La Table de Caron door Alain Caron

De familie Caron viert met dit kookboek 5 jaar restaurant succes. La Table de Caron staat barstensvol recepten. Klassiekers uit de bistrokeuken, maar met een lokale focus en van een zeker niveau. Recepten zijn minimaal beschreven, dus voor de beginnende kok is dit boek misschien te hoog gegrepen.

Geschreven en proefgekookt door Floris Lantermans

La Table de Caron is vooral bedoeld voor de ervaren thuiskok

Grote kans dat je er al eens hebt gegeten. Zo niet dan staan de restaurants van de familie Caron toch zeker op je lijstje. Bistrokeuken van de hogere plank! Bijzonder smaakvolle gerechten en met alle liefde, aandacht en vakmanschap bereid die de eveneens mooie – vooral lokale – producten verdienen. Niet voor niets werd Café Caron (waar het allemaal mee begon) al gauw favoriet bij liefhebbers van lekker eten en volgden er nog drie restaurants. Nu komt Alain Caron met dit kookboek: La Table de Caron. Is ook dit kookboek een succes?

Lekker dik kookboek

Het eerste wat opvalt als je dit aardig dikke boek (271 bladzijden) in handen hebt: je wilt alles maken of in ieder geval eten! De gerechten van Alain Caron, de foto’s van de gerechten, oefenen allemaal een onweerstaanbare aantrekkingskracht op de lezer uit. Zoals sommige restaurants het voor elkaar krijgen om elk menu-item begeerlijk te doen klinken, zo lukt het La Table de Caron om de zeer diverse en uiteenlopende gerechten stuk-voor-stuk interessant te laten overkomen. Dat belooft veel goeds voor het proefkoken.

Klassiekers uit de bistrokeuken

De gerechten in La Tablde de Caron zijn Frans georiënteerd maar wel modern: veel vegetarisch en met aandacht voor lokale ingrediënten (paling en biet bijvoorbeeld). Klassiekers uit de bistrokeuken, maar ook zeer inventieve eigen vindingen van de familie Caron.

Recepten, recepten, recepten

La Table de Caron is een lekker dik kookboek en met de harde kaft ligt het ook goed in de hand. Hoofdmoot: recepten, recepten, recepten. Er zijn slechts enkele bladzijden weggelegd voor zaken als een voorwoord, dankwoord en register. Alles draait om de recepten. Aantrekkelijk gepresenteerd zijn de recepten met veel witruimte en een duidelijke opbouw. Ernaast een paginagrote foto van het gerecht. De gerechten op de foto’s zijn opgemaakt zoals men in een goed restaurant verwacht, wat bijdraagt aan de aantrekkelijkheid ervan.

De recepten, 82 in totaal met daarnaast nog eens 19 basisrecepten, zijn verdeeld per gang: voorgerechten, hoofdgerechten en nagerechten. Wie de misschien wat meer gebruikelijke indeling per soort (vlees, vis, vega, gevogelte) mist, kan gelukkig in het register terecht.

Bladspiegel

5 jaar restaurantsucces van de familie Caron

Het boek is een viering van vijf jaar restaurantsucces voor de Familie Caron. Alain Caron, de flamboyante Fransman die veel op tv te zien is en gastronomie ademt, werd door zijn twee zoons overgehaald gezamenlijk een restaurant te beginnen. Een restaurant waar ‘goed’ eten – zoals de Carons dat zien – centraal zou komen te staan. Dat restaurant, Café Caron in de Amsterdamse Pijp, werd een groot succes en toen volgden nog drie restaurants. Veel meer backstory biedt het boek niet. Maar dat heeft het misschien ook niet nodig: het draait, zoals in de restaurants, om het eten.

La Table de Caron voor koken in het weekend

Alle gerechten (en daarmee ook de recepten) in het boek zijn van behoorlijk restaurantniveau. Het zijn niet de moeilijkste recepten maar verreweg de meeste bestaan wel uit meerdere elementen en daardoor stiekem uit meerdere recepten. Er is aandacht voor presentatie en ook heel simpele klassiekers zoals oeufs mayonaise worden op niveau gebracht door het te pimpen met beetgare jonge groenten. Het zijn daarom stuk-voor-stuk gerechten om in het weekend te maken, bij voorkeur als je een chique diner host.

Geen kookboek voor de beginnende kok

Ook veronderstelt het boek een zekere kookervaring en kennis van producten en technieken. Dit is daarom zeker geen kookboek voor de beginnende thuiskok, maar de wat meer ervaren hobbykok zal er meestal wel goed mee uit de voeten kunnen. Zo wordt bijvoorbeeld het maken van een zwarte risotto in één stap uitgelegd in een gerecht van in totaal zeven stappen. Een ervaren kok heeft het recept meermalen van te voren gelezen en weet uit ervaring dat het goed krijgen van de risotto veel meer aandacht vergt dan die ene stap misschien lijkt te suggereren. Ook weet die ervaren thuiskok dat die risotto helemaal niet noodzakelijkerwijs “stap twee” is, maar dat de risotto precies klaar en gaar moet zijn wanneer de overige stappen (perfect garen van kabeljauw, maken en monteren van een saus, inleggen van groente) samenkomen.

Voor de minder ervaren thuiskok kunnen de recepten daarom al snel op een deceptie uitdraaien. Daarvoor bieden de recepten te weinig nuancering en verdere uitleg over de technieken. Bovendien biedt het boek bijna geen houvast qua timing (wanneer welke stap), wat voor de minder ervaren kok vooral een chaotische avond zal opleveren.

De ervaren kok zal juist zijn hart ophalen aan de zeer inspirerende gerechten en de uitdagende recepten.

Zomercantharellen, bottarga en paarse bloemkool

Omdat het allemaal recepten zijn uit de Amsterdamse horeca bestaan de gerechten uit ingrediënten die in Nederland goed te verkrijgen zijn. Echter worden er nogal veel ingrediënten gebruikt die voor de horeca (groothandel) inderdaad goed verkrijgbaar zijn maar voor de particulier wat minder. Je moet maar net geluk hebben dat je aan paarse bloemkool, corvina of bottarga kan komen bij je lokale fournisseurs. Alleen voor zomercantharellen suggereert het kookboek een alternatief, maar voor de rest: niets. Je moet het zelf uitzoeken. Ook hier geldt: de ervaren kok zal op gevoel en ervaring weten dat de paarse bloemkool er bijna alleen voor de kleur is en ook weggelaten kan worden of vervangen door gewone bloemkool. Voor de beginner zal het vooral frustrerend zijn dat men niet aan alle ingrediënten zal kunnen komen.

Recepten zijn teruggebracht tot de minimalistische basis

Het valt op dat alle recepten van opsmuk zijn ontdaan: is het recept vegetarisch? Staat er niet bij. Bereidingstijd? Staat er niet bij. Bij welk seizoen hoort dit gerecht? Staat er niet bij. Waarom wordt er voor een bepaald ingrediënt gekozen? Staat er niet bij.

De recepten zijn allemaal tot een soort van minimalistische basis teruggebracht. Terug naar de essentie: je hebt ingrediënten; benodigdheden; het recept in een paar stappen en tot slot de presentatie. Aan de ene kant is het heel fijn dat er verder geen toeters en bellen bij zitten. Ik kan zelf ook wel zien of een gerecht vegetarisch is of niet. En wanneer klopt een totale bereidingstijd bij een recept nou? Bij mij nooit en nu word ik uitgedaagd daar zelf over na te denken en een eigen inschatting te maken. Aan de andere kant: je mist hier en daar een toelichting. Waarom kiezen de Carons ervoor om filet américain in een gerecht niet zelf te maken maar kant-en-klaar te kopen terwijl dat zelf maken in alle andere recepten juist zo hoog in het vaandel staat?

De kwaliteit van de recepten is over het algemeen goed. De ingrediëntenlijsten kloppen, al kun je hier en daar kleine missers spotten (een missende eidooier, een missende aanduiding hoeveelheid inktvisinkt). De recepten zijn helder en de stappen niet gauw dubbelzinnig.

Opvallend en zelfs wat frustrerend is dat de recepten de nodige aandacht aan presentatie besteden maar dat af en toe de presentatie van de foto anders is dan het recept instrueert. Zo maak je prei vinaigrette volgens het recept op met onder andere bieslook, op de foto is de prei ineens afgewerkt met peterselie én komt er een dot saus bij die je in het recept niet bent tegengekomen.

Proefkoken uit La Table de Caron

Wat was het leuk om recepten uit te zoeken om te testen. Eigenlijk klonk alles in La Table de Caron aantrekkelijk en vielen recepten vooral af omdat het seizoen er niet naar was of huisgenoten een bepaalde afkeer hadden. Ik koos voor drie voorgerechten en twee hoofdgerechten: corvina carpaccio, prei vinaigrette, kalfstartaar, kabeljauw met zwarte risotto en vadouvanschuim en stoofpot van konijnenbout met paling.

Corvina carpaccio, links auteur & rechts kookboek

Corvina carpaccio, kalfstartaar en prei vinaigrette

De carpaccio en de tartaar waren beide vrij simpele gerechten om te maken. Weinig techniek, behalve misschien het fijne snijwerk. De corvina moest ik vervangen door de beter verkrijgbare zeebaars en voor de tartaar moest ik koolrabi vervangen door radijs. Geen man overboord, de essentie van de gerechten bleef ermee hetzelfde: allebei zeer smakelijke gerechten met een mooie presentatie. Misschien een tikkeltje teveel tabasco in de kalfstartaar. Het delicate kalfsvlees werd wat overpowered door de hitte van de tabasco.

kalfstartaar, links auteur & rechts kookboek

De prei vinaigrette vond ik vooral een goed bijgerecht. Als voorgerecht heeft het net te weinig body. Máár: heerlijk, goed te maken en de prei boterzacht dankzij het langzaam garen in veel boter.

prei vinaigrette, links auteur & rechts kookboek

Kabeljauw met zwarte risotto en vadouvanschuim

Absolute ster was de kabeljauw met zwarte risotto. Deze maakte ik nu voor de tweede keer, nadat ik het eerder – met groot succes – voor kerst had gemaakt. Een perfect gerecht. Ziltige (inktvisinkt)risotto met een zurige afwerking (limoen, gekonfijte citroen), een perfect gaar en boterig kabeljauwhaasje, wat pit vanuit een schuimige vadouvansaus, crunch van gepofte rijst. Een uitstekend recept al hielp het wel dat ik al de nodige ervaring had met het maken van risotto.

Kabeljauw met zwarte risotto, links auteur & rechts kookboek

Stoofpot van konijnenbout met paling

De stoofpot van konijn was erg interessant. Heel erg lekker konijnenvlees, perfect gegaard in een dubbel ingekookte, zeer rijke konijnenjus. Met als verrassende topping: paling. Tja. Het kon aan de paling liggen, maar de intense smaak van de paling overtrof de subtiele smaak van het konijn. Zonde.

Stoofpot van konijnenbout met paling, links auteur & rechts kookboek

Conclusie

La Table de Caron is een kookboek dat helemaal om de recepten draait. Geen gezwets. Recepten, recepten, recepten. En wat een recepten! Allemaal gerechten om verliefd op te worden. Dit kookboek is niet voor de beginnende kok maar als ervaren hobbykok zul je dit boek maar al te graag uit de kast halen als je een dinertje hebt. Wees je er wel van bewust: Caron helpt je weinig, je krijgt ingrediënten en receptuur en wat je er mee doet is aan jou.

Alain Caron, La Table de Caron, eerste druk september 2022, 512 pagina’s hardcover, ISBN 9789048858064, Carrera.

Koop La Table de Caron