Geroosterde wortels met krokante bieslook topping en tomasu beurre blanc

Annie heeft al twee keer gekookt voor een heuse popup. In onze aflevering #121 Messen / Pepersaus / Popup vertelt ze daar alles over. Dit recept is het enige dat op beide popup’s is gemaakt. Het moest van de gasten terugkomen, zo populair was dit gerecht. De inspiratie voor de saus haalde Annie uit het bekende recept van Joris Bijdendijk.

Recept afdrukken Pin recept
No ratings yet

Geroosterde wortels met krokante bieslook topping en tomasu beurre blanc

Geïnspireerd op een recept van Joris Bijdendijk.
Gang: Tussengerecht, Voorgerecht
Keuken: Nederlands
Categorie: Vegetarisch

Ingrediënten

Voor de wortels

  • 2 grote winterwortels of drie kleinere, je wil iedereen twee halfjes serveren
  • Olijfolie om in te vetten
  • Zout en zwarte peper
  • Snuf sumak en za’atar

Voor de panko topping

  • 80 gr panko
  • 1 eetlepel boter of ghee
  • 15 gram verse bieslook
  • Flaky zoutvlokken bijvoorbeeld Maldon

Voor de saus

  • 15 ml seru dashi te koop in de toko
  • 60 ml sushiazijn
  • 30 ml water
  • 15 ml droge witte wijn
  • 15 ml Tomasu sojasaus
  • 100 ml slagroom ongezoet
  • 125 g koude roomboter in blokjes

Instructies

  • Was de wortels en smeer ze in met de olie. Bestrooi met zout en peper en rooster de wortels in een voorverwarmde oven van 200 graden, ongeveer 20 minuten. De oventijd is afhankelijk van de dikte van je wortels.
  • Maak ondertussen de bieslook panko door boter of ghee in een pannetje te smelten. Voeg hier de panko aan toe en bak op laag vuur mooi goudbruin en krokant. Haal van het vuur. Voeg een snuf flaky zout toe. Hak de bieslook in zeer fijne ringetjes en meng door de panko. Zet apart tot het serveren.
  • Voor de saus: Meng alle vloeibare ingrediënten (behalve de boter) en breng aan de kook. Laat tot 3/4 reduceren. Je kan de saus tot hier voorbereiden. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat. Als je de saus op een later moment af wil maken (monteren), breng je je reductie eerst weer aan de kook voordat je er de blokjes boter bij doet. Als het goed is krijg je nu een mooie glimmende geëmulgeerde saus. Laat de saus niet meer koken na het toevoegen van de boter, want dan kan het schiften en weer vloeibaar worden.
  • Snijd de geroosterde wortels in de lengte doormidden en daarna in stukken. Zorg dat je 4 x 2 halfjes van ongeveer dezelfde grootte hebt, dit staat mooi op het bord. Bestrooi de halfjes met wat sumak en za’atar. Schep daarna voorzichtig de bieslook panko op de wortels. De saus kan je aan tafel naast de wortels schenken met bijvoorbeeld een schenkkannetje.

Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.