Een nieuw seizoen, een nieuwe podcast. Aan het begin van het studiejaar vertelt Jonas waar je op moet letten als je je eerste messen koopt. Jeroen heeft een trip down memory lane als hij een zakje Groene Pepersaus in de supermarkt ziet. Misschien is dat wel nog lekkerder als je het zelf maakt. Annie heeft een weekend lang een pop-up restaurant gerund. Hoe doe je dat eigenlijk?
Messen
Wij hebben Jaap de Jong van Firma Moes messenwinkel & slijperij om tips gevraagd:
“Als je begint met het aanschaffen van goede messen kun je kiezen voor de gerenommeerde merken. Zij maken messenreeksen in verschillende prijsklassen en zorgen ervoor dat in elke reeks de modellen zijn opgenomen die je het meest gaat gebruiken. Denk hierbij aan:
Het koksmes: De basis van je set met een lemmet lengte varierend tussen 16 en 23 cm. 18 tot 20 cm is het meest gekozen. De snede is in een ronding gemaakt zodat je er makkelijk een wiegbeweging mee kunt maken op de plank. Je koksmes gebruik je vooral om al je ingrediënten in het juiste formaat te snijden voordat je met de bereiding begint.
Officemes: Dit is het meest misbruikte mesje in de keuken. 9 tot 12 cm lemmet met een spitse punt. Gebruik, van verpakkingen open maken tot het kroontje uit je tomaat snijden. Doordat het zo kort is is het ideaal om spullen te snijden die je in je hand hebt, het puntje is lekker dichtbij. Minder geschikt als “plankmes”, door het korte lemmet snijdt je in een steile hoek waardoor je eigenlijk de hele tijd met het puntje in je plank aan het krassen bent. Niet doen.
Broodmes: onmisbaar, let bij de aanschaf op dat je zoekt naar een mild gekarteld mes. Een te veel uitgesproken zaagtand snijdt oncomfortabel en “sloopt” elk ingrediënt dat je ermee snijdt. De korst van je mooie brood springt alle kanten op en banket of bladerdeeg trek je volledig uit elkaar. Een vloeiende kartel of zelfs een golfje dus. Lengte minimaal 20 cm, liever 24. En let op, er zijn linkshandige en rechtshandige varianten.
Santoku: Dit is de Japanse compactere variant van het koksmes waarvan de punt meer richting de plank gericht is en de snede vaak wat rechter loopt. varierend tussen 16 en 18 cm lemmet. Santoku staat voor 3 deugden, refererend aan vis, vlees en groenten. Net als het koksmes gebruik je dit mes voor alles wat op je snijplank komt.
Universeelmes: Dit is een smal dun mesje met een lemmet tussen 12 en 15 cm lang. Ideaal om fruit mee schoon te maken of fijn precies werk mee te doen. Door het smalle lemmet kun je makkelijk een draaibeweging maken en zo controle houden over de dikte van je plakjes of bijvoorbeeld de schil die je wegsnijdt. Denk aan fruit, kleine groenten, eenvoudig fileerwerk. Door het smalle lemmet kun je met dit mesje geen wiegbeweging maken.
Goede messenmerken:
- Wüsthof (prijzig)
- Wartmann (goed en voordelig)
- Messenmeister of EL Herder (midrange met mooie houten heften)
- Victorinox (low range kunststof met zachter (band-)staal)
- Kai ( van beginner tot absolute top maar altijd goed)
- Sakai Kikumori ( aan de bovenkant qua prijs maar ontzettend hoge kwaliteit)
- Global (deze messen zijn geheel van staal gemaakt en heel duurzaam)
Pepersaus
Pepersaus uit een zakje is lekker, maar zelfgemaakt pepersaus is nog lekkerder. Jeroen testte twee recepten:
Popop
Het menu van het popupdiner:
- Brood van niemeijer + lekkere boter, erg belangrijk
- Bite & Bubbel: gougère
- Klein voorgerecht: spicy tomatenwater met kleine blokjes komkommer, citroen sorbet ijs en citroenblad olie
- Geroosterde wortels met panko topping en tomasu beurre blanc (geïnspireerd op die van het rijks) met peterselie olie
- Ravioli met aubergine en walnoten
- Confit de canard, linzen rode wijn saus
- Gepocheerde peer, mascarpone creme, pistache nootjes en een brown butter kardemom sable
- Thee/koffie met klein blokje boterkoek met limoenblad
Wil je een leuke indruk krijgen? Bekijk dan de aftermovie.
