close-ups van de baksels met een ondergrond van bakpapier of een eenvoudig wit kleed. De duidelijke, eerlijke en heel smakelijke foto’s van de baksels zijn niet opgeleukt met allerlei attributen en frutsels die afleiden van het onderwerp. Bij elk recept staat zowel een foto als een kleine zwart-wit tekening van het resultaat.


Masterclass bakken bladspiegel 

Thuisbakken tijdens de pandemie

Matthew Jones is de eigenaar van de in 2013 geopende Bread Ahead Bakery in de Borough Market in Londen. Naast de bakkerij heeft Bread Ahead verschillende bakscholen in Londen om thuisbakkers te leren traditionele technieken te gebruiken en met de seizoenen mee te bakken. Jones houdt niet van rages, hij heeft een voorkeur voor lekkere en eerlijke baksels. Tijdens de pandemie, toen hij thuis in zijn eigen keuken aan het bakken was, ontstond na de publicatie van een aantal e-books het idee om een boek te maken. Jones wilde een boek maken met klassieke en goed ontwikkelde recepten. Dat is gelukt; Masterclass Bakken bevat een verzameling favoriete traditionele recepten van Jones, het boek is een weerspiegeling van zijn manier van werken.

Ingrediënten en de inhoud van het boek

Je hebt voor dit boek geen uitgebreide voorraadkast nodig en vrijwel alle benodigde producten zijn te koop bij de reguliere supermarkt. Er zijn vijf recepten waarvoor niervet gebruikt wordt, maar daar geeft Jones een goed verkrijgbaar alternatief voor. Masterclass Bakken bevat tien hoofdstukken, waaronder een aantal hoofdstukken die je in elk bakboek tegenkomt, zoals broden, verrijkt deeg, cakes, koekjes, taarten en bladerdeeg. Maar opvallend in het rijtje zijn de hoofdstukken over donuts, desserts, kerstmis en jams en conserven. De Bread Ahead Bakery van Jones verkoopt veel donuts en staat daar in Londen ook om bekend. Daarom mag een hoofdstuk met donuts en verschillende vullingen natuurlijk niet ontbreken. Om die reden waren de donutrecepten uit Masterclass Bakken eigenlijk wel een ‘must’ om proef te koken.

Perfect gelukte donuts

Ik vind donuts over het algemeen niet lekker. Bij donuts denk ik aan taaie, vette en extreem zoete, chemisch smakende baksels. Ik heb gekozen voor een donut met banketbakkersroom en het resultaat overtrof mijn stoutste verwachtingen. De donuts hadden een heerlijke luchtige structuur en waren niet zoet of vet. Voor het eerst bakte ik donuts en ze waren perfect gelukt. Dat ze zo goed gelukt waren, heb ik getoetst aan de ‘anatomiefoto’s’. Jones legt je aan de hand van die zogenaamde anatomiefoto’s in Masterclass Bakken uit welke kenmerken een baksel zou moeten hebben en waar je op moet letten. 


Donuts side by side, links auteur rechts kookboek

Goede tijdsindicatie

Masterclass Bakken bevat naast de vele recepten ook uitgebreide achtergrondinformatie over bakken. Het boek bevat veel foto’s die bijdragen aan de theorie van het bakken en de foto’s geven instructies hoe je iets moet doen. Jones adviseert om een recept vooraf een paar keer goed door te lezen zodat je daarna goed voorbereid en ontspannen kunt werken. Dat is een handige tip omdat er een aantal recepten in Masterclass Bakken staan die meerdere dagen tijd in beslag nemen vanwege de lange rusttijden. De informatie in de onderste kantlijn voorziet je wat dat betreft van belangrijke informatie, want bij elk recept staat daar de totaal benodigde tijd en een korte samenvatting van de verschillende stappen. Als je alles van te voren goed doorleest word je dus niet halverwege het maken van een recept ineens verrast doordat iets 12-24 uur moet koelen. 

Recept: wit busbrood

Het eerste recept in Masterclass Bakken is een wit busbrood dat in totaal 3 dagen kost. Een busbrood is een brood dat gebakken wordt in een ingevet broodblik. Ik ben bekend met lange rijstijden voor desembrood maar het betreft hier een brood met instantgist en daarom had dit recept gelijk mijn interesse. Op de eerste dag maak je het voordeeg, met als doel het brood langer vers te houden. De dag erna worden de andere ingrediënten toegevoegd en wordt het tot een elastisch deeg gekneed, dat vervolgens een nacht in de koelkast wordt bewaard.. Op de derde dag wordt het brood gevormd en na een laatste rijs afgebakken. Het resultaat was een lekker witbrood, dat veel overeenkomsten had met een desembrood wat betreft structuur en smaak. 


Wit busbrood side by side, links auteur rechts kookboek

Recept: Bosbessentaart

Uit het hoofdstuk ‘Taarten en Gebak’ heb ik gekozen voor de Bosbessentaart. Dit is een Scandinavische klassieker waarin roggemeel wordt gebruikt. Roggemeel is geen alledaags product in een zoete taart, maar de nootachtige smaak van het deeg combineerde heel goed met de custard en de blauwe bessen. Want eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat ik blauwe bessen van de supermarkt heb gebruikt in plaats van bosbessen. De taart was eenvoudig en snel te bereiden en de instructies in het recept waren duidelijk en juist. Ik heb goed opgelet of de opgegeven tijden onderaan het recept overeen kwamen met de uitvoering en dat was net als bij de andere recepten het geval.


Bosbessentaart side by side, links auteur rechts kookboek

Recept: Millefeuille met frambozen en vanillecustard met slagroom

Zelf bladerdeeg maken is ontzettend leuk en echt de moeite waard omdat het zoveel lekkerder smaakt dan bladerdeeg uit een pakje van de supermarkt. Masterclass Bakken beschrijft in het in een apart hoofdstuk duidelijk en gedetailleerd hoe je zelf het perfecte bladerdeeg maakt. Met het huisgemaakte bladerdeeg heb ik de Millefeuille met frambozen en vanillecustard met slagroom gemaakt. De vanillecustard wordt traditioneel gemaakt met een vanillestokje, zes eidooiers, bloem, suiker en melk. Hieraan herken je de echte banketbakker; die doet relatief veel eidooiers in de custard. Het was een heerlijke millefeuille door de combinatie van boterig, knapperig bladerdeeg met friszure frambozen en de romige vanillecustard. Het recept was helder en het resulteerde in het gewenste resultaat.


Millefeuille side by side, links auteur rechts kookboek

Recept: Klassieke Schwarzwälder Kirschtorte

Het hoofdstuk ‘Cakes’ bevat een retroklassieker en tevens één van mijn favoriete taarten: een Schwarzwälder Kirschtorte. Matthew Jones heeft gekozen voor een rechthoekige taart en dat is heel handig; je bakt de chocoladecake op twee bakplaten en als je die dan doormidden snijdt, heb je vier gelijke lagen cake. Dat scheelt gedoe met het snijden van mooie rechte even dikke cakelagen uit een gebakken cake of gehannes met 4 cakeblikken in de oven. De vulling bestaat uit slagroom en een kersencompote met kirsch. De taart was makkelijk en snel te bereiden, maar ik vond het niet de lekkerste uitvoering van de Schwarzwälder Kirschtorte. In de chocoladecake miste ik de smeuïgheid en ik vond hem te droog en weinig smaak hebben. Wellicht ben ik ook te kritisch en niet geheel objectief waar het Schwarzwälder Kirschtorte betreft. Dat is gelijk een leerpunt voor deze recensent, beter niet je lievelingsgerecht kiezen uit een te beoordelen boek. De kersencompote voor de taart, gemaakt van diepvrieskersen, was overigens wel heel erg lekker. De compote heb ik gemaakt aan de hand van het recept uit het hoofdstuk ‘Jams en Conserven’. 


Schwarzwälder Kirschtorte side by side, links auteur rechts kookboek

Recept: Hot Cross Buns

Vanwege het teleurstellende resultaat van bovenstaand recept, heb ik een extra recept gebakken uit het hoofdstuk ‘Verrijkt Deeg’ de Hot Cross Buns. Het waren heerlijke kruidige broodjes. Ze hebben qua looks, structuur en smaak veel weg van wat wij kennen als de krentenbol maar dan met kruiden. Het zijn van oorsprong Britse paasbroodjes, maar zoals Jones ook schrijft kun je ze natuurlijk het hele jaar door bakken. Met ingrediënten als rozijnen, sinaasappelschil en speculaaskruiden zijn ze voor ‘niet-Engelsen’ misschien nog wel meer geschikt voor de wintermaanden dan voor de paasdagen. Maar tijdens de komende Paasdagen zijn ze zeker onderdeel van onze Paasbrunch.


Hot Cross Buns side by side, links auteur rechts kookboek

Conclusie Masterclass Bakken 

Masterclass Bakken is geschikt voor elke thuisbakker. Het bevat traditionele recepten die niet te zoet zijn en de nadruk leggen op pure smaken en goede ingrediënten. De beginnende bakker kan kiezen voor de eenvoudigere recepten in combinatie met natuurlijk het goed lezen van alle instructies. De meer ervaren bakker kan aan de slag met de recepten met huisgemaakt bladerdeeg, de vlechtbroden en de uitgebreidere Engelse kerstrecepten en desserts. Ik heb uit zeven van de tien hoofdstukken een recept gebakken en alle recepten waren duidelijk, goed beschreven en volledig juist. Het resultaat kwam telkens overeen met de foto in het boek. Masterclass Bakken is dus een aanrader voor de hobbybakker die van klassieke traditionele baksels houdt.