Met veel plezier hebben mijn man David en ik recepten getest uit de wokbijbel om te kijken of het boek ons tot een betere wokker maakt. Het Boek is een ode aan de Wok als pan en als kooktechniek. De schrijfster, Noni Kooiman, heeft er bewust voor gekozen de wok niet te koppelen aan specifieke landen en eetculturen, hoewel er natuurlijk veel aziatische recepten in staan. De Wokbijbel Staat barstensvol heerlijk en leerzame recepten en technieken.
Geschreven en proefgekookt door Naomi Keff
Het Boek: de Wokbijbel
De Wokbijbel is deel van een uitgebreide serie kookbijbeltjes van uitgeverij Carera culinair. Elk deel verhaalt uitgebreid over een bepaald onderwerp. Het leuke is dat de schrijvers niet per se heel bekend zijn, maar zijn gekozen omdat ze het beste zijn voor het specifieke onderwerp. Alle bijbels hebben ongeveer hetzelfde uiterlijk: kleine dikke boekjes, witte kaft met een grafische omslag.
De Wokbijbel is ingedeeld in hoofdstukken over groente, gevogelte, vlees, vis, schaal- en schelpdieren, tofu, tempeh, garnering en salades. Elk hoofdstuk heeft een eigen kleur waardoor het makkelijk navigeren is. In de inleiding legt Noni het gebruik van de wok uit, geeft ze uitleg over ingrediënten en geeft ze verschillende how to’s. Alle recepten hebben een foto. En wat ik tot slot heel fijn vind, is dat er naast de receptenlijst ook een heel duidelijke index op ingrediënt achteraan het boek zit.
Ik heb het boek gekozen omdat ik de bijbelserie leuk vind. Ik werk in de Amsterdamse kookwinkel Duikelman bij de boekenafdeling en verkoop deze serie graag. Een tweede reden is dat mijn man David en ik graag onze wokbrander meer en beter zouden willen gebruiken. Verder ben ik net als Noni: ik heb elke week wel een nieuw lievelingsgerecht en ben eigenlijk gewoon gek op eten en de mensen die dat ook zijn. Jullie dus!
Over Noni Kooiman, culinaire duizendpoot
Op haar achttiende ging Noni in Parijs wonen en kwam te werken bij Roses Bakery. Bij terugkomst heeft ze gewerkt bij vele zaken in Amsterdam (voor de kenner: Cafe Schiller, De Plantage, het Vuurtoreneiland, caffé Toscanini, Coba en cafe de Klepel). In 2020 werd ze door Jonah Freud van de kookboekhandel gevraagd om samen met Jonah het boek “Inmaken” te schrijven. Twee jaar later verscheen haar eigen boek over de Surinaamse keukens Switi Sranan gevolgd door de Wokbijbel die dit jaar uitkwam Maar ze schrijft ook voor Tummy Magazine, ontwikkelt recepten voor de Allerhande en is foodstylist. Noni wil aan de hand van eten meer leren over de wereld, wat een fijn streven!
De Insteek van de Wokbijbel, worden we een betere wokker?
Tja, hoe beoordeel je een boek over de Wok? Het is een pan, geen keuken en Noni geeft zelf in de inleiding al aan dat het niet haar bedoeling is om alle Aziatische keukens te behandelen maar het laten zien van hoe veelzijdig de wok als pan is. Verder is de kookbijbel serie bedoeld als handleiding voor de geïnteresseerde leek, dus het is ook duidelijk voor wie het boek is. Ik denk dat mijn eerste vraag zal zijn: maakt het koken uit de Wokbijbel mij tot een betere wokker? Subvraag is zoals altijd: zijn de gerechten lekker en de recepten duidelijk?
Recepten uit de Wokbijbel
David en ik hebben uit elk hoofdstuk een recept gemaakt zowel doordeweeks als in het weekend. Het eerste dat ons opviel bij alle recepten is dat vuurvaste vingers en een goede voorbereiding belangrijk zijn. En dat je zelf moet bedenken wat je bij de gerechten eet. Een goed plan maken helpt!
Het eerste dat we wokten waren de geblakerde boontjes: een gerecht van snijbonen, sperziebonen, doperwten met rijst en veel smaakmakers. De wok heeft door zijn vorm verschillende temperaturen: onderin het heetst en de wanden koeler. Wij leerden deze hitte zones van de wok gebruiken en vertrouwen op de hitte met knapperige rijst als resultaat.
Van het recept voor eend met amsoi leerden we te vertrouwen op de temperatuur en de baktijden. In Plaats van Amsoi hebben we de vergelijkbare Paksoi gebruikt. Alles was precies goed en gaar. De eend ging in de gloeiend hete wok en werd in een paar minuten gaar en knapperig. Toen volgde de amsoi en de heerlijke smaak gevende marinade. Omdat we weinig ervaring hadden, “stonden we echt met een kookwekker naar de wok te staren”. En alles klopte.
Bij de paddenstoelen in slablaadjes werd onze fiducie in het boek verder getest: paddenstoelen moesten wel 8 minuten lang droog op hoog vuur gebakken worden. Daarna ging de saus van oa zwarte bonen erbij. Deze werd dan ook gelijk opgezogen. Uiteindelijk hadden we een heerlijk gerecht waarbij de paddenstoelen in de sla als soort van wrap werden gegeten. Er kon eventueel rijst bij maar dat hebben wij gelaten.
De kimchi fried rice was heerlijk en simpel te maken op een drukke doordeweekse dag. Tijdens de bereiding maak je gebruik van de verschillende hittemomenten in de wok. Behalve hittezones, de wok is het heetst onderin, kun je ook gebruik maken van het feit dat de wok afkoeld als je ingrediënten toevoegt. Dus je begint loeiheet maar door het toevoegen van kimchi en bosui koelt de wok af en verliest de kimchi vocht. De gember wordt dan na de kimchi toegevoegd opdat hij niet verbrandt. Tot slot omscheppen met gare rijst et voila; alles is precies goed.
Zachte tofu met bimi en xo saus was bijzonder smakelijk. Wat het gerecht zo lekker maakt is het contrast tussen de zachte koude tofu en de knapperige warme topping. Eerst frituur je de topping van gember en sjalot en die laat je uitlekken. Vervolgens wok je de bimi tot gaar. De warme ingrediënten werden over de koude zijdezachte tofu geschept. Simpel en heel effectief. En met XO saus wordt alles lekker dus ook dit.
De kokkels met tamarinde en peper waren heerlijk. De kokkels werden gebakken met peper en gember en afgemaakt met een saus van tamarinde (zuur) sojasaus en vissaus (zout) en basterdsuiker (zoet). Voortaan maken we kokkels en mosselen in de wok, de pan lijkt ervoor te zijn gemaakt. Wel hebben we er op eigen initiatief eventjes een deksel op gedaan om ze te stomen. Leuk om eens kokkels te eten met andere smaken dan Frans of Italiaans.
Tot slot raad ik iedereen aan de kachumber te maken uit het hoofdstuk salades. Een heerlijke frisse komijn forward salade die balans kan brengen bij een pittig wokgerecht. We hebben de kachumber dan ook bij meerdere gerechten gegeten.
Conclusie
Maakt het koken uit de Wokbijbel de gebruiker tot een betere wokker? Zijn de gerechten lekker en de recepten duidelijk? Over de laatste vraag kan ik duidelijk zijn: alles vonden we heel lekker en de recepten klopten tot op de letter en de minuut. Extra fijn als je een nieuwe techniek aan het leren bent. Mijn medekok David vond dat heerlijk duidelijk, zelf had ik soms iets meer tekst en uitleg gewild: waar komt een gerecht vandaan, waarom werkt een bepaalde techniek? Dat brengt ons tot de eerste vraag: helpt de Wokbijbel je een betere wokker te worden? Ik denk het wel. Juist doordat Noni alles helder en eenvoudig (dus niet te uitgebreid) beschrijft, kun je lekker aan de slag. En juist door veel te wokken met recepten die kloppen, leer je de techniek en de pan beter kennen.
We hebben met veel plezier uit De Wokbijbel gekookt en zullen dat blijven doen. Voor mensen die na dit boek meer willen weten raad ik “The Wok, recipes and techniques” van Kenji Lopez-Alt aan. Maar voor de doordeweekse gebruiker van de wok die de pan beter willen gebruiken en vooral lekker vaak raad ik de Wokbijbel van harte aan. De recepten kloppen en het resultaat is heerlijk. We hebben gesmuld.
Wok on!
