Zoete madeleines lijken misschien simpele cakejes, maar vergis je niet: er zit behoorlijk wat techniek achter die bekende luchtige structuur en het karakteristieke buikje. Voor De kunst van bakken dook Hidde de Brabander diep in de wereld van biscuitbeslag, en madeleines zijn daar misschien wel het lekkerste voorbeeld van. Zoals Hidde zelf zegt: “Madeleines worden traditioneel gebakken in een schelpvorm, die van de welbekende sint-jakobsschelp (coquille) en een of andere oliemaatschappij.” Zijn belangrijkste tip? Gebruik een metalen bakvorm. Daarmee krijg je een veel mooier bakresultaat: goudbruin van buiten, zacht en luchtig van binnen.
Recept voor Zoete Madeleines – Biscuit Madeleine
Zoete Madeleines
Keukengereedschap
- grote metalen madeleinevorm met 12 holtes
- (stand)mixer met garde
- spuitzak met gladde spuitmond
Ingrediënten
- 200 g ei
- 170 g kristalsuiker
- 200 g boter + extra om in te vetten
- 20 g honing
- 180 g tarwebloem
- 10 g bakpoeder
Bereidingswijze
- Klop het ei met de kristalsuiker met de (stand-) mixer met garde op hoge snelheid luchtig en licht van kleur. Smelt de boter samen met de honing in een steelpan op laag vuur, tot alles net gesmolten is. Zorg dat het mengsel niet te heet wordt. Laat iets afkoelen. Zeef de tarwebloem en het bakpoeder twee keer met een fijne zeef. Spatel het botermengsel voorzichtig door het luchtige eimengsel. Spatel daarna het bloemmengsel erdoor tot een homogeen beslag ontstaat. Schep het beslag in een spuitzak en laat het minimaal 8 uur rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor tot 170 °C. Vet de madeleinevorm in met wat boter.
- Spuit de holtes van de madeleinevorm voor ca. twee derde vol met beslag. Bak de madeleines ca. 12 minuten in de oven, of tot ze goudbruine randjes hebben. Haal de madeleines direct na het bakken uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.
Opmerkingen
Fotocredits: Sven ter Heide
De Kunst van Bakken
In De kunst van bakken toont Meester Patissier Hidde de Brabander de basis van talloze iconische baksels. Hij leert je hoe je met één techniek (biscuitbeslag) veertig verschillende creaties maakt – van luchtige madeleines en delicate macarons tot kruidige carrotcake en smeuïge brownies.
Met een voorwoord van Cees Holtkamp
Met duidelijke stap-voor-stap fotografie
Praktische en heldere informatie en toegankelijke recepten
Iedereen kan leren bakken als een professional
