“China’s cuisines have always proved too tantalizing for me to ignore”
De 35 keukens van China, wow! De Chinese keuken en cultuur zijn van enorme invloed geweest op de rest van Azië. Als je veel kookboeken leest, kom je vaak gerechten tegen, zoals ramen, die oorspronkelijk geïnspireerd waren op de Chinese culinaire cultuur. Maar dat China wel 35 verschillende keukens kent wisten we niet.
Geschreven en geproefkookt door Naomi Keff
Carolyn Phillips woonde in de jaren zeventig in Taiwan. Ze werd in Taipei als jonge vrouw verleid door de diversiteit en smaken van het Chinese eten. Veel chefs waren hier namelijk uit China heen gevlucht, dus kon je in Taipei eten vinden uit alle uithoeken van China. Toen Phillips terug verhuisde naar de Verenigde Staten met haar man miste ze het heerlijke eten. Ze ging enthousiast op zoek naar recepten en ingrediënten. Dit dikke boek, “All Under Heaven”, is het resultaat daarvan en geeft haar persoonlijke collectie recepten uit alle 35 verschillende culinaire regio’s van China. Het kookboek beoogt geen encyclopedie te zijn maar wel licht een tipje van de sluier op van alles wat China culinair te bieden heeft. Carolyn Phillips heeft veel onderzoek gedaan en gereisd om een helder beeld te krijgen van alle keukens in China, maar heeft dus niet de pretentie om allesomvattend te zijn. Ze publiceerde eerder een biografie, “At the Chinese Table” waarin ze beschrijft hoe ze de smaken en texturen van China heeft leren waarderen.
Opzet van het boek
Met 512 bladzijden is All Under Heaven een kloek kookboek. Het heeft een zwarte kaft met de titel in witte letters, ernaast staat de titel in het Mandarijn in het goud. Het boek is versierd met rood getekende vissen, wat het een mooie uitstraling geeft. De recepten hebben een titel in het Engels, Pinyin en Mandarijn. All Under Heaven heeft zes hoofdstukken. Carolyn Phillips heeft China in vijf culinaire regio’s onderverdeeld die elk een hoofdstuk krijgen en daarnaast een algemeen hoofdstuk toegevoegd over basisrecepten, technieken en informatie.
Elke regio heeft een eigen hoofdstuk en wordt ingeleid met een introductie van de verschillende keukens die daar te vinden zijn. Er zijn enorme verschillen te vinden in de Chinese cuisine, dus deze structurele aanpak helpt enorm. Daarna volgen de recepten, die zijn ingedeeld op amuses, soepen, voorgerechten, bijgerechten, zetmeel en streetfood, zoetigheden en tot slot drankjes. Daardoor kun je gemakkelijk een menu maken. Voor de index worden er ook menusuggesties gegeven.
Een Chinese maaltijd koken aan hand van dit boek
Alle gerechten in het boek zijn voor vier personen. Het is wel goed om te beseffen dat ze als onderdeel van een Chinese maaltijd bedoeld zijn, waarbij je één gerecht per persoon en één voor de tafel serveert. Dus voor vier personen, maak je vijf gerechten, waarvan er één rijst of noedels kan zijn.
Bij alle recepten helpt het om de verhalen eromheen te lezen. En het laatste deel van het boek is goud waard: uitleg over technieken, over ingrediënten en eventuele vervanging, zelf maken van basisingrediënten (wel 66 recepten) en zelfs uitleg over hoe je moet wokken op een beroerd fornuis!
De recepten zijn duidelijk en helder beschreven met een goede uitleg en veel extra informatie in rode letters. Er zijn geen foto’s maar wel verhelderende tekeningen. En prettig is dat alle recepten op één of twee opengeslagen bladzijden staan. Dus je hoeft nooit in het heetst van de strijd de bladzijde om te slaan. Klein detail, maar erg fijn. Verder staan er veel verwijzingen in die kloppen en handig zijn. Door de persoonlijke inleiding leer je veel over de (eet)cultuur en geschiedenis van de plek waar het recept vandaan komt.
Achtergrond bij de keuze om dit boek te testen
In de maand januari kook ik altijd samen met mijn moeder en man de hele maand uit een andere eetcultuur aan de hand van één interessant kookboek.
Dit jaar heb ik gekozen voor All Under Heaven omdat het een enorm interessant boek is maar het vaak aan de tijd ontbreekt om er uitgebreid uit te koken. En de Chinese keukens hebben veel aan smaken en aan technieken te bieden die voor ons nieuw zijn. Wat hebben de vijfendertig keukens van China gemeen? Wat maakt deze keukens Chinees?
Een andere vraag die we ons stelden was voor wie dit kookboek geschikt is. Is het boek meer geschreven voor mensen die al bekend zijn met de Chinese keuken of kun je er ook mee uit de voeten als je dat niet bent? Is het geschikt voor de beginnende culinaire enthousiasteling?
De laatste vraag was hoe goed of slecht de ingrediënten hier in Nederland te krijgen zijn en van welke kwaliteit ze dan zijn. Kun je de recepten ook koken met ingrediënten uit de supermarkt?
Voorbereiding op het proefkoken
Omdat we de hele maand uit All Under Heaven kookten, konden we uiteindelijk wel 29 recepten testen; een paar uit elke regio en een aantal basisrecepten. Van tevoren hebben we de recepten uitgekozen; makkelijke recepten voor doordeweeks, tijdrovende recepten voor het weekend en verder zo gevarieerd mogelijk.
Het was handig dat we van tevoren wisten wat we gingen maken en een lijst hadden van wat nodig was. Achterin het boek wordt het gebruik van bepaalde ingrediënten verder toegelicht en het hielp enorm dat te lezen, bijvoorbeeld om wegwijs te worden in de verschillende gefermenteerde bonen- en sojasauzen. Ook prettig was dat de Chinese namen en karakters bij de ingrediënten staan.
In december hebben we met een lijst in de hand de droogwaren aangeschaft bij de Aziatische supermarkt Amazing Oriental in Amsterdam-Noord, waar eigenlijk alles te krijgen was. Amazing Oriental heeft ook een online winkel en is te vinden in verschillende steden, dus het is een aanrader om erheen te gaan als je bepaalde ingrediënten niet kunt vinden of veel Chinese ingrediënten in één keer wilt aanschaffen. Via www.tokowijzer.nl kun je ook veel informatie vinden over ingrediënten en ook over toko’s in Nederland. En steeds meer is natuurlijk in de supermarkt te vinden. Zo vonden we gedroogde garnalen bij onze gewone super in de diepvries en ook gedroogde bakkeljauw en uitstekende wontons. Het is een speurtocht, maar prima te doen.
Met onze basisvoorraad konden we de hele maand door koken en hoefden we alleen de verse ingrediënten elke week te halen. Omdat het boek een enorme variatie aan recepten bevat, bleek het met wat voorbereiding zelfs op een wandelvakantie prima te doen.
Het proefkoken van de recepten
We hebben in totaal 29 recepten getest. De doordeweekse recepten waren minder tijdrovend dan die voor het weekend. Van elke regio, van elk hoofdstuk dus, hebben we minimaal drie recepten gemaakt. Wat soms tegenviel was de hoeveelheid; de recepten zijn bedoeld voor vier personen maar als onderdeel van een tafel gevuld met diverse gerechten, niet als volle maaltijd. Hier volgt een aantal voorbeelden:
Wontons in Chili Oil
De vulling was zo lekker dat die ook prima los gegeten kan worden. Maar het is een heel leuk klusje als je er tijd voor hebt om de wontons zelf te maken. Zoals vaker met dit soort dingen gaat het gemakkelijker als je veel oefent of het van jongs af aan hebt geleerd. Er staan meerdere soorten chiliolie in het boek en het is zeker aan te raden om er een paar te maken. De gefrituurde pepervlokken in de olie zijn eigenlijk lekker genoeg om op bijna elk gerecht te scheppen. Verslavend! De chiliolie met citrus en bonen die we hadden gemaakt was heel fris. Maar ook met een chiliolie uit Xian waar eerst specerijen in de olie worden getrokken is dit gerecht heerlijk. Tip: wontons als je ze kookt goed uit laten dampen, anders wordt de saus te dun.
Lanzhou Beef Noodle Soup
Heerlijke soep! Buitengewoon lekker. Wat opvalt is dat er bij het trekken van de bouillon al specerijen gebruikt worden. Die haal je er weer uit als de soep getrokken is, maar ze geven heel veel diepgang aan de bouillon. Door de tomaten wordt de bouillon mooi dieprood. We hebben geprobeerd daarnaast zelf de biangbiang-noodles uit het boek te maken, maar die bleven breken. Uiteindelijk hebben we het met gekochte noedels gegeten en dat was prima. We hadden een grote pan gemaakt en de smaak werd met de dagen zelfs beter. De bijbehorende noedels hebben we later nogmaals geprobeerd te maken (voor de Zhiangnoedels, de ‘bolognese van China’) maar dat bleef mislukken. Het vermoeden rijst dat het meel in China toch heel anders is dan wat we hier konden krijgen.
Napa Cabbage with Pressed Bean Curd
Een heerlijk gerecht van contrasten. Gezouten rauwe kool met romige frisse tofu (ook rauw). Heel lekker bijgerecht bij iets pittigs. Gerecht laat ook zien dat er vaak gekookt wordt voor een situatie in dit geval klimaat. In Beijing kan het zomers heel heet zijn en dit gerecht is buitengewoon verfrissend.
Northwestern Roasted Fish
Een gevlinderde vis die beurtelings geroosterd wordt onder een gril bedekt met een laag specerijen: komijn, peper en knoflook. Dit was ook prima te doen met filets en heel verrassend van smaak. Vis kan toch vaak meer hebben aan specerijen dan we dachten. Ook leuk was dat dit een modern recept is.
We hebben veel meer gemaakt, gebakken, gefrituurd, gestoomd en gekookt dan hier beschreven en daar enorm van genoten. De recepten in All Under Heaven zijn heel divers en het is leuk om er een menu uit samen te stellen met verschillende smaken en structuren. Na een maand koken uit dit kookboek hebben we het gevoel dat er een tipje van de sluier is opgelicht. Maar er is nog zoveel te leren!
Conclusie: antwoord op onze vragen
Wat maakt deze recepten Chinees? Wat hebben de vijfendertig keukens van China gemeen? Om te beginnen, dat je met elkaar meerdere gerechten eet die elkaar aanvullen in smaak en textuur. De balans in de maaltijd is heel belangrijk. Verder speelt textuur een grotere rol dan wij misschien in het westen gewend zijn. Ook worden er technieken gebruikt, zoals het gieten van hete olie over een gestoomde vis, die voor ons nieuw waren. Verder concentreren de recepten zich op technieken en basissauzen en inmaaksels, waardoor je ze ook met enige fantasie met andere ingrediënten kunt maken. Je gebruikt immers wat je hebt. China is een enorm land met verschillende culturen en klimaatzones waardoor er zich binnen de uitgestrekte landsgrenzen heel diverse keukens hebben ontwikkeld.
Is het boek geschikt voor een beginnende enthousiaste thuiskok? Dat was wel onze ervaring. Als je het boek goed doorleest, vooral het laatste deel, is het prima te doen. Wel vragen sommige recepten oefening, maar dat is bij elke keuken zo. Wat leuk is aan het boek is dat er zoveel verschillende technieken en smaken in voorkomen dat je daarmee ook echt leert proeven en koken.
We hadden wel problemen met elk recept waar meel aan te pas kwam, zoals de noedels en andere deegwaren. Maar daar moet ik bij aantekenen dat we geen meel hadden gebruikt uit de Chinese supermarkt en we dus het vermoeden hebben dat het eiwitgehalte in Chinees meel vrij hoog ligt.
All Under Heaven is een heel gedegen kookboek met heldere uitleg en een duidelijke opzet en verwijzingen. Elk recept maakt nieuwsgierig naar het volgende, zowel in uitleg als in smaak als in werkwijze.
Verder waren de ingrediënten prima te organiseren als je de droogwaren op voorraad hebt. Het hielp daarbij enorm dat we een maandmenu hadden gemaakt waarmee we wisten wat nodig was. Daardoor hadden we ook van tevoren een groot gedeelte van het boek gelezen, wat met het maken van de recepten enorm hielp.
