Chorizo is de bekendste Spaanse worst. Er bestaan vele varianten, binnen Spanje maar ook daarbuiten (onder andere in Zuid Amerika, Louisiana en Portugal). De Zuid-Amerikaanse variant bevat jalapeño en vers korianderblad.De Portugese wordt altijd vrij zwaar gerookt en is heel grof van structuur.
Spaanse chorizo
Keukengereedschap
- Vleesmolen en worstenmaker
Ingrediënten
- 400 g varkensschouder
- 400 g buikspek
- 200 g kinnebakspek
Kruiden en smaakmakers per kg
- 5 g nitrietpekelzout
- 10 g zoet paprikapoeder
- 10 g pimentón Spaans gerookt paprikapoeder
- 3 g zwarte peperkorrels
- 2 g komijnzaad
- 2 g venkelzaad
- 2 g oregano
- 20 g verse knoflook
- 20 g magere melkpoeder
- 50 ml droge witte wijn
- Dunne varkensdarmen
Instructies
- Bereiding: Bereid als een verse worst.
- Voorbereiding: Snijd het vlees in grove stukken en zout voor. Bewaar in de koelkast. Koel al je materialen.
- Verkleinen: Chorizo is vaak grof en bevat grote stukken vet. Maak gebruik van de grofste plaat van je gehakt- molen, laat de keukenmachine even heel kort hakken of snijd (delen) met de hand. Houd vet en vlees zo veel mogelijk gescheiden.
- Kruiden: Kruid het magere vlees met de rest van de naar wens gevijzelde smaakmakers. Houd vet en vlees nog even gescheiden.
- Mengen: Doordat de stukken groot zijn en daarmee het oppervlak klein is, zal je zeer goed moeten mengen om een goede binding te krijgen. Meng eerst het magere vlees met de kruiden tot je een goede binding hebt. Voeg dan pas het vet toe en meng dit erdoorheen.
- Vullen/knopen: Knoop tot individuele worsten naar wens.
- Bereiden: Bereid in de pan, op de barbecue of in de rookoven.
Notities
- De combinatie paprika en vet is een lastige, want op de een of andere manier zit die eerste de tweede in de weg. Zorg dus voor een goede binding voor je het vet toevoegt.
- Deze worst is erg lekker als je hem een dagje bij kamertemperatuur heel lichtjes laat fermenteren. Pas wel het zoutgehalte aan tot 18 gram nitrietpekelzout per kilo.
- De Zuid-Amerikaanse variant bevat jalapeño en vers korianderblad.
- De Portugese wordt altijd vrij zwaar gerookt en is heel grof van structuur.
- Een chorizo bestaat zowel in verse als gedroogde variant (zie onder de recepten voor gedroogde worst).
- Alle recepten gaan uit van 1 kilogram vlees. Al naar gelang de toevoegingen kan de uiteindelijke hoeveelheid worst wat groter zijn.
- Een standaardverhouding is de helft kinnebakspek en de helft varkensschouder. Daar mag je een beetje mee spelen. En vervang naar hartenlust varkensschouder door mager rundvlees, kalf, lam, ree, wild zwijn of ander mager varkensvlees.
- Kun je niet aan kinnebakspek komen, gebruik dan speklappen (buikspek). Speklappen variëren in vetheid, dus misschien moet er wat schoudervlees bij. Probeer 100% speklap of anders 70% speklap en 30% schouder.
- Aan elke worst kun je zonder problemen 10% koud vocht naar wens toevoegen.
- Elk worstje mag je bereiden zoals jij het wilt (pocheren, bakken, grillen en ga zo maar door). Elke worst kan ook gerookt worden.
- Het staat je altijd vrij om te spelen met de maling, of stukken vet of vlees in je worst te verwerken. Elke grove worst kan ook als geëmulgeerde worst klaargemaakt worden. Je moet de techniek daar wel voor aanpassen (zie het hoofdstuk over gare worsten).
- Varkensdarm is voor het omhulsel de meest voor de hand liggende keuze, maar stop ook gerust je worstvlees in een schapendarm.
- Met een paar kleine maar noodzakelijke aanpassingen zijn al deze recepten om te bouwen tot recepten voor droge worst. Twee voor de prijs van één. Zo zijn we.
- Je kunt de kruiderij van elk recept naar wens aanpassen: de beste worsten zijn ook bij ons ontstaan door toeval, ongeluk of omdat we niets anders meer in ons kruidenkastje hadden staan. Experimenteer!
Worstbijbel
Meneer Wateetons onthult alle slagersgeheimen en laat zien hoe je een worst draait, vult, knoopt, rookt en droogt. Aan de hand van uitgebreide instructies en duidelijke stap-voor-stapfoto’s worden alle technieken van het worst maken uitgelegd. Hij leert je hoe je zelf braadworst, gekookte worst, leverworst, bloedworst, droge worst en zelfs vegetarische worst kunt maken, en hoe je die worsten het lekkerst kunt bereiden aan de hand van bijzondere recepten. Deze ode aan de worst is er voor de ambachtelijke doe-het-zelver, maar ook voor de vleesliefhebber die kwaliteit op zijn bord wil.
Voor bijzondere ingrediënten werken we samen met Pimentón, dé webshop voor foodies en hobbykoks in de Benelux. Onze recepten linken direct naar hun site.
